Garbanzos con tomillo

Potaje de garbanzos, un sencillo guiso arcense de El Convento.

1/2 kg de garbanzos, remojados, 1 tomate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias, perejil y tomillo, 1 huevo duro, 1 aceite de oliva, sal y agua.

Los garbanzos, que habrán estado a remojo unas doce horas, se cuecen en agua con un chorro de aceite y un poco de sal.

Mientras, aparte, en una sartén se sofrien con aceite la cebolla y las zanahorias cortadas, y se maja el ajo con yema de huevo duro y una pizca de sal. Se les echa a los garbanzos el sofrito y el majado, junto con tomillo y perejil picado. Dejar cocer y apartar cuando estén tiernos. Al servir, picarle la clara dura del huevo.

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Espinacas a la crema (2)

Para 4 personas

2 kg de espinacas, 50 g de mantequilla, 2 cdas de harina, unas gotas de zumo de limón, 1/2 lt de leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca, unos costrones de pan

Se lavan bien las espinacas en varias aguas, luego se cuecen y se escurren, prensándolas para que suelten el agua sobrante, y se de­jan reposar sobre un cedazo.

En una cazuela se pone la mantequilla y una vez fundida se añade la harina, dejando que se dore un poco. Se agrega la leche hirviendo, sin dejar de remover para que no se formen grumos; se sazona con sal, pimienta blanca molida, una pizca de nuez moscada y unas gotas de zumo de limón; se dejan que cuezan suavemente durante 15’, hasta que la salsa espese bastante. A continua­ción se le agregan las espinacas y se mezcla todo bien.

Se sirven en una fuente, acompañadas de pequeños costrones de pan frito a su alrededor.

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Espárragos con huevos

Esta es la forma usual de hacer los espárragos trigueros en la serranía.

1 manojo de espárragos (parte de una maceta), rebanada de pan, 3 dientes de ajo, pimentón, aceite de oliva, vinagre, sal, 4 huevos.

Trocear los espárragos a mano, una vez limpios, desechando la parte más dura del tallo. Darles un hervor en agua con sal.

Mientras, en una cazuela sofreir con aceite un sólo diente de ajo y la rebanada de pan. Sacarlos y hacer un majado con el pan y el ajo frito junto con unas gotas de vinagre y un poco de agua.

Echar los espárrago ya blandos en la cazuela en el mismo aceite de antes, los otros dos dientes de ajo cortados, 1 cdita de pimentón dulce y el maja­do anterior. Rehogar unos minutos y poner los 4 huevos, dejando a fuego lento tapado hasta que cuajen los huevos.

Sacar y servir enseguida, teniendo en cuenta que la cazuela de barro mantiene más el calor, pudiendo quedar los huevos demasiado hechos.

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Espárragos a la andaluza

Para 4 personas

2 manojos de espárragos verdes o trigueros, 1/2 cda de harina, perejil, 1 diente de ajo, 2 hebras de azafrán, cominos y pimienta blanca, aceite

Los espárragos se cuecen en agua y sal, y luego se escurren bien. En una sartén se fríen con un poco de aceite una rebanada de pan y un diente de ajo, que se machacarán en el mortero con las hebras de azafrán y los cominos. Conseguida una pasta, se deslíe con un poco de aceite de la sartén y todo ello se disuelve en agua hirviendo.

En la sartén se fríe media cda de harina, se le añade agua hirviendo y la picada del mortero, desleída; se sazona con sal, pere­jil y pimienta blanca molida. Se deja cocer todo unos 10’ y se sirve en salsera acompañando a los espárragos.

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Chayotes rellenos

Para 4 personas

3 chayotes grandes, 200 g de carne picada de cerdo, 50 g de jamón picado, 1 cebolla mediana, 5 ciruelas pasas, 1 diente de ajo, 2 cdas de pasas de corinto, 2 cdas de salsa de tomate, 2 cdas de mantequilla, 2 cdas de pan rallado o galleta, orégano, alcaparras y vinagre, sal y aceite

Lave los chayotes y pártalos en dos a lo largo; pónganse a hervir en abundante agua salada y a fuego moderado; en una hora estarán cocidos.

Mientras, caliente el aceite en una sartén y rehogue la carne pi­cada de cerdo y el jamón picado; sazone con sal y añada la cebolla, las ciruelas y el ajo bien picados; ponga orégano, unas alcaparras, las pasas, la salsa de tomate y una cdita de vinagre. Mézclese bien y tápelo para que hierva a fuego moderado durante media hora.

