Dulce de naranjas .044.2

1 kg de naranjas, zumo de naranja, ralladura de 2 o 3 naranjas, almíbar, cola de pescado clarificada

Se exprimen varias naranjas y se ralla la corteza de 2 o 3, dejando las ralladuras en el zumo por espacio de una hora.

Aparte, se hace un almíbar con 125 g de azúcar por cada vaso de zumo ya filtrado.

Ya hecho el almíbar, se le vierte el zumo de naranja, se añade un poco de cola de pescado clarificada y se deja hervir hasta que adquiera el punto dese­ado.

Se deja enfriar y se pone en botecitos de cristal, guardándolo en sitio fresco.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de naranjas .044.1

Naranjas, azúcar

Se tienen las naranjas metidas dentro de agua fría durante una hora.

Se sacan y se res­triegan con un cepillo.

Se ponen de nuevo en remojo con agua durante veinticuatro horas.

Después se ponen en un perol, cubiertas con agua fría, y se ponen a cocer hasta que, al pincharlas con un tenedor, entre este con facilidad.

Cuando tengan este punto, se sacan y se colocan en una fuente.

Al agua que ha quedado de cocinar las naranjas se le pone igual peso de azúcar que de naranjas.

Cuando se esté cocinando se deberá espumarla.

Se cortan las naranjas en rodajas muy finas y se quitan las pepitas, se echan en el almíbar y se dejan cocinar hasta que los pedazos de naranjas queden transparentes como el cris­tal.

Cuando se llegue a este punto se retira del fuego, se deja reposar y enfriar, antes de colocarlo en tarros, si se desea conservar, echándosele por encima el almíbar.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de melocoton .044

1 kg de melocotones, 1 kg de azúcar, zumo de 1/2 limón

Se toma 1 kg de melocotones, que no estén demasiado maduros, y se limpian con un paño.

Se cortan en 4 pedazos, quitándoles el hueso; conforme se corta la fruta se echa en un perol de agua fría que, luego, se pone a fuego vivo.

Debe tener bastante agua para que quede sumergida la fruta.

Cuando haya dado un par de hervores se sacan con la espu­madera y se ponen a escurrir en un pedazo de tela.

Se toman 4 vasos del agua en que se han cocido los melocotones y, con 1 kg de azúcar, se hace el almíbar, que estará en su punto cuando, poniendo una gota en un plato, no se corre.

En ese momento se ponen los melocotones en el almíbar, se le añade el zumo de medio limón y se deja cocer muy des­pacio.

Cuando los melocotones están blandos, se sacan uno por uno todos los pedazos del perol, y se ponen a escurrir de nuevo, poniéndolos encima de un barreño.

Si se ve que no ha quedado almíbar suficiente para cubrir bien la fruta, habrá que añadir más.

Hay que dejar enfriar la fruta antes de ponerla en los tarros

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de leche .046

Tómese: 2 lts de leche, 500 g de azucar, 5 yemas de huevo, ½ cdita de bicarbonato, ½ palo de vainilla

Póngase a la lumbre un recipiente con la leche, el bicarbonato y la vainilla. Cuando empieza a her­vir se retira y se agrega el azúcar poco a poco, revolviendo al mismo tiempo con una cuchara de palo; se vuelve al fuego, cociendo unos veinte minutos y cuidando de moverlo con frecuencia para que no se agarre; después se agregan tres yemas de huevo, procediendo de la siguiente manera: 

Apartar la leche del fuego para que se enfríe algo; sacar un tazón de la leche, ponerlo a enfriar, y des­pués desleir en esta leche las tres yemas de huevo y agregarlas a la caldera donde está la demás leche, pasándola antes por un colador a fin de que no lleve huevo sin desleir; al mezclarlo todo se remue­ve bien, se vuelve a la lumbre, se deja cocer otros veinte minutos y, pasado este tiempo, se hace la misma operación con las dos yemas restantes; se vuelve a cocer hasta que esté espeso, cuidando de que no se agarre al fondo del recipiente. 

Se vierte rápidamente en los tarros.

Es un dulce muy bueno.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Dulce de higos blancos .044

1/2 kg de higos de leche blancos, azúcar

Se elegirán higos no muy maduros.

Se ponen en agua tibia, se dejan un momento y se sacan, dejándolos escurrir.

Luego se echarán en un almíbar que estará frío, se lleva al fuego para que hierva, y se le de el punto apetecido.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de duraznos .044.2

1 kg de duraznos, 1 kg y medio de azúcar

Se pelan los duraznos, se parten en cascos y se ponen en agua fría para que suelten el agrio.

Luego se cambia el agua y se cocinan un poco, se escurren, se pesan y por cada kilo de fruta se necesita 1 kg y medio de azúcar.

Con el azúcar se hace un almíbar no muy fuerte que se deja enfriar.

Ya fría, se mezcla con los duraznos y vuelve al fuego hasta su completo punto.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de duraznos .044.1

1 kg de duraznos, 1 kg de azúcar

Para 1 kg de duraznos, limpios y preparados, 1 kg de azúcar.

Con el azúcar se hará un almíbar ligero, que se pondrá a los duraznos.

Pasados dos días, se sacan los duraznos y vuelve el almíbar al fuego.

Se le da unos hervores y se retira, echándolo nuevamente sobre los duraznos.

Pasados otros dos días, se vuelve a hervir el almíbar, se le da punto y se echa sobre los duraznos.

Se deja enfriar y se sirve.

Conservas y embutidos - 07. - 044

Dulce de coco .046

Rállese coco y pésese, poniendo kilo y medio de azúcar por kilo de coco.

Clarifíquese el azúcar, y, cuando esté a buen pun­to, introdúzcase en el coco y déjesele hervir suave­mente hasta que tenga el punto necesario.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Dulce de batata .046

Las batatas, una vez cocidas, se las despoja de la piel y se cortan en rajas, uniéndolas seguida­mente al almíbar para que no tomen un color obs­curo. El almíbar se hace en la proporción siguien­te:

Kilo y cuarto de azúcar por kilo de batata; hay que dejarlo en punto algo fuerte, y que hierva todo junto hasta que la fruta adquiera un bonito color dorado.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Chorizos .045

Píquese carne de cerdo que tenga también to­cino; luego de picado, échese en una vasija de barro y añádase pimentón en bastante cantidad, y un poquito de picante, un diente de ajo picado y sal; mézclese todo bien; déjese algunas horas re­posar para que tome el adobo, e introdúzcase lue­go en tripa de vaca, previamente lavada.

Conservas y embutidos - 07. - 045