Rarebit

Para 4 personas

250 g de queso chester, suave y blando, rallado, 1 cdita de maizena, 4 cdas de crema de leche, 4 cdas de leche, 1 cda de manteca, sal y mostaza, 1 pizca de cayena

En una cazuela derretir la manteca, añadirle la maizena, revol­viendo hasta que se mezcle bien; luego agregarle la crema y la leche, sin dejar de remover. Cocinarlo durante 2’ y agregarle el queso, removiendo hasta que se disuelva, la sal, la mostaza y la pizca de cayena.

Una vez listo, servir sobre galletitas o pan tostado por un solo lado.

11. Verduras - 032

Quiche lorraine

Para 4 personas

250 g de pasta brisa para moldear, 150 g de tocino entreverado, 100 g de queso gruyére, 3 huevos, 2 dl de crema de leche, sal y pimienta

Con la pasta de hojaldre o brisa se forra un molde. Se pincha el fondo y se cuece vacío du­rante 5’ en el horno. El tocino se pasa un poco por la sartén y luego cubre el fondo del timbal o quiche. Sobre las lonchas de tocino se pone el gruyére cortado en láminas; se incorpora a ella una mezcla hecha con los huevos batidos y la crema de leche, sazonada con sal y pimienta blanca molida. Se espolvorea por encima con un poco de queso rallado y se pone en un horno muy caliente; a media cocción se baja un poco la temperatura y se deja hasta la media hora escasa. Se sirve directamente.

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Puerros gratinados

Para 4 personas

800 g de puerros (ajoporros), 60 g de mantequilla, 1 cda de harina, 3 cdas de puré de tomate, 1/2 litro de leche, sal y pimienta molida

Los puerros se cortan en rodajas, sólo la parte blanca, y se hierven en agua salada unos 12’. Se escurren bien y se re­servan.

En una cacerola se pone la mitad de la mantequilla, se añade la harina y se deslíe con la leche, dando vueltas con el batidor para no formar grumos; al romper a hervir se agregan el tomate y los pue­rros; se tapa y se deja cocer muy lentamente unos 25’. Destapar y mover con una cuchara hasta que esté a punto. Se vierte todo en una fuente de horno, se espolvorea con pan rallado, se rocía con el resto de la mantequilla derretida y se pone a gratinar.

Se sirve directamente del horno.

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Porotos a la americana

Para 4 personas

350 g de porotos bayos (alubias, habichuelas pintas o frijoles), 1 cda de miel, 1 cda de mostaza, 2 cdas de azúcar moreno o rubio, 1 cebolla troceada, 100 g de tocino troceado, sal y pimienta

Los porotos se ponen en remojo la víspera, cambiándoles varias veces el agua. A la mañana siguiente se escurren y se ponen en una olla a presión, junto con los demás ingredientes. Se tapa la olla y se dejan cocer unos 30’. Cuando estén cocidos, se sazonan con sal y pimienta molida.

Se sirven calientes, acompañados de salchichas de frankfurt.

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Polenta al ajo

Para 4 personas

400 g de sémola de maíz, 1/2 litro de leche, 5 dientes de ajo, hojas de salvia, 100 g de queso de oveja rallado, 50 g de queso parmesano rallado, 150 g de mantequilla

Poner en una cacerola llana litro y medio de agua con la leche, salar con un puñado de sal gruesa y dejar que hierva, entonces echar la sémola poco a poco sin cesar de remover con la cuchara de madera. A punto de cocerse, unos 30’, se baja el fuego al mínimo.

Aparte, en una sartén, se funde la mantequilla con los dientes de ajo y la salvia. No deben dorarse los ajos ni espumar la mantequilla, sólo que coja el sabor.

Una vez cocida la polenta poner en una gran sopera un tercio de la polenta, echarle encima un tercio de la mantequilla fundida y sobre ellos una capa de los quesos de oveja y parmesano rallados y mezclados; poner otra capa de polenta, otra de mantequilla y otra de quesos. Terminar con la polenta y espolvorearla con queso.

Esta polenta queda blanda y se toma así.

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Pisto manchego (2)

Para 4 personas

4 calabacines, 3 pimientos, 6 tomates maduros, 1 cebolla grande, 1 ajo, 3 huevos duros, sal y aceite de oliva

Se pican los calabacines, la cebolla, los tomates y los pimientos. En una cacerola plana se calienta el aceite y se echan las cebollas y los ajos; se sofríe un poco y luego se añaden las otras verduras en trocitos pequeños, se sazona, se tapa y se deja cocer lentamente has­ta que esté a punto.

