Gallina en pepitoria .044

1 kg y medio de gallina, 1/2 vaso de aceite, 1/2 vaso de manteca de cerdo, 1 rama de perejil, sal, agua, azafrán, 12 almendras, 1 yema de huevo duro

Se corta la gallina en pedazos, se pone con manteca y perejil y se sazona con sal.

En una cazuela se dora bien y después se hecha agua suficiente.

Se machaca en el almi­rez azafrán, almendras tostadas y una yema de huevo duro.

Se echa a la gallina y se deja hervir hasta que se cocine.

Aves y caza - 03. - 044

Cuellos de pollo .044

2 o 3 cuellos de pollo, 2 o 3 pechugas, 100 g de jamón serrano, 1 lata de trufas, 1 huevo, 1 cdita de pan rallado, 1 vaso de vino blanco o jerez

Se saca la piel entera a los cuellos. La pechuga y el jamón se pasan por la máquina.

Se corta la trufa en trozos gruesos, se le añade un huevo batido, el pan rallado y el vino o jerez. Se une todo bien.

Se cosen los cuellos por uno de los extremos, quedando como bol­sas. Se rellenan con el preparado y se vuelven a cerrar.

Se hace un caldo con puerros o cebolla, zanahoria, perejil, los desperdicios del jamón y del pollo y se cuecen por espacio de una hora.

Una vez fríos se cortan en rodajas finas, pudiendo adornarse con huevo hilado u otro adorno parecido.

Aves y caza - 03. - 044

Conejo o cabrito en salmurejo .044

1 kg y cuarto de conejo (aprox.), 2 cabezas de ajos, 2 cdas de orégano, pimienta quemona, 1 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre, sal, agua, 1 hoja de laurel

 Se parte el conejo o cabrito en trozos no muy grandes y se deja de un día para otro en el siguiente majado: algo más de 2 cabezas de ajos, unas 2 cdas de orégano, pimienta quemona al paladar, sal, aceite y vinagre.

Al día siguiente se retira y se limpia de babas, friendo los trozos de carne; se hace un nuevo majado con los mismos ingredientes y se termina de cocinar en este preparado, añadiéndole un poco de agua.

Aves y caza - 03. - 044

Composicion de perdices .044

Para 2 perdices: 1/4 de litro de agua, 75 cl de aceite, 1 cda de vinagre, pimienta negra, clavo, madre clavo, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas medianas, mejorana, tomillo, sal

Limpias las perdices, se colocan en una cacerola con todos los ingredientes.

Las especias enteras y también las cabezas de ajos, las cebollas se parten en cuatro trozos.

La cace­rola se cubre con un papel y encima la tapa.

Se cocina a fuego lento sin destapar y mene­ándolo continuamente.

Aves y caza - 03. - 044

Codornices en escabeche .044

6 codornices gorditas, 1 tacita de vinagre, 2 tacitas de agua, 125 g de zanahoria, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, 1 cabeza de ajo, 1 cebolla, 6 granos de pimienta, 1 rama de perejil, 1 vasito de aceite, 1 vasito de vinagre

Después de bien limpias se fríen en un poco de aceite y se colocan en una cazuela con una tacita de vinagre y dos de agua, tomillo, laurel, nabos, zanahorias, una cabeza de ajos, una cebolla, y especias de todas clases.

Cuando están cocidas y la salsa se haya consu­mido, se retiran del fuego.

Se colocan las codornices en una fuente, y en la sartén en que se han frito se pone aceite y vinagre, se deja hervir y se echa por encima de las codorni­ces; luego la substancia que quedo de cocinarlas se pasa por un colador, se hierve y se esparce por encima.

Se conservan en frascos de boca ancha.

Aves y caza - 03. - 044

Becacina .045

Esta fina y exquisita ave se adereza igualmente que la chocha, preparándose también del mismo modo.

Aves y caza - 03. - 045

Timbal de arroz con guisantes .045

En manteca de cerdo o buen aceite se fríen unos pedacitos de jamón, separándolos luego y reho­gando cebolla menuda; cuando está dorada se le agrega una taza de arroz y el jamón ya frito, y después dos tazas de agua hirviendo.

Una vez el arroz cocido se moldea en un molde que tenga un hueco en el centro, donde se intro­ducen guisantes, que previamente estarán cocidos en caldo.

02. Arroces - 045

Paella .045

A la paella debe ponérsele pollo, jamón, salchi­chas, almejas, langosta, anguila, merluza, guisan­tes, lomo; toda clase de carnes y pescados.

Primeramente se fríe el pollo cortado en trozos y las carnes. El pescado se fríe aparte, después de estar bien limpio y sazonado, y las almejas se preparan como se indica en las fórmulas ante­riores.

Una vez todo preparado, se pone al fuego una cacerola de regular tamaño con el aceite en que se ha frito el pescado y la manteca del pollo, y demás carnes, y algo más si se juzga preciso; dé­jese calentar y fríase buena cantidad de cebolla picada hasta que esté muy dorada; añádase el arroz suficiente, rehóguese con la cebolla, y agréguest todo lo que lleva la paella, sin olvidar el caldillo que soltaron las almejas. Échesele agua hirviendo con un poquito de azafrán, debiendo retirar éste después que haya dado color al agua, y, además, se le echan también la sal y unos pimientos.

Arroces - 02. - 045

Arroz guisado .045

En manteca bien caliente se fríen pedacitos de jamón magro y craso. Una vez en su punto, se retiran de la manteca y en ella se fríe cebolla pi­cada, dejándola dorar; se añade el arroz y el ja­món ya frito, revolviéndolo todo y echándole un poquito de pimentón y el agua y sal necesarias, teniendo en cuenta que el agua ha de estar hirvien­do. Hágase hervir unos diez minutos a fuego regular y después a fuego suave.

Arroces - 02. - 045

Arroz con salchichas .045

Fríanse en manteca muy caliente salchichas cor­tadas en trozos, sepárense luego de fritas, y en la misma manteca que han dejado rehóguese cebolla picada menuda, déjesela dorar y, una vez conse­guido, añádase el arroz y las salchichas, con el agua y sal proporcionadas a la cantidad que se desee hacer.

Arroces - 02. - 045