Solomillo con guisantes .045

Se prepara un solomillo de ternera, mechándo­lo con jamón y sazonándolo con sal; se le da una capa ligera de manteca y se pone al horno, o tam­bién se asa sobre la lumbre, esperando que la man­teca se caliente bien; cuando esté en su punto, sepáresele del jugo, colocándolo en la fuente y cortándolo en lonjas finas sin que pierda su forma. Ténganse unos guisantes finos hervidos en caldo y escurridos; rehógúense un momento en el jugo y échense en la fuente con el solomillo.

Carnes - 05. - 045

Solomillo con champiñons .045

Después de asado un solomillo de ternera, se le echan unas cdas de salsa de tomate y una latita de charnpiñons picados y hervidos en caldo; con la salsa de tomate tiene que cocer un rato el solomillo, y ya colocado en la fuente para servirlo, se le añaden los champiñóns bien escurridos.

Carnes - 05. - 045

Solomillo asado .045

Este solomillo puede ser de ternera y se asa sobre la lumbre en una besuguera con manteca bien ca­liente. Cuando el solomillo esté en su punto, se sirve con puré de patatas o con fritos.

Carnes - 05. - 045

Solomillo a la perigord .045

Un solomillo bueno de vaca se limpia de ner­vios y desperdicios, se sazona con sal fina y se mecha con tiras finas de jamón magro y craso en bastante cantidad; se coloca en una tartera baja y alargada; se le echa manteca de cerdo o de vaca y se pone a horno fuerte hasta que esté tostado, procurando, al mismo tiempo, que al cortarlo esté rosado y suelte jugo. Con media hora de horno hay lo suficiente.

Se cuecen champiñóns picados en caldo desen­grasado, como una hora y media; se hace también una salsa de trufas, y cuando el solomillo esté colocado en la fuente y cortado en lonjas finas, sin separarlas, como para presentarle entero, se mezclan las trufas con los champiñóns escurridos, y con esto se cubre el solomillo, poniéndole tam­bién su jugo, después de haber separado la man­teca sobrante.

Carnes - 05. - 045

Solomillo a la jardinera .045

Se coge un solomillo bueno de vaca, y, des­pués de limpiar todos los desperdicios, se mecha con jamón y tocino, se sazona con sal fina y un polvito de pimienta, se cubre con manteca de vaca o de cerdo y se pone a horno fuerte durante 20’. Se hace un rojo con mantequilla, harina tostada y buen caldo, y se le añaden champiñóns picados y hervidos en caldo hora y media. Se se­para la manteca sobrante del solomillo y éste se coloca en la fuente, cortándolo en lonjas finas, sin hacerle perder su forma y poniendo a su alrededor alcachofas cocidas y rellenas con guisantes finos y cocidos en caldo colado. Al tiempo de servirlo se vierte por encima la salsa con los champiñóns.

Los solomillos, antes de ponerlos al horno, se arrollan suavemente con un bramantillo.

Carnes - 05. - 045

Rosbif deshuesado .045.2

SECUNDA FÓRMULA

Se deshuesa un buen trozo de rosbif, se le ade­reza con sal fina y zumo de limón y se ata con hilo fuerte; se calienta manteca de vaca, dorando en ella el rosbif; se le añade luego cebolleta, za­nahoria y puerro, cortado todo en rajitas, hacién­dole asar a fuego lento.

Al tiempo de servirlo se le separan las legum­bres y la manteca, dejándole sólo el jugo; córtase en lonjas finas y se guarnecen con puré de patatas.

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Rosbif deshuesado .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Se toma un buen trozo de rosbif, se deshuesa y se mecha con tiras muy finas de jamón y acei­tunas picadas; se espolvorea con sal y pimienta, se riega con limón y se une bien atándole con hilo fuerte; se coloca en una tartera baja, cubriendo el rosbif con una lonja de tocino; se pone al horno, y luego que esté en su punto, se le separa la man­teca sobrante, añadiéndole un poquito de caldo zumo de limón.

Para servir el rosbif se corta en lonjas finas se guarnece con patatas a la inglesa.

Carnes - 05. - 045

Rosbif con patatas .045

Se deshuesa un buen trozo de rosbif, se macera un poquito, sazonándolo con sal y zumo de limón; se ata con hilo fuerte, después de haber puesto por encima unas lonjas de craso de jamón; se co­loca en una cacerola alargada con unas rajas de cebolla y se pone al horno cuando éste tenga calor fuerte, para que lo tueste y al mismo tiempo apa­rezca rosado por dentro.

Para servirlo se quita el hilo y se separa la man­teca sobrante, dejándole sólo el jugo; se corta en lonjas finas, colocando a su alrededor patatas co­cidas al vapor

Carnes - 05. - 045

Rosbif asado .045

Tómese un buen trozo de rosbif, macérese y sazónese con sal fina, cúbrase con manteca de cerdo y póngase a horno fuerte; cuando esté a medio asar, rocíese con zumo de limón, y, ya en su punto, debe procurarse que no sea demasiado asado, pues tiene que quedarle jugo como al solomillo. Se sirve con puré de patatas.

Carnes - 05. - 045

Rollos de ternera con legumbres .045

Se preparan unos filetes de ternera con jamón, puerro y huevo duro; se arrollan y atan con un hilo fuerte. Se doran en manteca o aceite, agre­gándoles cebolla menuda, y, cuando esté dorada, se les adiciona un poco de vino blanco y caldo y se dejan hervir suavemente como unos tres cuar­tos de hora.

Se cuecen separadamente legumbres en agua, con su sal correspondiente, y mejor aún en caldn, co­mo guisantes, coliflor y judías verdes.

Se colocan los rollos en la fuente con su jugo desengrasado, rodeados de las legumbres.

Carnes - 05. - 045