Pastel de cebollas

Para 4 personas

4 cebollas medianas, 3 huevos, 150 g de jamón, mantequilla, sal y pimienta, 2 tazas de salsa bechamel, 200 g de pasta choux sin azúcar

Se pican las cebollas y se cuecen lentamente en mantequilla, sin que se doren; se incorpora la salsa bechamel espesa y se sazona con sal y pimienta blanca molida. Una vez retirado del fuego, se agregan los huevos batidos y se mezcla todo bien; se pica el jamón y se in­corpora al relleno.

Con la pasta choux se habrá preparado un pastel o timbal, ligeramente cocido al horno para que no pierda su forma. Se pone en un molde de 20 cm de diámetro; el fondo pinchado con un tenedor para que no crezca la pasta y relleno de algo sólido para su medio de cocción en vacío. Una vez preparado el timbal se rellena con la masa de cebolla y se introduce en horno caliente durante media hora. También puede hornearse directamente, pero tarda más tiempo y se corre el riesgo de que la pasta se reblandezca y pierda jugos.

El relleno de estos pasteles puede variarse: espinacas o col con champiñones y bacon, es sabrosísimo; pollo, guisantes y champiño­nes, tampoco desmerece; espinacas con queso rallado; puerros con jamón; cebollas con anchoas. La bechamel puede sustituirse por crema fresca, excepto en el pastel de cebollas, que pierde sabor.

11. Verduras - 032

Mofongo

Para 4 personas

3 plátanos verdes, 200 g de chicharrones, 3 dientes de ajo, 1 cda de aceite de oliva

Se mondan los plátanos y se cortan en diagonal, en tajadas finas; se remojan en agua salada durante 15’ y luego se escurren bien. Caliente aceite en una sartén y fría las tajadas de plátano, lentamente, hasta que se cuezan sin tostarse; una vez fritas se escu­rren sobre papel absorbente.

En un mortero maje los ajos y mézclelos con una cda de aceite de oliva; incorpórelo a las tajadas de plátano y a los chicha­rrones y muela todo ello junto. Con una cuchara, coja parte de la masa y haga unas bolitas. Caliéntelas al horno y sírvalas.

11. Verduras - 032

Menestra de verduras

Para 4 personas

400 g de guisantes frescos y desgranados, 200 g de coliflor, 4 alcachofas, 200 g de cebollitas, 200 g de puntas de espárragos, 200 g de patatas pequeñas, 4 zanahorias, 150 g de judías verdes, 2 dientes de ajo, limón y aceite, 1 ramito de especias, sal

Es un plato muy favorecido por el paladar internacional. Se en­cuentra en todas las cocinas con ligeras variantes. El panaché de verduras es una de ellas. En Asturias es tradicional hacer la menes­tra con carne de guisar o con pollo; el minestrono uruguayo utiliza tocino, jamón y chorizo troceados; la minestrone italiana y el mines­trón argentino se toman más caldosos. En otras partes le ponen cordero lechal y mollejas de ternera. De cualquier forma, es un plato exquisito y muy agradecido; merece la atención por su sabor y su valor nutritivo y vitamínico.

Las alcachofas se despojan de sus hojas duras y de las puntas, se cortan en cuatro y se hierven solas 10’ en agua con zumo de limón y un poco de sal, para que no ennegrezcan; una vez cocidas, se retiran del fuego y se dejan en su agua.

Las cebollitas muy pequeñas se escalfan en agua hirviendo y luego se pelan sin deshojarlas. A falta de cebollitas puede trocearse una cebolla grande.

Las puntas de espárragos pueden ser trigueros, verdes o blancos. Deben ser enteras y evitar su rotura.

Las patatas deben ser pequeñas.

En una cacerola ancha se pone aceite, se doran los ajos y luego se echan las cebollitas para que se doren por igual; se mojan con un litro de agua y se incorporan los guisantes, las judías verdes y las zanahorias troceadas; se deja hervir despacio y al cabo de una hora se añade la coliflor cortada en ramitos, las alcachofas escurridas, las patatas y los espárragos. Se añade el atado de especias: perejil, laurel, unos granos de pimienta y un clavo, envueltos en unas hojas de lechuga para retirarlo al final de la cocción. Se sazona con sal y se deja que cueza lentamente.

Debe estar con el caldo justo y 5’ antes de estar a punto se sofríe en una sartén una cda de harina con dos de aceite, procurando que no se queme; se deja enfriar un poco y luego se agrega a la menestra, removiendo con cuidado para que espese el caldo.

Se sirve en una fuente adornada con rodajas o cuartos de huevo duro, y también con picatostes de pan frito.

11. Verduras - 032

Lerenes

Para 4 personas

500 g de lerenes, 300 g de bacon, salsa de soja

Lave bien los lerenes y póngalos en una olla con agua abundante y sal; tápelos y déjelos cocer a fuego fuerte durante una hora. Escúrralos y quíteles la cáscara; luego envuelva cada lerén en una tira de bacon o tocino entreverado y sujete con un palillo; báñelo en salsa de soja (se vende en el comercio), y póngalos en una bandeja que vaya al horno. Métalos a un horno moderado y deje que cuezan hasta que el bacon se dore.

Pueden utilizarse lerenes en conserva, o castañas de agua, que también se encuentran peladas y en conserva; en último extremo pueden sustituirse por patatas nuevas pequeñas.

