Pijotas a la andaluza .031

Una vez limpias unas pescadillas chicas hay que secarlas bien con un paño y espolvorearlas con sal

Pasarlas por harina y hacerlas un rosco, mordiéndose la cola, para después echarlas a freir en una sartén honda, a la lumbre, con abundante aceite

Y servirlas, acostadas en fuente, sobre un paño de mesa

Nota: Se trata, como todo el mundo sabe, del célebre "pescaito frito" a la gaditana

"Es en Galicia donde mejor se come el pulpo, especie de calamar, que es la comida de los pobres"

A. Dumas

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pez espada adobao .031

Espolvorear de sal en un par de buenos filetes

Pasarlos por harina; freirlos en una sartén con aceite y, a una cazuela de barro

En el aceite rehogar una cabeza de ajos, unos cascos de cebolla y unas ramillas de perejil

 Luego se machacan en un mortero, añadiendo 1 cda de vinagre, un poquejo de pimentón, un chorrillo de agua y la sal correspondiente

Echarlo a la sartén; rehogarlo un poco y volcarlo a la cazuela agregando una hojilla de laurel.

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pez de san martiño .031

Se guisa, generalmente, hervido; en un cacharro con agua, sal, una hoja de laurel y un chorro de aceite, en el que antes cocie­ron unas legumbres

Se toma acompañado de una salsa picante.

Nota: Se trata de un plato típico de algunos pueblecitos gallegos

Fuente: Alfredo Juderías

Pescados y mariscos - 21. - 031

Pescadillas a la parrilla .031

Se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y pimienta.

Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociándolas con el resto del escabeche. Cuando están en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras.

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Pescadilla verde .031

Envolver unas rodajas en harina, ya espolvoreadas de sal, y en una sartén con aceite en el que antes se frieron unos ajillos, rehogarlas bien y pasarlas a una cazuela de barro

Freir en ese aceite cebolla bien picada y a un mortero donde se maja junto a una cucharada grandota de perejil, finamente pica­do, y un cuscurro de pan frito

Desatar con un poco de agua caliente, colar, y a la cazuela

Dejar que tome sabor unos minutos

Nota: Si se quiere dar más verdor a la salsa agregar una cucharada de crema de espi­nacas.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla sabrosota .031

Se corta en rodezuelas muy finas, se aplastan un poco y se sazonan

Entre dos de ellas se pone un disco de jamón de York

Se envuelven en harina, huevo batido y pan rallado

A la sartén con aceite hasta dorarlas

Nota: Servir con unos triángulos de pan frito.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla rebozada .031

Salpimentar unas rodajas del pescao

Rebozarlas en harina y huevo batido

A la sartén con aceite a punto de fritura

Nota: Pueden acompañarse con una salsa de tomate o, sencillamente, con unas ruedas de limón.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla frita .031

Hay que elegir unas rajas finas, aplastarlas un poquejo con las manos y espolvorearlas de sal fina

Rodarlas en harina

Echarlas, una a una, en una sartén honda a la lumbre con abun­dante aceite a punto de fritura

Nota: Servir en fuente de loza, discretamente espolvoreadas de perejil finamente pi­cado, y adornando con unas rodajas de limón

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla entre dos luces .031

Freir en una cazuela de barro, a la lumbre con aceite, un poco de cebolla y perejil bien picado

Cuando vayan a tomar color se echa una coleja de pescadilla, ya sazonada, y 1 cda sopera de harina

Se rehoga todo sin aguljadura; se deja llover, con un chorrillo de vino blanco y otro de tinto

Tapar la cazuela y, a su aire.

Fuente: Alfredo Juderías

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Pescadilla desmiga .031

Poner a cocer en un puchero con agua salada y una hojilla de laurel unas patatas mal cortadas

Cuando estén blandas echar unos trozos de pescadilla y dejar hasta que estén cocidos

Entonces se sacan, se limpian de espinas y pellejos, se desmigan sobre el puchero: se añade un chorretón de aceite crudo, una punta de cuchillo de pimentón, unos ajillos picados y un dedal de vinagre

Dejar hacer a lumbre suave un rato.

Fuente: Alfredo Juderías

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