Arenques a la potocka .050

Retírense los filetes de un arenque ahumado y póngan­se a desalar en leche templada (o adquiéranse unos filetes de arenque de lata).

Colóquense dichos filetes sobre una camada de manzanas reinetas (pre­viamente peladas y cortadas en tiritas); adórnese alrededor con rodajas de pepinos crudos y de remolachas cocidas, alternando los colores; sazónese con aceite y vinagre y desparrámese por encima cebollino picado; pónganse tam­bién unas medias rodajitas de limón mondado.

Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Arenques a la livoniana .050

Es un conjunto de patatas, arenques y manzanas condimentado con una salsa vinagreta.

Sáquense los filetes de dos arenques ahumados (resér­vense las cabezas y las colas); trínchense estos filetes en pedacitos cuadrados y pónganse a desalar durante una hora, bien cubiertos de leche templada.

Pélense las patatas, córtense en cuadraditos y cuézanse con agua fría y sal, teniendo cuidado de que cuezan lo justo; échense en un colador y déjense escurrir.

Móndense las manzanas y córtense en cuadraditos; resérvense.

Pónganse en una ensaladera las patatas, las manzanas y los trocitos de arenque bien secados con un trapo; sazónese con sal, pimienta, aceite y vina­gre; adiciónese perejil y cebollino picado; mézclese bien.

Colóquese en unas rabaneras, dando al conjunto la forma de un arenque, colocando una cabeza y una cola en las extremidades; échese por encima un poco más de aceite y adórnese alrededor con rodajas de limón.

Sírvase muy frío.

Aperitivos - 01 .050

Apio a la indiana .050

(Céleri á I'indienne).

Tornéese un apio en trozos regulares y váyanse echando en un caldo corto a la Indiana. Hágase cocer al fuego vivo, y cuando rompa a hervir fuerte tápese y sepárese en una esquina para que siga cociéndose a hervor lento durante unos quince minutos (cerciórese de si los trozos de apio están bien cocidos pinchándolos con una aguja larga: ésta ha de penetrar fácilmente).

Déjense enfriar en su mismo caldo. Ya frío póngase el apio en un plato y rocíese con su caldo, pasándolo por el chino. Sírvase bien frío.

Aperitivos - 01 .050

Aperitivos .047

Los aperitivos adquieren categoría y vistosidad si se presentan, armonizando, color y forma, en una bandeja grande de plata con asas. Los aperitivos fríos en una bandeja, los calientes en otra. Los aperitivos de tamaño pequeño, demuestran un gusto más delicado. Con los aperitivos se beben vermouths, cocktails, whisky, jerez, ginebra, zumos de frutas, etc.

Los zumos naturales se sirven fríos y con azúcar, si se quiere.

Aperitivos - 01 .047

Angeles a caballo (angeles en horseback) .050

Ostras y tocino a la brochette (ensartado en agujas y emparrillado).

Para 6 personas: 36 hermosas ostras, 150 g de bacon (tocino inglés), 75 g de mantequilla, 6 costrones o canapés de pan, 2 cdas de pan rallado (sin tostar) y pimienta de Cayena.

Abranse las ostras; descuájense encima de un barreñito para recoger el agua que sueltan; váyanse dejándolas en una cacerolita; añá­dase el agua que hayan soltado, pasándola por un colador; arrímese al fuego, retirándolo en cuanto rompe el hervor.

Divídase el tocino en 30 cuadraditos de dos centímetros de costado y medio centímetro de grueso (aprox.).

Nota.- Empleando tocino del país se pondrán los cuadraditos en una cacerolita y, bien cubiertos de agua fría, se pondrán al fuego, sometiéndolos a una ebullición fuerte por espacio de ocho minutos, secándolos bien con un trapo.

Previamente descortezado el pan córtense seis rebanadas de 11 ó 12 cm. de largo, tres de ancho y medio centímetro de grueso, y unos minutos antes de cuando se vayan a emparrillar los ángeles fríanse con 40 g de mantequilla, y con lo restante de mantequilla fríase el pan rallado.

Colóquense las rebana­das de pan en una fuente ovalada. Consérvense al calor y el pan rallado ex­tiéndase en un plato.

