Tortilla migada de fonda .031

Poner un migote de pan con leche, en un plato sopero, y dejarlo que se empape bien durante un buen rato

Batir un par de huevos, sazonados con sal y una pizca de pimien­ta molida

Añadir el pan perfectamente escurrido y migado

A la sartén con aceite bien caliente

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla madrileña .031

Una vez limpio, sin pellejo ni espinas, un cachejo de escabeche de besugo se parte en pequeños trozos y se mezcla bien con,

Un par de huevos batidos sin sal

Y a la sartén, a la lumbre, que ya tendrá unas gotas de aceite o un poquillo de manteca de cerdo

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla llorona .031

Se frie, en una sartén al fuego con un poco de mantequilla, una cebolla blanca muy picada

Cuando vaya a tomar color se agregan unos huevos batidos y sazonados de sal y una pizca de pimienta

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla guisada .031

Lo primero es hacer una tortilla de patatas bastante alta y poner­la en un plato

Después, en la sartén añadiendo un poquillo de aceite, se rehoga como media cebolla muy picada, una cda de pan rallado y un rabillo de cuchara de pimentón dulce

Se pasa a un mortero donde se aporrea junto a una ramilla de perejil, un ajillo mondao y, si viene bien, un grano o dos de pimienta

Agregar así como un cacillo de agua y deshacer todo el mejunje

Pasar la tortilla a la sartén: hacer una cruz con un cuchillo y partirla en cuatro trozos

Bañarla con la salsilla y dejar cocer, a su aire, hasta que espese y tome bien el guiso

Nota: Hay quien agrega al agua un chorrillo de vino blanco

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla frailera .031

Lo primero encender una buena lumbre y luego guisar con el aliño que vaya pidiendo un baturrillo de hortalizas y carne: luego que esté en su punto se pone a escurrir de su salsa sobre la covertera de una cacerola y luego que esté enjuta se echa a fuera en una sarten honda con huevo batido, manteca de vaca o de puerco, mientras que se reza una estacion del Rosario.

Cuando se vea que este bien cuajada, de modo que quede de buen color por ambas partes, se saca y se come con unas tostadas de pan con buen hunto de tocino culero y ajo.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla española .031

Una vez mondadas, lavadas y cortadas en rodajas muy finas unas patatas migosas, se van friendo, a fuego obediente, en una sartén honda con aceite de oliva y un poco de cebolla que se echó cuando ya estaban a medio hacer

Se van picando, con el filo de una rasera, y despachurrándolas hasta hacer practicamente una pasta

Entonces se escurre y se retira a un plato

Se quita grasa de la sartén dejando solo una poca

Batir bien unos huevos, sazonarlos con su sal correspondiente, echarlos sobre las patatas y revolver

Volcar en la sartén y dejar que se vaya cuajando

Cuando esté, lo que se nota porque al mover la sartén no se pega, y dorada por un lado se vuelve, ayudándose de un plato, hasta sobredorar por el otro

Alguna vieja guisandera la bañan, momentos antes de sacarla, con la yema de un huevo batido para dejarla de un bonito color oro

Nota: La prueba del dedal de plata, usada por las buenas amas de casa bilbaínas, con­siste, cuando está tomando color, en clavarlo sin resistencia en la tortilla lo que signi­fica que está en su punto.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla dientes de viejo .031

Limpiar y cortar en rodajas un manojillo de ajetes tiernos

Echarlos a una sartén al fuego con aceite y freirlos, a fuego manso, cuidando queden blandos

Añadir unos huevos batidos con su sal correspondiente y

Cuajar una tortilla según arte.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla del sacromonte .031

Es una tortilla de patatas a la que, cuando se está haciendo se agregan, previamente rehogados, unos trocillos de sesos de ter­nera, ya cocidos y rebozados en pan rallado y huevo batido; unas tiras de pimiento morrón y unos guisantes ya cocidos.

Nota: Otra forma, quizá la más típica de la cocina Granadina, es cocer a la par unas criadillas y unos sesos que después se rehogan ligeramente, en una sartén con aceite, y se pican con el filo de una rasera. Se escurre de aceite, se echan los huevos sazonados y se hace una tortilla como de un dedo de gorda.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla del ama de casa .031

En una sartén a la lumbre, con un poquillo de aceite, freir unas cortecillas de tocino

Batir un par de huevos con unas migajas de chorizo, una ramilla de perejil, un pellizco de pimienta, otro de sal y

A la sartén

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Tortilla de sangrecilla .031

Poner en un plato así como unos 100 g más o menos de sangrecilla de cordero, ya cocida; se aplasta bien para que escu­rra toda el agua

En una sartén a la lumbre, con aceite, se frie media cebolla pica­da hasta que tome color subido

Entonces se agrega la sangrecilla, partida en cachejos y sazonada

Se rehoga un poco, se añade un par de huevos batidos con su sal y se hace una tortilla.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031