Pescado a la americana

Para 4 personas

8 filetes de lenguado, 4 plátanos, zumo de limón, 1/2 taza de vino blanco, 1 bote de tomate, 2 cdas de ketchup, 1 dl de crema de leche, 1 cda de fécula de maíz, sal, pimienta y azúcar, 3 tacitas de arroz, 50 g de mantequilla, 2 cdas de queso rallado, 1 cda de perejil picado, 1 lata de guisantes

Lavar los filetes de pescado. Sazonar con sal y pimienta. Rociar con un poco de zumo de limón. Dejar reposar sobre el colador du­rante una hora. Encender el horno.

Colocar medio plátano sobre cada filete; enrollar y ajustar con un palillo.

Untar con mantequilla la fuente para horno. Colocar los rollos y rociar con el vino. Cocer durante 15’ en horno moderado.

Hervir el arroz en la cacerola con abundante agua salada y unas gotas de zumo de limón.

Retirar el pescado y mantener el calor. Escurrir el liquido de cocción y reservar.

Diluir la fécula en la crema de leche. Untar con mantequilla el molde Savarin.

Mezclar en el cazo el liquido de cocción del pescado con los tomates. Agregar la salsa ketchup y la crema de leche mezclada con la fécula. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Ca­lentar a fuego moderado.

Escurrir el arroz. Incorporar la mantequilla, el perejil, el queso rallado y los guisantes.

Colocar esta preparación en el molde savarin. Desmoldar en la fuente.

Colocar alrededor los rollos de pescado. Cubrir con la salsa ca­liente y servir.

15. Pescados - 032

Mero con guisantes

Para 4 personas

1 kg de mero, 200 g de guisantes desgranados, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 50 g de almendras y piñones, 3 huevos duros, harina, perejil, vino blanco, aceite y sal

Se limpia el mero de piel y espinas, se hacen filetes gruesos y se sazona con sal, se reboza en harina y se fríe en aceite. Una vez frito se pasa a una cazuela.

En el aceite de freírlo se pasa la cebolla picada, y cuando co­mienza a dorar se añaden los ajos picados, el perejil y los tomates pelados, limpios y en trocitos. Luego se pasa a fuego suave.

Entretanto en el mortero se machacan los piñones y las almen­dras con un poco de sal y se deslíen con un poco de vino blanco; el majado se añade a la salsa, poniendo los guisantes si son tiernos, o cocidos aparte. Se moja con agua o caldo y se deja cocer unos mi­nutos, se rectifica de sal y se añaden los huevos cocidos y partidos en grandes trozos.

Esta salsa se vierte sobre el mero, y se deja cocer a fuego sua­ve durante 20’. Si quedara seco, se añade agua templada o caldo.

Se sirve caliente en la misma cazuela.

15. Pescados - 032

Merluza con salsa verde

Para 3 personas

6 rodajas de merluza, sal y pimienta, nuez moscada, 2 cdas de zumo de limón, 1 cda de berro, 2 vasos de vino blanco seco, caldo, 2 cdas de espinacas cocidas, 3 yemas, 1/2 cda de mostaza, 1 cda de vinagre, aceite, hojas de lechuga, huevos duros, tomates

Untar la fuente con mantequilla. Secar con el papel de cocina.

Colocar en la fuente. Sazonar con sal y pimienta. Encender el horno.

Rociar con el zumo de limón el pescado; agregar el vino y el caldo. Cocer de 15 a 20’ en horno caliente. Enfriar y escurrir.

Trinchar el berro. Escurrir las espinacas. Picar finamente, y luego colocar en el bol las espinacas, el berro, las yemas, la mostaza, el vinagre y sal. Agitar con el batidor.

Agregar aceite lentamente, sin dejar de batir, hasta obtener una salsa espesa.

Cortar las hojas de lechuga en juliana, los huevos duros en rodajas y los tomates en cuartos.

Servir la merluza en una fuente. Bañar con la salsa y colocar alrededor de la lechuga los huevos duros y los tomates.

15. Pescados - 032

Merluza con gambas

Para 4 personas

8 rodajas de merluza, sal y pimienta, 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 taza de agua, 80 g de mantequilla, 30 g de harina, 250 g de tomates maduros, 150 g de gambas o langostinos

Picar los tomates y hervirlos durante 6’. Retirar y sazonar.

Limpiar la merluza y sazonarla con sal y pimienta.

Untar con mantequilla la cacerola con tapa y colocar en el fondo las rodajas de merluza; añadir el vino y el agua.

Cocer a fuego suave con la cacerola tapada hasta que la merluza esté tierna. Retirar y mantener caliente.

Fundir la mitad de la mantequilla en la otra cacerola. Echar la mitad de la harina. Mezclar bien y dejar cocer durante 1’, removiendo de vez en cuando. Retirar.

Una vez fría la mezcla, agitar con el batidor.

Incorporar el liquido de cocción de la merluza. Hervir durante 1’. Agregar los tomates y hervir durante 2’.

Retirar del fuego. Incorporar el resto de mantequilla cruda.

Hervir aparte las gambas durante 5’.

Disponer la merluza en la fuente. Colocar encima las gambas peladas y calientes. Cubrir con la salsa y adornar los bordes con los mariscos enteros.

15. Pescados - 032

Merluza asada covadonga

Para 4 personas

1 kg de merluza, 1 tazón de caldo, 2 limones, pan rallado, aceite y sal

La merluza -puede ser pescadilla congelada- se limpia de escamas, se sazona con sal y se pone en una besuguera o fuente de horno; se baña con el zumo de un limón, aceite y un tazón de buen caldo; se espolvorea con pan rallado metiéndola al horno moderado durante media hora; de vez en cuando se rocía con su jugo.