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Judías verdes a la portuguesa

Para 4 personas

1 kg de judías verdes tiernas, 150 g de tocino fresco, 250 g de tomates maduros, 1 vasito de caldo, 1 cda de perejil picado, sal y pimienta molida

En una cacerola grande puesta al fuego se pone el tocino cortado en trozos cuadrados y los tomates, cortados y pelados, se sazona con sal y pimienta blanca molida, se rehoga todo y luego se añade el caldo y las judías, limpias y cortadas; se tapa y se deja cocer lenta­mente hasta que estén tiernas.

Se sirven en una legumbrera, espolvoreadas con perejil picado por encima. Quedan de un color verde oscuro y son exquisitas.

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Judías estofadas (2)

Para 4 personas

750 g de alubias blancas, frijoles, porotos o habichuelas, 1/2 cebolla, 2 huevos duros, 1 cda de pan rallado, perejil y pimentón, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal y azafrán

Las alubias o judías se ponen en remojo la víspera; por la ma­ñana se escurren y se pasan a una cacerola, agregándoles la media cebolla, el laurel, una rama de perejil, el ajo picado, una pizca de pimentón o paprika y un chorro de aceite crudo; se cubren con agua fría y se ponen al fuego.

Cuando rompen a hervir se baja el fuego y se las deja cocer lentamente, un poco destapadas y procurando que el agua las cubra siempre para que no se despellejen. El secreto de todos los cocidos es cocer lentamente, muy suave. En la olla a presión tardan menos tiempo, pero no debe olvidarse que necesitan agua fría en pequeñas cantidades. Sacuda la cazuela para que las judías se mezclen y ten­gan la misma cocción. No las revuelva con la cuchara de madera.

Cuando están tiernas se sazonan con sal y azafrán, al gusto; se les añade el pan rallado y se dejan cocer un poco más para que el caldo espese. Luego se dejan reposar antes de servirlas.

Se presentan en una fuente y con los huevos duros cortados par­tidos por encima.

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Judías con chorizo

Para 4 personas

500 g de judías blancas o alubias 1 cebolla, 250 g de patatas, 100 g de chorizo, 1 cda de harina, aceite de oliva y sal

Las judías se tienen en remojo desde la víspera, luego se escu­rren y se ponen en una olla cubiertas con agua fría, junto con el chorizo; cuando rompen a hervir, se añade un poco de agua fría para cortar el hervor y se baja el fuego para dejarlas cocer lenta­mente. Cuando les falta poco para estar en su punto, se les añaden las patatas cortadas a trozos.

Aparte se sofríe en aceite la cebolla picada finamente; cuando se dora, se le agrega una cda de harina, que se remueve y se deja dorar; mojarlo con dos cucharones de caldo de las judías; incorporar el sofrito a las judías y sazonar con sal; se las deja cocer un poco más y se sirven ligeramente caldosas.

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Habas a la catalana (3)

Para 4 personas

4 kg de habas pequeñas y tiernas, 200 g de tocino magro, 250 g de butifarra negra, 50 g de manteca, 3 cebolletas nuevas o cebollitas, 1 cabeza de ajo, 1 vasito de vino añejo, 1/2 copita de anís seco, un atadillo de hierbas (tomillo, laurel, romero y menta), sal y pimienta negra molida

Desgrane las habas y ponga en una cazuela de barro la manteca, los ajos y el tocino; cuando esté caliente añadir las cebolletas pica­das en trozos grandes y dejar que todo se estofe y se dore; incorpo­rar la butifarra cortada en rodajas, las habas y el atadillo de hierbas; sazonar con sal y pimienta negra molida; mojar con el vino y el anís, tapar y dejar cocer lentamente hasta que estén tiernas.

Servir muy calientes, retirando previamente el manojo de hier­bas. Se presentan en la misma cazuela.

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Guisantes a la pompadour

Para 4 personas

1 kg de guisantes desgranados (arvejas), 2 zanahorias, 1 cda de manteca, 1 diente de ajo, perejil picado, harina, sal y pimienta, salsa blanca

En una cacerola se ponen a hervir en agua salada los guisantes desgranados y las zanahorias, previamente limpias. Si cuecen desta­padas no perderán color. Una vez tiernas, se les escurre el agua y se espolvorean con harina; las zanahorias se cortan en tiritas y se so­fríen con los guisantes en una cazuela donde se ha fundido la man­teca; se les agrega un diente de ajo y perejil picados, se sazona con sal y pimienta blanca molida; se le pone una pizca de azúcar y un cucharón de caldo, y se les deja dar un hervor.

Aparte se prepara una salsa blanca (véase capítulo de salsas), y una vez a punto los guisantes, se sirven sobre las salsas.

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Guisantes a la extremeña

Para 4 personas

1 kg de guisantes tiernos desgranados, 100 g de chorizo, 100 g de manteca, 100 g de jamón, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 500 g de patatas, sal y pimienta molida

Se pone la manteca en una cacerola con el chorizo sin piel y cortado en rodajitas, el jamón picado y media cebolla picada; se sofríe todo a fuego lento, y cuando la cebolla está dorada, se incor­poran los guisantes, se remueven un poco y luego se cubren con agua fría; se añade sal, laurel y un poco de pimienta blanca molida, dejándolos hervir hasta que estén tiernos.

Casi a punto de estar cocidos se les agrega las patatas cortadas en cuadraditos y se dejan cocer hasta que el caldo reduzca y quede un guiso seco. Rectificar de sal si es necesario, y si estuviese caldoso espesar con una cda de harina mezclada en la sartén con otra de manteca, las cuales se incorporarán a la salsa.

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