Perdiz a la cazadora .045

Un pastor muy hábil para el guiso de toda clase de aves, a quien los cazadores que frecuentan los alrededores de su choza constantemente a ella acu­den para entregarle las que han cazado, a fin de que las aderece con una de sus exquisitas fórmu­las, nos ha proporcionado la siguiente:

Se coge una perdiz buena y joven, y, después de limpia y sazonada, se ata con gran cuidado con hilo fuerte; se dora en aceite refinado y se coloca en una cazuela, procurando que la perdiz quede muy apretada; con el aceite que ha servido para dorarla, se fríe una cebolla picada muy menuda; después se le añade un poquito de pimentón, dos cdas de buen vinagre, dos de caldo y un poco de perejil picado; después de lo cual todo esto se echa sobre la perdiz, dejándola cocer lentamente unas dos horas para que esté muy tierna.

Aves y caza - 03. - 045

Perdices con champiñons .045

Una vez bien aderezadas las perdices, como se in­dica en la fórmula anterior, se doran en manteca de vaca, se separan después de hecha esta opera­ción y se fríe en la misma manteca un poquito de cebolla picada sumamente fina, se le agrega una cda de salsa de tomate por perdiz, se sofríe con la cebolla y se añade un poquito de caldo, después de lo cual se echa todo sobre las perdi­ces y se dejan hervir a fuego lento. Cuando es­tán en su punto, se les adiciona una latita de cham­piñóns, luego de haberlos picado y hervido en caldo un par de horas.

Aves y caza - 03. - 045

Pechugas de pollo fritas .045

Se asan los pollos y, cuando estén en su punto, se les separan las pechugas, cortando cada una en dos, rebozándolas en pan molido, huevo batido y nuevamente en pan, y se frien en aceite muy caliente.

Aves y caza - 03. - 045

Pavo trufado .045

Desplumado y limpio el pavo, se le quita la piel, procurando que salga entera, para en ella rellenar el ave; las pechugas se sacan enteras, lo demás del pavo se pica junto con lomo de cerdo, separando algo de éste para cortar, en tiras, como también las pechugas y el jamón; luego que todo esté bien preparado, se pone en una vasija y se echa sal fina, pimienta molida, nuez moscada, dos cdas de Jerez o vino blanco; se remueve todo, de­jándolo reposar un par de horas para que tome bien el adobo; después de lo cual se le adicionan unas trufas cortadas, que se introducen bien, mien­tras se va colocando en la piel del pavo: primero la mitad del picadillo, luego las tiras de la pe­chuga, del lomo y del jamón, y después la otra par­te del picadillo, de modo que las tiras queden en medio. Se envuelve en la piel y ésta se cose pro­curando darle forma redonda; luego se envuelve en un paño blanco, cosiéndolo también, y se pone a cocer con agua y vino blanco, por partes iguales, una rama de tomillo y otra de hierbabuena, co­ciendo por espacio de cinco cuartos de hora, desde que empieza a hervir; se prensa después hasta el día siguiente, que se corta en lonjas finas para ser­virlo, adornándolo, si se quiere, con gelatina.

Del mismo modo se prepara la gallina.

Aves y caza - 03. - 045

Pavo relleno .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Limpio el pavo y preparado, se rellena de la ma­nera siguiente: Fríanse salchichas blancas y un trocito de jamón magro; píquense bien ambas co­sas, friéndolo nuevamente en unión de una cdita de harina, agitándolo y añadiendo un po­quito de caldo; déjese a la lumbre un rato y, una vez rellena el ave, cósase, para impedir que el re­lleno se salga; se cruzan los alones y se atan las pa­tas por la parte de abajo. Se coloca en la pavera, cubriendo las pechugas con lonjas de la parte crasa de jamón, se riega con limón o vino blanco y se pone al horno. Cuando esté en su punto, se le separa la manteca sobrante y se sirve con el jugo.

Aves y caza - 03. - 045

Pavo relleno .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Una vez preparado el pavo como en las anterio­res se ha descrito, rellénese con un picadillo de carne, jamón y huevo cocido, asándolo luego al horno. El pavo conviene tenerlo dos o tres días muerto si es en invierno, y uno sólo si es en ve­rano.

Aves y caza - 03. - 045

Pavo asado .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

Se prepara de la misma manera que se indica en la fórmula anterior, cubriendo las pechugas con lonjas de craso de jamón, en vez de la manteca y la canela.

Aves y caza - 03. - 045

Pavo asado .045.1

PRIMERA FÓRMULA

Después de desplumado el pavo, abierto y lim­pio, se adoba con sal y un poquito de ajo macha­cado; se coloca en una pavera o cacerola baja, cu­briendo las pechugas con manteca de vaca y un poquito de canela molida; se rocía con zumo de limón y una cda de agua fría, poniéndolo a horno fuerte, hasta que tome un color tostado, y luego a calor moderado, hasta que esté bien asado, bastándole hora y media de horno. Conviene con frecuencia cubrirle con el jugo para que esté ju­goso.

Aves y caza - 03. - 045

Pato con nabos .045.2

SEGUNDA FÓRMULA

El pato se tiene adobado desde el día anterior con vino blanco, sal y ajo. Se coloca en una ca­cerola con rajas de cebolla, tomillo y laurel en pe­queña cantidad, tiras de la parte crasa del jamón, aceite fino, vino y pimienta molida. Los nabos es­tarán cocidos de antemano en caldo; se escurren y se unen con el pato cuando esté terminando su cocción, a fin de darles unos hervores.

Cuando el pato esté en la fuente para servirlo, se rodea con los nabos; lo demás se machaca en el mortero y se pasa por un colador vertiéndolo por encima, procurando que no lleve mucha manteca.

Aves y caza - 03. - 045

Pato con nabos .045.1

PRIMERA FÓRMULA

En una tartera se calienta manteca de vaca y se dóra el pato, después de limpio y sazonado con sal y ajo. Una vez dorado, se separa de la mante­ca, friendo en ella una cebolla muy picada, un poquito de perejil, picado también, y media hoja de laurel; una vez esté todo bien frito, se mezclan con ello los nabos cortados en rajas, se les da unas vueltas y se agrega una jícara de vino blanco y un cacillo de caldo; se une el pato a todo esto y se le deja cocer a fuego regular un par de horas, cui­dando de darle vueltas.

Aves y caza - 03. - 045