Rollos de ternera .045

Se preparan lonjas de ternera o filetes, se mace­ran y aderezan con sal fina, teniendo previamente hecha una, mezcla con hígado también de ternera, frito y picado menudamente con un poquito de pan molido y un huevo batido; se extiende esta mezcla sobre las lonjas y se van arrollando y atando con un bramante fino; luego se asan del mismo modo que la ternera rellena con patatas. Para medio kilo de filetes se necesita un cuarto de kilo de hígado, un huevo y una onza de pan molido, o sea una cda.

Carnes - 05. - 045

Rosbif .044

1 kg y medio de lomo limpio de grasa, 1 dl de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, pimienta, 1 limón, 1 vaso de jerez, 1 vaso de coñac, sal

Limpiar la carne de pieles y gordo.

Atarla para darle buena forma y frotarla con sal y pimienta.

Dorarla en el aceite caliente con los dientes de ajo.

Cuando esté bien dorada quitar el ajo y añadir los cascos de cebolla, asar en el horno fuerte durante 20’ o 30’ si gusta más pasado.

A mitad del tiempo añadir el vino.

Pasar la salsa por el chino.

Añadir el zumo de limón y una bolita de mantequilla.

Se puede congelar envolviéndola en papel de estaño y la salsa aparte.

Carnes - 05. - 044

Revoltillo de carnero .044

1 kg de carne de carnero, 1 vaso de vino blanco, 1 pellizco de azúcar, aceite o manteca, 4 dientes de ajo, 100 g de cebolla, 2 tomates, perejil, mejorana, caldo o agua

      

Se cocina la carne de carnero con agua y sal.

Se separa y se parte en trozos, que se colo­can en una bandeja y se bañan con vino y un poco de azúcar.

Pasado un rato se retiran y se secan los trozos de carnero con una servilleta y se fríen en aceite o manteca de cerdo, y se vuelven a colocar en el vino anterior.

En el aceite se fríen unos dientes de ajo, cebo­llas, tomates, perejil, mejorana y se pasa por un colador, se pone un poco de caldo o agua y se pone al fuego con especias y se deja que se haga una salsa, ya hecha se pone en ella la carne con el vino y se termina de cocinar a fuego muy lento.

Carnes - 05. - 044

Relleno para carne o estacas .044

150 g de ternera molida, 1 pedacito de tocino, aceitunas, 1 cda de pasas, 1 cda de almendras, 1/2 pechuga de pollo, 50 g de jamón serrano, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 2 huevos, 1/2 copita de vino viejo, 2 huevos

Salsa: Aceite o manteca, 1 copa de vino blanco, 1 cebolla, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, tomillo, 1 hoja de laurel, agua o caldo

Se muele carne limpia y se le agrega un poco de tocino, aceitunas picadas, pasas, huevos duros triturados, almendras tostadas y molidas algo granadas y si hay pollo o jamón se le pone también, se sazona con sal, especias y ajos picaditos; se soba todo muy bien, rocián­dolo con vino viejo y se le pone un par de huevos crudos para unir los ingredientes.

Con esta pasta se rellena un trozo de carne o estacas que se tendrán majadas; des­pués de rellenas, envueltas y atadas, se fríen con manteca, se colocan en una olla con un poco de vino blanco, una fritura de cebolla, tomates, ajos, perejil, tomillo y laurel; se pone un poco de caldo y un poco de la misma pasta del relleno. Después que estén cocidas se le quitan los hilos y con la salsa colada se sirven calientes.

Carnes - 05. - 044

Ragoût .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Sofríanse chuletas de cordero en manteca de vaca, separándolas luego y friendo en la misma mante­ca zanahorias cortadas en formas variadas, patatas, cebollas muy pequeñitas, jamón picado, puerros y guisantes, añadiendo a todo esto un poquito de ha­rina y después las chuletas, sazonándolo con un po­quito de pimienta y sal, echándole el caldo necesa­rio, y dejándolo hervir unas dos horas.

Carnes - 05. - 045

Ragoût .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Se toman chuletas de cordero, se sazonan con sal fina y se sofríen en manteca de vaca caliente; se separan luego, y en la misma manteca se fríe cebolla muy picada, hasta que esté dorada; enton­ces se le añade un poquito de harina, dejándola tostar, y las chuletas, con unas zanahorias corta­das en bonitas formas, guisantes tiernos, uno o dos tomates picados y caldo. o agua, haciéndolo todo hervir a fuego regular; y ya una vez esté a medio cocer, se le añaden patatas moldeadas y doradas en manteca.

Carnes - 05. - 045

Pulpetas de ternera .045

Se maceran bien unas rajas de carne hasta de­jarlas muy finas, se les pone sal y zumo de limón. Del mismo tamaño se cortan otras de jamón; se baten unas yemas y se untan con ellas las rajas, uniendo luego la de jamón con la de carne; se co­locan en una tartera plana, bañada con mantequilla, se le añade perejil picado y pan rallado, bastando sólo 15' de estar al horno.

Por separado se rehoga un poquito de harina en manteca, añadiéndole una copita de Jerez o vino blanco, un polvo de pimienta, chocolate rallado y zumo de limón; se le da un hervor y se vierte en las pulpetas al tiempo de servirlas.

Carnes - 05. - 045

Pudding de ternera .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se pica media libra de ternera con un cuarterón de jamón, una escarola, también picada y hervida, v un par de huevos batidos; todo unido, mézclese bien hasta formar una masa, échese en un molde untado con mantequilla y pan rallado; póngase al horno una hora, y sírvase caliente.

Carnes - 05. - 045

Pudding de ternera .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Píquese carne y jamón magro, sazónese con sal, rehóguese un poquito de cebolla picada fina; bá­tanse dos huevos y mézclese todo bien. Colóque­ en un molde untado de mantequilla y cuézase al baño de maría. Se sirve con salsa de tomate o salsa blanca

Carnes - 05. - 045

Pudding de solomillo .045

Se cuecen patatas, habiéndolas antes mondado; luego de cocidas se machacan en el mortero y se les añade mantequilla y leche hasta obtener una masa fina, a la que se adiciona un poquito de nuez moscada. Se tiene previamente asado un solomi­llo; se corta en lonjas finas y se colocan en un molde, alternando con la masa de patata y ter­minando con ésta. Póngase al horno hasta que esté dorado, sacándolo del molde para servirlo ca­liente.

Carnes - 05. - 045