Pollo a la boston

(4 a 6 porciones)

1 pollo cortado en cuartos, el hígado del pollo, 1 copita de jerez, 2 cditas de maicena, 1 cda rasa de azúcar negra, harina para rebozar, aceite para freír, 1 taza de caldo

Pasar los cuartos de pollo por harina salpimentada, y dorarlos en el aceite caliente.

Colocarlos en una cacerola de hierro o cazuela de barro, rociarlos con el jerez y espolvorearlos con el azúcar.

Agregar el caldo, salpi­mentar, tapar y cocinar media hora a fuego regular.

Agregar la maicena disuelta en agua fría y el hígado completamente des­menuzado.

Continuar la coc­ción hasta que la salsa esté espesa.

Presentar las presas de pollo bañadas por esta sal­sa, con papas hervidas y dora­das en manteca, y choclo en salsa blanca.

Aves y caza - 03. - 039

Polenta con pajaritos

12 palomitas, aceite, 2 pimientos morrones, 1 tarro de pulpa de tomates, 1 puñado de hongos, 1 vaso de vino, 1 cebolla, pimentón, pimienta, sal, queso de rallar, 100 g de manteca, 1 diente de ajo.

Preparar doce palomitas, despojarlas de las plumas, sacar los menudos y lavar va­rias veces.

En una cacerola poner una taza de aceite y llevar al fuego.

Colocar las palomitas, dejar que se do­ren bien, agregar la cebolla, dos pimientos morrones pi­cados, un ajo y hojas de laurel, dejar freír un rato, dar color con pimentón, agregar un tarro de pulpa de tomates, un vaso de vino y un puñado de hongos remojados de an­temano, dejando cocinar hasta que las palomitas estén blandas y la salsa es­pesa.

Aparte, en otra cacero­la se pondrá hasta la mitad de agua con un poco de sal, cuando comience a hervir, verter medio kilo de polenta en forma de lluvia, cocinar media hora, hasta que esté bien espesa, agregar cien gramos de manteca y en una fuente colocar la polenta y cubrir con la salsa y las palomitas.

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Perdiz a la andaluza

1 perdiz no muy grande, 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 1 cda de vinagre. 1 pocillo de aceite, sal y pimienta

Salpimentar la perdiz y colocar­la en una cacerola con los de­mas ingredientes (el ajo y la cebolla pelados y enteros).

Agregar un poquito de agua fría, tapar y cocinar a fuego lento, moviendo la cacerola de vez en cuando, para mezclar el contenido.

Ir agregando agua fría si fuera necesario.

Estará listo en aproximadamente una hora y cuarto.

Nota: puede servirse frío.

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Perdices estofadas (4)

(3 porciones)

3 perdices, 1/2 vaso de aceite, 2 pimientos morrones, 3 cdas de extracto de tomate, 1/2 kilo de papas, 1 cebolla, 50 g de tocino, ajo, perejil, pimentón, laurel, pimienta, sal, 1/2 taza de leche.

Lavar bien las perdices y divi­dirlas en dos partes cada una.

En una cacerola poner el aceite al fuego y agregar el ajo, la cebolla y el perejil pi­cado.

Freír las perdices con el tocino y agregar al resto.

Rehogar unos minutos e incor­porar las papas peladas, corta­das en trozos, el extracto de to­mate, los condimentos y media taza de leche.

Se cocina a fuego lento con la cacerola tapada.

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Perdices en escabeche

3 perdices, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 3 zanahorias cortadas en rodajas, romero, tomillo, laurel, 2 hojas, 1 cdita de pimienta en grano, 1 vaso de vinagre, sal, 1 limón. 3 dientes de ajo.

Despojar de las plumas tres perdices, abrir y limpiar bien. Lavar varias veces.

En una cacerola colocar aceite y lle­var al fuego. Poner las perdi­ces divididas en cuatro par­tes, dejar dorar bien, agregar unas rebanadas de cebolla, tres zanahorias, poner una ramita de tomillo, romero, laurel, pimienta, sal , un va­so de vinagre y tres de agua; dejar hervir hasta que estén blandas, retirar del fuego y agregar dos limones en reba­nadas.