Ablandados los chayotes, escúrranse; a continuación se vacían y se les saca la pulpa sin que se rompan las cortezas. Maje la pulpa y agréguela al relleno, mezcle y deje que cueza a fuego suave 15 mi­nutos. Luego rellene con ello las cortezas de los chayotes. Espolvo­réelos con pan rallado o galletas trituradas, póngales una bolita de mantequilla encima y métalos al horno, a temperatura moderada, hasta dorarlos por encima.

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Conchas a la girondina

Para 4 personas

1 coliflor mediana, 700 g de patatas, 1 taza de leche, 50 g de mantequilla, 50 g de queso rallado

Una vez limpias las patatas se ponen a cocer y cuando rompen a hervir se les agrega la coliflor, limpia y troceada, con agua abun­dante y salada. Tan pronto estén cocidas se escurren y se esmagan. Esta pasta se sazona con la leche hirviendo, la mantequilla y el queso rallado; se trabaja con viveza y se rectifica de sal.

Unas conchas de vieiras se rellenan con esta pasta, se espolvorea el relleno con abundante queso rallado, se rocía de mantequilla fun­dida y se gratinan al horno.

Se sirven tan pronto estén bien doradas.

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Coliflor con almendras

La coliflor cocida se pone en una fuente que vaya al horno, se cubre con queso fresco rallado y se espolvorea con almendras tosta­das y picadas. Se esparce por encima un poco de pimentón o papri­ka, y se dora en horno bien caliente.

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Coliflor a la milanesa

Para 4 personas

Coliflor de 1 kg, queso rallado, pan rallado, 50 g de mantequilla, sal

Se hierve la coliflor limpia y sin hojas en abundante agua sa­lada. La coliflor se trocea cortando los tallos sueltos, pero sin partir la flor; después de lavarlos al chorro de agua fría, se escu­rren y se echan al agua hirviendo, que deberá cubrirlos. Se ta­pan y se deja cocer despacio; se retiran del fuego y se dejan en su caldo. Se escurren y se ponen en una fuente que vaya al horno; se espolvorean con el queso y el pan rallados, y se rocía con un poco de mantequilla fundida. Se gratinan al horno y luego se rocían de nuevo con mantequilla muy tostada antes de servir.

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Cebollas rellenas (3)

Para 4 personas

250 g de pescado o carne, 12 cebollas medianas, puré de tomate, 2 pimientos morrones, 1 huevo cocido, vino blanco, harina y aceite, perejil, sal y ajo

Se prepara un picadillo con el pescado cocido o con la carne, según se prefiera el relleno, el puré de tomate, el huevo duro pi­cado, un pimiento picado y una pizca de sal.

Se deshojan las cebollas de la parte exterior y se vacían; el interior se rellena con el picadillo y se tapa con un casco de cebolla, para que no se salga. Luego se fríen en abundante aceite, bañándo­las con el aceite caliente para que se doren por todas partes. Una vez fritas se pasan a una cazuela.

Se prepara aparte una salsa con cebolla picada, a la que se añade el otro pimiento picado, 2 cdas de puré de tomate, una cda de harina, un diente de ajo majado en el mortero con la rama de perejil y desleído todo con un buen chorro de vino blanco; se da un hervor a esta salsa y se mezcla con las cebollas, poniendo algo más de agua y vino blanco si es necesario; se rectifica de sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas: unas dos horas de cocción lenta.

Se presentan en una fuente y cubiertas con la salsa bien caliente y previamente pasada por el colador.

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Calabacines a la española

Para 4 personas

6 calabacines gruesos y no muy largos, 2 cebollas, 200 g de carne magra de cerdo picada, 1 cda de harina, 1 diente de ajo, 1 huevo, sal y aceite de oliva, harina para rebozar, 3 cdas de romero

Los calabacines se cortan por la mitad y se vacían. Su pulpa se pica finamente y se mezcla con la carne picada, el huevo, la cda de harina, el romero en polvo, el ajo picado, y se hace una pasta; se rellenan los calabacines con ella y luego se pasan por harina, dejándolos reposar un rato, cubiertos por un paño blanco.

En una cazuela de barro se pone aceite y se sofríe una cebolla picada; cuando esté un poco dorada se le agregan los calabacines, se tapa y se deja cocer lentamente alrededor de una hora.

Se sirven en una legumbrera con tapa.

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