Colóquense las ostras encima de una servilleta para que apuren, recortán­dolas, si es necesario, alrededor para dejarlas bien redondeadas; ensártense en las agujas, alternándolas con los cuadraditos de tocino (pónganse en cada aguja seis ostras y cinco tocinitos).

Téngase preparada una parrilla, untados ligeramente con aceite sus ba­rrotes y puesta durante unos minutos al fuego para que estén bien calientes cuando se tengan que emparrillar las brochettes (las agujas ensartadas).

Seis minutos antes de cuando tengan que servirse colóquense las brochettes en la parrilla, que ha de estar bien caliente, y empa-rríllense durante tres mi­nutos por cada lado. Hecho esto colóquense en los canapés, retírense con precaución las agujas, espolvoréense con pimienta de Cayena y desparrámese encima el pan rallado frito,

Sírvase muy caliente.

Aperitivos - 01 .050

Anchoas a la vinagreta .050

En una rabanera colóquense unos filetes de anchoa de lata formando un enrejado; adórnese alrededor con una cenefa de huevos du­ros y perejil, todo muy picadito; sazónese con pimienta, aceite y vinagre (no se pone sal, pues las anchoas la tienen).

Aperitivos - 01 .050

Anchoas a la turca .050

Móndense dos berenjenas; córtense a rodajas de un cen­tímetro de grueso; pónganse en un colador; écheseles sal fina y déjense que escurran durante quince minutos.

Terminado este tiempo séquense con un trapo, pásense por harina y fríanse en aceite que no esté muy caliente, pues estas berenjenas han de conser-varse blandas.

Cuando hayan tomado un poco de color escúrranse y dejense enfriar; rocíense entonces con una vinagreta a la Florimond.

A continuación colóquense en una rabanera.

Póngase en cada disco un turbante de anchoa y en el centro de éste unas alcaparras o una aceituna deshuesada. Sírvase frío.

Aperitivos - 01 .050

Almejas a la wladimir .050

Exactamente como “mejillones a la wladimir .050”

Aperitivos - 01 .050

Almejas a la italiana .050

12 almejas grandes, 2 cdas de puré de tomate, una cebolla, 4 pepinillos en vinagre, 20 g de alcaparras, una lata de champignons, media copa de vino blanco, 50 g de mantequilla, 15 g de harina, 15 g de queso de Parma rallado, perejil, un limón, sal y pimienta.

Pónganse las almejas en un puchero con un decilitro de agua; tápense y cuézanse por espacio de diez minutos y luego despójense de media cáscara (la vacía).

Con 35 g de mantequilla rehóguese la cebolla picada, y cuando empiece a tomar color agréguese la harina, el vino blanco y el tomate; seguidamente añádanse los pepinillos, las alcaparras y los champignons (todo bien picadito); sazónese con sal y pimienta y cuézase a fuego moderado por espacio de 20’, obteniendo de este modo un picadillo.

Póngase una cdita de este picadillo en cada cáscara donde está la almeja; espolvoréense con el queso rallado; rocíense con el restante de man­tequilla derretida y métanse al horno hasta gratinarlas.

Una vez frías sírvanse en una fuente adornada con perejil rizado y rajas de limón.

Aperitivos - 01 .050

Alcachofas a la griega .050

6 alcachofas, ocho cebollitas, medio decilitro de aceite, una copita de vinagre, sal y pimienta negra en grano.

Desprovistas las alcachofas de las hojas más duras cór­tense las puntas, dejándolas a tres centímetros de alto; pártanse verticalmente en cuatro trozos; échense en una cacerola llena de agua hirviendo; hágaselas hervir durante seis o siete minutos; escúrranse y refrésquense con agua de la fuente.

Téngase preparada una cacerola al fuego con dos decilitros de agua, el vinagre, el aceite, la sal y unos cuantos granos de pimienta negra.

Cuando rom­pa el hervor fuerte añádanse los trozos de alcachofas y las cebollitas peladas y déjense cocer a fuego lento y bien tapadas durante unos veinticinco o treinta minutos.

El caldo (le cocimiento ha de estar muy mermado.

Sírvanse cuando estén bien frías, colocadas en rabaneras.

Nota.- Gustando más (o por razón de régimen) sustitúyase el vinagre por vino blanco o por jugo de limón.

Aperitivos - 01 .050