Estas perdices se pueden comer calientes o frías.          

Nota: En escabeche se pueden preparar otras aves.

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Perdices al arroz

3 perdices, 1 vaso de aceite, 1 vaso de vino, 1 cdita de jugo de limón, 100 g de queso de rallar, 1/2 kilo de arroz, 1 dedalito de azafrán, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, sal, pimienta, 100 g de manteca.

Limpiar las perdices, quemar la pelusa y dividir en presas, lavar y condimentar con el ju­go de limón, pimienta y sal.

En una cacerola con el aceite hacer rehogar unos minutos, agregar perejil, ajo, sal y cubrir con vino.

Tapar la ca­cerola y cocinar hasta que estén blandas.

Cocinar el arroz unos 20’ con bastante agua, sal, unas gotas de limón y el azafrán.

Pasar por un colador, agre­gar el queso y la manteca. Mezclar bien.

Colocar las perdices en el medio de la fuente, verter el jugo en que se cocinaron y alrededor pre­sentar el arroz, que se espol­vorea con queso rallado.

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Pechugas a la rusa

(1 porción)

1 pechuga de pollo (o cantidad equivalente de pechuga de otra ave), 1 huevo, 30 g de manteca, pan rallado para rebozar, un poco de harina, sal y pimienta

Picar la pechuga, mezclarla con la mitad de la manteca, salpi­mentar y formar, sobre la mesa enharinada, 2 ó 3 costillitas.

Pasarlas por huevo batido y pan rallado, y freírlas en la man­teca restante hasta que se do­ren de ambos lados.

Servir con puntas de espárragos y salsa blanca, o con puré de papas muy cremoso.

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Pavo relleno con choclos

(12 porciones)

1 pavo tierno, 1 latita de jamón del diablo, 1 cda de hongos picados, 3 manzanas, 50 g de nueces picadas, 150 g de manteca, 1 vaso de coñac, sal, limón, pimienta, 1 lata de choclos.

Limpiar el pavo, lavar y que­mar la pelusa, rociar con coñac y limón, condimentar y untar con bastante mante­ca.

Rellenar con el siguiente preparado: agregar al jamón del diablo los hongos remoja­dos, las manzanas picadas, el choclo licuado, las nueces picadas y los condimentos. Mezclar todo bien.

Rellenar el pavo, coser las aberturas y colocar en una asadera en­mantecada al horno. De vez en cuando rociar con su jugo.

El tiempo de cocción será de 1,5 a 2 horas.

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Pavo relleno

(12 porciones)

1 pavo, limon, sal y pimienta, 1 copda coñac, ½ kg de castañas, 3 huevos, ½ taza de queso rallado, 50 g de manteca.

Limpiar un pavo, sacar los me­nudos, lavar varias veces y dejar toda la noche con limón, sal, pi­mienta y coñac.

Al día siguiente, hacer un puré con las castañas cocidas y agregarle tres huevos, media taza de queso rallado, 50 g de manteca, pimienta y sal.

Mezclar bien esta preparación y rellenar con ella el pavo.

Coser la abertura para que no escape el relleno.

Pintar con manteca derretida y cocinar a horno regular alrede­dor de 2 horas.

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Pavo para navidad

(10 porciones)

1 pavo o pavita, 1/4 kg de castañas, 6 manzanas, 3 naranjas, 1 limón, 1 copita de coñac, 1 copa de vino dulce, 300 g de manteca, pimienta, sal, mostaza.

Preparar un pavo, limpiarlo bien, pasar por la llama para que desaparezca bien la pe­lusa y lavar en varias aguas.

De esta manera quedará bien blanco. Abrir, extraer todos los menudos, lavar nueva­mente, pasar limón, salpicar con coñac, cubrir con mante­ca, en el buche colocar dos manzanas peladas partidas en cuatro partes y con bas­tante manteca, coser el bu­che; condimentar todo el pavo con pimienta, sal y mos­taza.

Poner en una asadera, colocando alrededor reba­nadas de manzana, naranja, limón y castañas.

Cubrir la fuente con una copa de vino dulce y manteca derretida.

Llevar al horno, rociando continuamente con el jugo, hasta dorar bien (alrededor de 2 horas).

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