2 pechugas
de pollo, 1 huevo, pan rallado, manteca, pimienta, sal.
Se ponen en el vaso las pechugas con el pan rallado y
el huevo, pimienta y sal. Se deshacen y luego se forman albóndigas, las que se
fríen en manteca.
Carnes - 05. - 034
jueves, 25 de julio de 2013
Albóndigas alemanas
1/2 kg.
hígado de ternera, 50 g. de tocino, 2 huevos, 50 g. de pan rallado, manteca,
sal, pimienta, orégano, harina.
Se remoja y se limpia bien el hígado. Una vez escurrido
se pone en el vaso junto con el tocino cortado en trozos y se hace funcionar en
1. Se le van añadiendo los huevos, el pan rallado frito en manteca, la sal, pimienta,
orégano. Una vez bien mezclado se retira del vaso y se mezcla con la harina
necesaria para hacer consistente la masa. Se hacen hervir en caldo o en agua
salada y se sirven con una salsita preparada con manteca, pimienta y una
anchoa deshecha.
Carnes - 05. - 034
Albóndiga fiambre
100 g. de
carne, ½ pancito de miga de pan, 1/2 cebolla, 100 g. de tomate, 1 huevo.
Se coloca en la licuadora Rizmar la carne cortada en trozos,
conjuntamente con el huevo y se hace funcionar en 1 durante 90 segundos. Luego
se le agrega la miga de pan remojada en leche y exprimida, el tomate y perejil
y se hace funcionar en 1 durante 30 segundos. Al retirarlo se le agrega la
cebolla, previamente cocida en aceite o manteca. Se forma una albóndiga grande,
se coloca en una asadera enmantecada y se cocina en el horno. Se sirve fría,
cortada en rodajas con ensalada de lechuga.
Carnes - 05. - 034
Zancarron con patatas
En una cacerola con manteca de cerdo, unos ajillos mondaos y un rabo
de cuchara de pimentón se pone a estofar partida en trozos, orillando el hueso,
carne de la pierna de la oveja o carnero
Se añade una cebolla partida en cuatro, un par de tomates rajaos, una
hoja de laurel, una ramilla de perejil y una chorretada de vino blanco
Cuando la carne esté algo tierna se incorporan las patatas, que se
quieran echar, en trozos gordos, un pimiento verde asado y cortado en tiras y
la sal correspondiente
Tapar y dejar que vaya cociendo con morosidá, moviendo la cacerola de
vez en cuando para que no se pegue, hasta que las patatas estén blandas, pero,
sin deshacerse
Pasar a una fuente honda caliente y a la mesa.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
Toro cocido a lo pobre
"Se pone a cocer un buen trozo de carne de toro. Cuando esté se
escurre, se deja enfriar, se retira y se reserva el caldo. En una sartén con
aceite se frie cebolla y perejil y, un poco después, se añade una poca de
harina, sal, pimienta y 1 cda o 2 del caldo en que coció la carne Se deja
hervir un rato Se añade la carne cortada en lonchas y se deja un rato más al
fuego"
Nota: Receta
tomada del libro El Cocinero Español, de RMB Imp Domeneche Valencia, 1908.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
Torito de lidia en cazuela
En una cazuela de barro a la lumbre, con aceite o manteca, se pone
como medio kilo de carne de toro, ya debidamente sazonada, y se rehoga
Se echan unos gajos de cebolla y, cuando vayan tomando color, se añade
una cucharada de harina, dos o tres de tomate y un cacillo de caldo más o menos
Se deja cocer un ratejo: luego se añaden unas patatas cortadas a
tarazón, una ramilla de perejil y una cortezuela de canela
Cuando la carne esté tierna se vuelca sobre una fuente caliente.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
Tojunto o tocruo
Poner en una olla panzuda de barro, todo en crudo, la carne que se
pueda partida en trozos del tamaño de nueces
Echar una cebolla espizcada, un par de ajillos cepillaos, un pimiento
verde partido a cachos, una hoja de laurel, unas hilachas de azafrán, unas
patatas cortadas a repiscón, una buena chorretada de aceite y así como un
pocillo de vino blanco
Cubrir con agua fria, mejor caldo, tapar la olla y cuando rompa a
hervir se pone la sal necesaria
Y dejarla cocer, lentamente, hasta que la carne esté tiemecilla
Nota: Lo
típico de este guiso, es hacerlo con caza: conejo, liebre.
Fuente: Alfredo Juderías
Guisos y potajes - 14. - 031
Ternasco al "tubo"
Restregar con un ajillo crudo un cuarto trasero de un cordero lechal;
espolvorearlo con sal fina y un chiflo de tomillo
Partirlo en tajadillas; darlas un buen unto con manteca fresca de
cerdo, ponerlas en una cazuela ovalada de barro cocido y al horno
Cuando estén casi doradas se rocían con un chorrillo de vino blanco y
un chisquete de zumo de limón
Dejar que se vaya haciendo, a su aire, y servir con un cordón de
patatitas avellanadas o una ensalada de lechuga
Nota: Dice
Luis Antonio de Vega, que fué con ternasco con lo que destetaron a Agustina de
Aragón.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
Tentenpie
Sazonar un filetillo con un picado de ajoperejil
Echarlo a freir en una sartén, con mantequilla bien caliente, hasta
que esté dorado y jugoso
En esa grasa pintar un panecillo partido por la mitad y
Hacer el clásico melindre untado con un poco de mostaza.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
Tajo bajo con fritanga
Se parte en ronchas un buen pedazo de tajo bajo de cordero y se
sazonan debidamente
Se echan a rehogar en una sartén a la lumbre, con un pegote de manteca
de cerdo, junto a unos ajillos rajaos y una punta de cuchillo de pimentón
Luego se retiran a una cazuela de barro y, en la grasilla sobrante, se
hace un sofrito con cebolla, tomate y unos cachejos de pimiento verde
Se añaden unos trozos de bonito y se rehoga todo; después se vuelca en
la cazuela que se pone un rato al orete de la lumbre y en paz.
Fuente: Alfredo Juderías
Carnes - 05. - 031
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