Callos con garbanzos .044

500 g de callos de ternera, 150 g de garbanzos, 150 g de jamón, 2 chorizos, 2 dientes de ajo, 100 g de cebollas, 100 g de tomates, perejil, pimienta verde quemona

Después de limpiar los callos, se cocinan en abundante agua.

Cuando esté ya hirviendo, se les añaden los garbanzos, jamón, chorizo y una fritura muy abundante de ajos, cebo­llas, tomate y perejil crudo.

Cuando esté todo cocinado y próximo a apartarse, se le echa la pimienta verde quemona y se le pone otro chorizo que no se deja reguisar.

Antes de cocer los callos hay que tenerlos en remojo en abundante agua fría con vinagre

Despojos - 08. - 044

Callos a la española .045

Lávense bien los callos en varias aguas frías y calientes; frótense con limón y vinagre, raspán­dolos por la parte del sebo, y déjense en remojo un rato. Pasado este tiempo pónganse con agua fría a hervir; después que hayan hervido algún tanto viértase el agua, cambiándola por otra tibia, y se le añade una mano de cerdo bien limpia, un pedazo de pata de vaca, la sal necesaria y una ca­beza de ajo, dejándolos hervir largo tiempo. Esta cocción deberá hacerse el día antes. Al día si­guiente se cortan los callos en trocitos pequeños, haciendo lo mismo con la mano y la pata, y qui­tándoles todos los huesos.

Se fríen en aceite caliente unos pedacitos de ja­món y lomo; una vez fritos se separan del acei­te, friendo en él un platillo de cebolla muy picada; cuando esté dorada, se añade otro más pequeño de pan rallado, dejándolo dorar .también, y se le echan unas cdas de tomate en pasta; se deja freir un rato, agregando un poquito de pimentón picante, otro poco dulce, unos pimientos también dul­ces y el agua donde han hervido los callos. Se les da un hervor y se vierte sobre éstos, que se ten­drán en una cacerola junto con el jamón y el lomo; se tapa bien y se dejan cocer a fuego lento, re­moviéndolos alguna vez para que no se peguen a la cacerola y agregándoles sal, si es necesario. Si se les pone chorizo resultan muy buenos. Los ca­llos, cuanto más cocidos, mejor están.

Despojos - 08. - 045

Cabeza de cerdo .045

Se limpia bien la cabeza, se le separa la piel, picando la carne junto con un trocito de lomo. Se cortan aparte las orejas y el jamón en tiras finas y largas; el picadillo se sazona con especias y se rellena con ello la piel, alternando con las tiras de jamón y de las orejas. Se cose la piel dejándola en forma redonda y se cuece con agua, vino blan­co y tomillo; luego de cocida, se coloca en el molde y se prensa en el mismo.

Despojos - 08. - 045

Uvas acarameladas .046

Se escogen las uvas lo más duras posible, gran­des y maduras; se limpian cuidadosamente a fin de no estropearlas, y, una vez preparadas de este mo­do, se introducen en un almíbar hecho a punto de caramelo, y se van colocando con simetría en la fuente en que se han de servir.

Esta misma fórmula puede emplearse para los fre­sones y otras frutas.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Uva en almibar .046

Se escogen uvas muy crecidas y que no estén muy maduras. Se les extraen las semillas, se mon­dan y se sumergen en agua caliente; se sacan en seguida y se ponen extendidas a secar al sol, en tanto se clarifica el azúcar, en la misma proporción que la fruta; se deja con buen punto, esperando que se enfríe para unirlo con las uvas, dejándolas hervir un rato.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Tomate en conserva .045

Se cuecen mucho los tomates sin añadirles agua; luego de cocidos se pasan por el tamiz, dejando que la pasta se enfríe algo para introducirla en las botellas, tapándolas a medida que se vayan lle­nando y haciéndolo con mucha rapidez, a fin de que no penetre el aire; colóquense luego en una ca­cerola de regular tamaño con heno, quedando las botellas muy apretadas, sin tocarse unas a otras, y bien envueltas con el heno; se les echa agua fría y se ponen a hervir durante tres cuartos de hora, cuyo tiempo debe contarse desde que empieza la ebullición; se dejan luego enfriar en la misma ca­cerola con el agua, cubriéndolas con un paño en el momento en que se les aparta de la lumbre.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichillas blancas .045

Píquese lomo de cerdo y ternera y échese el pi­cadillo en una vasija, añadiendo sal, pimienta, ca­nela y nuez moscada; se trabaja con las manos para mezclarlo bien, se deja unas horas en adobo y se introduce en tripa de carnero, atándolas al mismo tiempo y pinchándolas con un alfiler. Si se quie­ren encarnadas, se les pone pimentón.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Salchichas .045

Se pican los solomillos del cerdo y la parte tier­na del lomo; luego de picado, échese todo en una vasija, sazonándolo con sal, pimentón, canela, un poquito de pimienta y otro poquito de nuez mos­cada; se agita bien para mezclarlo y se deja unas horas. en adobo; se introduce por medio de un em­budo en tripa de cerdo delgada, atándolas y pin­chándolas al mismo tiempo para extraerles el aire.

Conservas y embutidos - 07. - 045

Peras en almibar .044

1 kg de peras, 1 kg de azúcar, almíbar

Se pelan las peras y se cortan por la mitad, quitándole las semillas y durezas.

Se van echando en una cacerola que se tendrá al fuego con agua hirviendo y en la que se las dejará durante 15’ sin que pierda el hervor.

Pasado este tiempo se escurren.

Se hace un almíbar, no muy espeso, y se deja enfriar para unirlo a la fruta.

Se pone de nuevo al fuego, dejando que hierva lentamente hasta que esté a punto.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Pera en almibar .046

Escójanse peras buenas y a propósito para dul­ce, se pesan poniendo la misma cantidad de azú­car que de fruta. Se cortan por la mitad, despo­jándolas de la piel, las semillas y durezas, y se van echando en un calderito que estará a la lum­bre con agua hirviendo, y en la que se les dejará durante 15’ sin que pierdan el her­vor; conseguida esta cocción, pónganse a escurrir. Hágase el almíbar a un punto regular, espérese que se enfríe para unirlo a la fruta y déjesele hervir suavemente hasta que esté a buen punto.

Conservas y embutidos - 07. - 046