Pichones asados .045

Se desplumad los pichones, se destripan y se lavan, sazonándolos con sal fina y dorándolos lue­go en una sartén con manteca de vaca caliente. Una vez dorados colóquense en una marmita, y, en la misma manteca que han dejado, fríase una ce­bolla entera y una rama de perejil, uniéndolo todo a los pichones, añadiendo un cacillo pequeño de caldo, y se cuecen a fuego lento. Al tiempo de servirlos, sepárese la cebolla y el perejil, dejándoles sólo el jugo. Basta con una hora de cocción.

Aves y caza - 03. - 045

Pichones al salmis .045

Se limpian los pichones cuidando de guardar los hígados para con ellos hacer el salmís; sofríanse en manteca de vaca caliente, colóquense después en una cacerola, friendo en la misma manteca ce­bolla rallada, y añadiendo, cuando ésta esté do­rada, los hígados, dándoles sólo unas vueltas a fin de que no se pongan duros; viértase todo en los pichones con una jícara de vino blanco y el caldo suficiente, haciéndoles hervir a fuego suave, y, cuando estén en su punto, macháquense los hígados en el mortero y mézclense con la salsa.

Los pichones se sirven vertiendo la salsa por encima y rodeados de picatostes.

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Perdiz estofada .045

Se despluma la perdiz, se destripa y se lava, sa­zonándola con sal fina, colocándola luego en una cacerola con cebolla cortada en rajas finas, una ca­beza de ajo, una rama de perejil, un poquito de pi­mentón, otro de manteca de vaca, una tacilla de aceite, otra de vino blanco y sal; se tapa bien con un papel de estraza debajo de la tapadera, y se deja cocer a fuego lento, y, cuando la perdiz esté en su punto, fríase una rebanada de pan, macha­cándola luego en el mortero, y se la añade a la salsa, pasándola después toda por un colador, con lo que resulta una salsa espesa.

Aves y caza - 03. - 045

Perdiz en salsa .045.3

TERCERA FÓRMULA

Media tacilla de aceite, cebolla picada, un diente de ajo, dos pimientos y dos clavos; se tapa con un papel de estraza, poniendo encima un cacharro con agua. Cuézase suavemente.

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Perdiz en salsa .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se echa en la sartén aceite en bastante cantidad, y, cuando esté caliente, se rehoga cebolla picada, y después se echa todo en la cazuela, donde esta­rán las perdices preparadas; se añade ajo, pimien­ta, clavo, vinagre y caldo, dejándolas hervir a fue­go lento; cuando están casi cocidas, se machaca en el mortero perejil y pan frito, que se introduce en las perdices, cociendo lentamente hasta que es­tén en su punto.

Aves y caza - 03. - 045

Perdiz en salsa .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Una vez preparada la perdiz en la misma forma descrita anteriormente, colóquese en una cazuela con cebolla y perejil picados, un poquito de pimen­tón, media tacilla de aceite y una cda de vi­nagre; se la hace hervir a fuego lento, y, cuando esté en su punto, se pasa la salsa por un colador y se sirve rodeada de picatostes.

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Perdiz con repollo .045

Póngase a cocer en agua hirviendo con sal un repollo bueno y tierno; luego de cocido se pasa del agua hirviendo a la fría, escurriéndolo en una rejilla con las hojas abiertas. La perdiz, una vez preparada, se dora en manteca de vaca caliente, separándola después y friendo en la misma man­teca cebolla picada, una ramita de perejil y una zanahoria; se le echa luego un cacillo de caldo; todo esto se une a la perdiz, dejándola cocer hasta que esté en su punto, que es cuando se introduce en el repollo, cerrando éste cuidadosamente, y, si es preciso, atándolo con hilo fuerte, mezclándolo con la salsa después de haber separado el perejil y la zanahoria. Déjesele hervir media hora a fue­go lento.

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Perdiz con berzas .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

La perdiz se pone primeramente estofada, y la berza se cuece en agua hirviendo con sal, después de bien lavada y picada; una vez cocida, se la deja escurrir, y, cuando se haya escurrido toda el agua que contenga, únase con la salsa de la perdiz, que estará ya en su punto; y pasada por un colador há­gasela hervir para que la berza tome bien el gus­to del estofado. Poco antes de servirla únase con la perdiz, a la que se habrá dejado un poquito de la salsa: todo mezclado tiene que hervir un ratito.

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Perdiz con berzas .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Lávese bien una berza buena y tierna ponién­dola a cocer en agua hirviendo con sal; a media cocción sepárese del agua, y colóquese en una re­jilla a escurrir; luego de bien escurrida, introdúz­case la perdiz, limpia y sazonada, dentro de la berza,

En manteca de vaca caliente sofríase cebolla pi­cada, unos pedacitos de jamón, chorizo y lomo; júntese todo con la perdiz y la berza, agregando un cacillo de caldo, y déjese cocer a fuego lento unas dos horas.

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Perdiz asada .045

Se escoge una perdiz joven, se la despluma y sa­zona, dorándola luego en manteca caliente, añadién­dole, después de dorada, unas rajas finas de ce­bolla, una cda de vino blanco, otra de cal­do y un poquito de pimienta, y se la deja asar a fuego lento un par de horas.

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