Citron en almibar .046

Se mondan los citrones, se cortan en rajas lar­gas, se les separa el corazón y se ponen a cocer en agua fría, dándoles sólo unos hervores para que no queden muy blandos. Una vez cocidos pón­ganse en agua fría por espacio de siete días con­secutivos, renovándoles todos los días el agua, hasta que el citrón quede transparente.

Hágase el almíbar en la proporción de kilo y medio de azúcar por kilo de fruta. Hágase la mezcla y désele el punto conveniente.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Ciruelas en almibar .046.3

TERCERA FÓRMULA

Después de picadas las ciruelas con una aguja gruesa, se echan en agua fría, colocando la cacero­la a un lado de la lumbre y procurando que no hiervan ni reciban demasiado calor; se las deja así tres días, renovándoles el agua, que estará tibia, una vez al día. Las ciruelas preparadas de esta manera no deben abrirse, y si alguna se abriese se la separa de las otras. Después de hecho el almíbar como se ha indicado en la fórmula que antecede, se le deja enfriar para unirlo a la fruta, que ya estará bien escurrida; luego se le hace hervir lentamente hasta que tenga punto algo subido. Se le deja enfriar para ponerlo en los tarros.

La ciruela debe pesarse antes de su prepara­ción.

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Ciruelas en almibar .046.2

SEGUNDA FÓRMULA

Escogidas unas ciruelas buenas y verdes, se pi­can con una aguja gruesa y se echan en agua fría; en la misma agua se ponen a cocer y se tienen en cocción hasta que aparezcan en la superficie; según vayan subiendo se les va separando del agua con una espumadera y se echan de nuevo en agua fría, en la que se dejan hasta el día siguiente, que se sacan del agua y se ponen extendidas para que se escurran bien. Se hace el almíbar en la misma proporción que la fruta, dejándolo en punto fuerte, y en caliente se van añadiendo las ciruelas poquito a poco. Se tienen a la lumbre hasta que empiece el hervor, separándolas y repitiendo esta operación varios días, hasta que la fruta esté en su punto.

Conservas y embutidos - 07. - 046

Ciruelas en almibar .046.1

PRIMERA FÓRMULA

Escójanse ciruelas que estén verdes y sean de buena calidad; déseles un hervor, hasta que se ob­serve que la piel quiera abrirse; pásense rápida­mente al agua fría para que permanezcan en ella tres o cuatro días, renovando el agua una vez al día. Se hace el almíbar poniendo la cantidad de cuatro docenas de ciruelas por una libra de azú­car, y, cuando esté en su punto, déjesele enfriar para unirlo a las ciruelas, que estarán escurridas. Hágasele hervir suavemente hasta que tenga el pun­to suficiente.

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Cereza en almibar .046

Escójanse cerezas grandes, de la mejor calidad; luego se pesan para poner kilo y medio de azúcar por kilo de fruta, se las despoja de tallos y huesos, teniéndolas unas cuantas horas en agua fría y se las pasa luego a otra agua hirviendo para darles unos hervores, a fin de ponerlas tiernas; conse­guido esto, y con ayuda de una espumadera, se pasan rápidamente de nuevo a otra agua fría, de­jándolas en ella unas cuantas horas, renovándola varias veces.

Se hace un almíbar a buen punto, dejándolo en­friar para unirlo a la fruta, que de antemano estará escurrida, pues hay que evitar que contenga la me­nor cantidad de agua, y se hace hervir suavemente hasta que esté en su punto.

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Cebollas en escabeche .044

1 kg de cebollas pequeñitas, 1/2 litro de salmuera, 1 taza de leche, especias variadas, vinagre blanco, sal

Salmuera: 1 litro de agua, 1/2 kg de sal, 50 g de sal de nitro, 80 g de azúcar moreno, pimienta en grano, tomillo, laurel, jengibre

Para la salmuera, se ponen todos los ingredientes en un caldero al fuego.

Se hierven unos 10’. Se aparta.

Antes de emplear la salmuera, debe estar totalmente fría.

Las cebollas se pondrán en salmuera floja durante veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se colocan sobre un paño.

Luego se colocan en una cacerola que estará al fuego con agua hirviendo que dejará de hervir.

Al volver a romper el hervor, se retirará del fuego y se le pone una taza de leche.

Vuelve al fuego y al empezar a hervir se separa y se echa de golpe en un paño que tendrán dos personas cogido por las puntas.

Después se pondrá en una orza con especias: pimienta negra, clavo, madre clavo, jengibre... y, por último, vinagre hir­viendo, procurando que sea blanco.

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Cabeza de ternera .044

Cabeza de ternera, agua o caldo, tocino de jamón, hierbas de olor, especias, vino blanco, huevos, limón

Se cocina la cabeza de ternera poniendo en el agua o caldo que la cubra, tocino de jamón, hierbas de olor, especias de todas, un poco de vino. Cuando se va a retirar del fuego se le echa un batido de yema de huevo y zumo de limón.

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Albaricoque en almibar .046

En una cacerola con agua fría se sumergen los albaricoques y se ponen a la lumbre. Antes que empiece la ebullición y que la fruta no esté muy blanda, se pasan por un espumador a otra agua fría, en la que permanecerán unas horas; des­pués se colocan los albaricoques extendidos en un tamiz; se dejan así toda una noche para que se sequen y al día siguiente se echan en el almíbar, que estará preparado, poniendo la misma propor­ción de azúcar que de fruta. El almíbar tiene que estar frío para unirlo con los albaricoques, y se dejan hervir suavemente hasta que estén en su punto.

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Albaricoque atropellado .046

Escójanse albaricoques muy maduros y se les qui­ta la piel, se cortan en trozos y se ponen seguida­mente a hervir junto con el azúcar en la proporción misma.

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Acerola en almibar .046

Se cuece mucho la fruta, hasta que esté blanda; despues se une el almibar, preparado en la misma proporcion, cociendo hasta que este en su punto.

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