Se sirve en una fuente adornado con gajos de huevo duro a su alrededor. Este mismo pisto sirve para acompañar unas patatas ca­chelos.

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Pimientos rellenos (7)

Para 4 personas

6 pimientos rojos o verdes, 250 g de carne picada de cerdo, 4 pepinillos en vinagre, 2 huevos cocidos, 1/2 cebolla, 1 huevo crudo, miga de pan, perejil y nuez moscada, 1 vasito de vino blanco, sal y pimienta

La carne se sazona con sal, pimienta blanca molida, nuez mos­cada y una rama de perejil picado; se rehoga en una sartén con aceite caliente. Los pimientos se limpian de semillas, sin estropear­los. El huevo se bate con la miga de pan y se le añaden los pepinillos muy picados y los huevos duros; todo ello se mezcla bien a la carne rehogada y con este preparado se rellenan los pimientos, cerrándo­los con un casco de cebolla.

Se fríen uno a uno en una cazuela con aceite caliente; luego, en la misma cazuela, se les agrega el vasito de vino y una tacita de caldo y se dejan cocer los pimientos hasta que estén tiernos: unos 45’.

Se sirven calientes con su salsa.

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Patatas rellenas (3)

Para 4 personas

2 patatas por persona, 150 g de carne picada, 100 g de jamón picado, 1 cebolla, 1 huevo, 50 g de mantequilla, hierbas aromáticas, queso parmesano rallado, sal y perejil

Se sofríe la cebolla picada en un poco de mantequilla, se le agre­ga la carne picada y el jamón picado; cuando la carne pierde el color sangre se le añade un chorrito de vino blanco y se deja cocer hasta evaporar el alcohol; se le agrega el huevo batido, las hierbas aromá­ticas picadas con el perejil, sal, pimienta blanca molida y el queso rallado. Con esta preparación se rellenan las patatas, previamente peladas y vaciadas; se colocan en fuente refractaria y con unas bo­litas de mantequilla con perejil picado se meten al horno y se dejan cocer. Se sirven acompañadas de salsa de tomate.

En Sudamérica hay la variante conocida por Papas rellenas: se cuecen las patatas, se pelan y se vacían; se rellenan y se unen, se remojan en huevo batido, se pasan por pan y queso rallado y se fríen en aceite muy caliente. Se sirven con perejil frito. El sabor es algo más grasiento, pero muy bueno. En algunos lugares, en vez de vino ponen crema de leche y nuez moscada, lo que suaviza mucho el sabor.

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Patatas con queso

Para 4 personas

1 kg de patatas, 2 huevos, 1/2 litro de leche, 1 vaso de crema de leche, 1 diente de ajo, 60 g de gruyére rallado, mantequilla y nuez moscada, sal y pimienta blanca molida

Este plato es conocido como Graten delfines y en América como Papas al queso. Las variantes entre las muchas maneras de prepararlas son minúsculas. Esta es la receta del exquisito Cra­ten.

Las patatas se cortan en rodajas, una vez peladas; se sazonan con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Se unta una fuente que vaya al horno con mantequilla y se espolvorea con ajo muy pi­cadito. Las patatas se colocan ligeramente superpuestas en hilera, primero una capa y luego otra; se mojan con la leche tibia, la crema, la mitad del queso rallado y los huevos batidos. Se espolvorea el conjunto con el resto del queso rallado, se agregan unas bolitas de mantequilla y se pasa al horno fuerte.

Se las deja cocer lentamente y una vez a punto se sirven en la misma fuente.

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Patatas cachelos

Para 4 personas

800 g de patatas, 1 lata de sardinas en aceite, agua y sal

Se mondan las patatas, se cortan en pedazos grandes y se ponen a cocer en agua fría con sal. Una vez cocidas se escurren bien y se dejan en la cazuela que las contiene, al calor, para que suelten el vapor.

Existen diversas maneras de preparar estas patatas, sabrosas y baratas. Hacer un sofrito con un poco de aceite, dos dientes de ajo y cuando están doraditos se agrega una pizca de pimentón o paprika, sin quemarlo. Se echa sobre las patatas y se sirven.

Se pica una cebolla y se sofríe en un poco de aceite con 100 g de tocino entreverado cortado en cuadraditos; cuando empieza a do­rarse todo, se vuelca sobre las patatas y se sirve.

Se abre una lata de sardinas en aceite y se echa sobre las patatas, se mezclan bien y se sirven inmediatamente.

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