Una vez asada se pasa a una fuente y se presenta en la mesa, caliente y adornada con rodajas de limón. Puede acompañarse con una guarnición de patatas fritas, espárragos o champiñones.

15. Pescados - 032

Merluza al horno (3)

Para 3 personas

600 g de merluza sin cabeza, sal y pimienta, 75 g de margarina o mantequilla, 1 cebolla, 1/2 cdita de orégano molido, 75 g de bacon, 50 g de queso rallado, 1 huevo

Trinchar finamente la cebolla. Picar el bacon. Batir el huevo. Untar la fuente con mantequilla.

Limpiar el pescado, quitándole las espinas y las escamas. Sazonar.

Fundir la mitad de la mantequilla en la sartén. Dorar la cebolla y condimentar con orégano. Incorporar el queso rallado y el huevo al bacon. Sazonar con sal y pimienta.

Rellenar el pescado con esta preparación. Sujetar con palillos y cordel.

Colocar en la fuente. Sazonar. Rociar con el resto de la mantequi­lla. Cocer en horno caliente durante 15 0 20’.

15. Pescados - 032

Merluza a la sidra (2)

Para 3 personas

6 rodajas de merluza, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1/2 botella de sidra, perejil, guindilla, aceite y sal

En una cazuela se fríe la cebolla, el ajo y una rama de perejil todo muy picado; se le añade un trocito de guindilla. Cuando esté sofrito se añaden las rodajas de merluza sazonadas y rebozadas en harina por un lado; se colocan por el lado enharinado. Se moja todo con la sidra y se tapa la cazuela, dejándola a fuego suave durante 20’.

Se sirve caliente en la misma cazuela. Suele adornarse con almejas y puntas de espárragos.

15. Pescados - 032

Lubina con patatas

Para 4 personas

1 lubina grande, 700 g de patatas, 1 cebolla grande, 1 limón, 1/2 kg de tomates, 50 g de mantequilla, 1/4 de lt de vino blanco, aceite y sal

Limpia y desescamada la lubina, se coloca en una besuguera o fuente de horno, sazonándola con sal; se rocía con el zumo de un limón, se cubre con la cebolla picada y las patatas peladas y en rodajas delgadas. El tomate se pone alrededor, de lata o natural, pelado, limpio y partido en trozos; se espolvorea con sal, se rocía con aceite y un cuarto de litro de vino blanco; se añade la mantequi­lla en bolitas por la superficie y se mete al horno, no muy fuerte, por espacio de media hora.

Se sirve en la misma fuente nada más sacarla del horno.

15. Pescados - 032

Lenguado a la francesa

Para 5 personas

1 kg de mejillones, 1 vaso de vino blanco, 6 filetes de lenguado, sal y pimienta, 25 de mantequilla, 1/2 limón, 250 g de langostinos, 400 g de puré de patatas, 4,5 dl de salsa de vino blanco, 150 g de tomates triturados

Limpiar y raspar los me jülones. Exprimir medio limón.

Colocar los mejillones en la cacerola con el vino. Tapar el reci­piente. Hervir a fuego intenso durante unos minutos hasta que abran las valvas. Retirar del fuego.

Sacar los mejillones de la cacerola. Separarlos totalmente de las valvas. Reservar el liquido de cocción. Encender el horno.

Untar con mantequilla la fuente para horno. Colocar en ella los filetes de lenguado. Sazonar.

Cortar la mantequilla en trozos y distribuir sobre el pescado.

Rociar con el zumo de limón y el liquido de cocción de los mejillo­nes. Cocer en horno caliente durante 15’.

Escurrir. Concentrar el medio de cocción.

Hervir los langostinos en la cacerola con agua salada durante 3’. Escurrir y retirar los caparazones.

Mantener en calor los mejillones y langostinos.

Colocar el puré de patatas en la manga de pastelería. Decorar el borde de la fuente de metal. Dorar en horno bien caliente.

Mezclar el líquido de la cocción del pescado con la salsa de vino blanco.

Servir el pescado en la fuente metálica. Colocar alrededor mon­toncitos de langostinos y mejillones. Cubrir el lenguado con salsa. Decorar el pescado con cordones de tomates triturados. Utilizar el resto para cubrir los langostinos y los mejillones.

Servir bien caliente.

15. Pescados - 032

Langostas termidor

Para 4 personas

4 langostas pequeñas, 2 cdas de mantequilla, 2 cdas de harina, sal, nuez moscada, 1/4 de cdita de mostaza, 1,5 dl de leche, 1 latita de champiñones, 1/2 cdita de perejil, 1,5 dl de crema de leche, 2 cdas de coñac, 3 cdas de miga de pan, 1 cda de queso rallado

Hervir agua en una cacerola y cocer las langostas durante veinte minutos. Retirar y escurrir.

Cortar las langostas a lo largo. Retirar las patas, dejando el caparazón entero. Extraer la carne y cortarla en daditos.

Abrir la lata de champiñones y reservar el jugo. Picar finamente el contenido.

Calentar la mantequilla en la cacerolita. Echar la harina, agi­tando rápidamente con el batidor.

Agregar la leche, el liquido de los champiñones y la crema de leche. Cocer a fuego lento hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos. Sazonar con sal, nuez moscada y mostaza.

Retirar del fuego. Incorporar la carne de las langostas, el coñac y los champiñones. Mezclar.

Rellenar con esta preparación los caparazones de las langostas. Encender el horno.

Mezclar la miga de pan con el queso. Espolvorear sobre las lan­gostas.

Gratinar en el horno hasta que tomen un ligero color dorado.

15. Pescados - 032