Calabacines a la bordelesa

Para 4 personas

3 calabacines, 2 di de aceite, pan rallado, 50 g de tuétano de vaca, sal

Se mondan los calabacines y se cortan en rodajas; se sazonan con abundante sal y se dejan reposar en el colador 1 hora. Luego se lavan en agua fría y se escurren sobre un paño.

En una sartén, con el aceite caliente, se fríen los calabacines a fuego lento, salteándolos de vez en cuando para que se doren por igual y queden cocidos y enteros. Una vez cocidos se trasladan a una fuente que vaya al horno, escurriéndoles la grasa.

Se espolvorean con pan rallado, mezclado con un trozo de tuéta­no muy picado y se ponen a horno fuerte unos minutos, hasta que presenten aspecto tostado.

El tuétano o médula puede sustituirse por mantequilla.

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Berenjenas rellenas (1)

Para 4 personas

4 berenjenas medianas, 100 g de jamón picado, 1/2 taza de migas de pan, 1 cda de apio, 1/2 cebolla picada, 1,5 taza de copos de maíz, 2 cdas de manteca

Las berenjenas se cortan a la mitad, a lo largo, y se hierven en agua ligeramente salada durante unos 15’. Luego se les qui­ta la pulpa, dejando 1 cm de espesor junto a la cáscara.

La pulpa se pica y se agrega a la siguiente mezcla: el jamón picado (puede ser jamón York), las migas de pan, la cebolla picada y el apio picado y salteado en un poco de manteca. Con este relleno se cubren las berenjenas y se colocan en una fuente para horno.

Se espolvorea el conjunto con copos de maíz o migas de pan, y con bolitas de mantequilla o queso fresco rallado. Se meten al horno y se deja hasta que el pan quede dorado.

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Berenjenas gratinadas (2)

Para 4 personas

4 berenjenas medianas, 1 dL de aceite, 1 cebolla grande, 600 g de tomate, 2 dientes de ajo, Unos granos de pimienta, Sal, azúcar y perejil

Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas gruesas y se salan, dejándolas media hora en un escurridor para que suelten agua. Mientras, se prepara un puré de tomate, friendo en aceite buena cantidad de cebolla picada; una vez frita se agrega el tomate a trozos; sazonar con sal y unos granos de pimienta majada. Se deja cocer lentamente hasta que forme un puré y se pasa por un tamiz. Conviene añadirle una pizca de azúcar para neutralizar su acidez.

En una sartén se fríen las rodajas de berenjenas, cuidando que no se desmenucen; se disponen en capas en una fuente de hornear, alternando cada capa con una de salsa de tomate, y sobre la última se espolvorea miga de pan rallado, perejil y una pizca de ajo. Se pone la fuente a horno moderado y se deja que se tueste bien la su­perficie al tiempo que cuece el interior.

Se sirve en la misma fuente.

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Alcachofas a la provenzal

Para 4 personas

1/2 kg de alcachofas grandes, 1 limón, 3 cebollas, sobras de pescado cocido, miga de pan remojada en leche, unas gotas de vino blanco, 1 taza de salsa de tomate, 250 g de setas

Una vez desprovistas las alcachofas de sus hojas duras, se cortan las puntas. Con un cuchillo se vacían un poco y por la parte baja se las corta un poco para que asienten bien.

El interior de la alcachofa se frota con limón y se espolvorea con sal. Luego se prepara en una sartén con aceite un sofrito con una cebolla picada, parte de la alcachofa que se ha extraído, ajo, perejil y las sobras de pescado, sin piel ni espinas; se añade la miga remo­jada en leche, sal y pimienta blanca molida. Se remueve bien y se moja con unas gotas de vino blanco.

Las alcachofas se rellenan con este preparado; se colocan una a una en una cazuela de barro, en la que se ha puesto la salsa de tomate, algo de caldo, las dos cebollas trinchadas y las setas. Las alcachofas se sazonan con sal y se riegan con aceite crudo. Se tapa la cazuela y se mete al horno, dejando que cuezan hora y cuarto, hasta que estén jugosas.

El relleno puede variarse y en vez de sobras de pescado puede hacerse un picadillo con 100 g de jamón y un huevo duro, además de los otros ingredientes.

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Alcachofas a la italiana

Para 4 personas

12 alcachofas medianas, 1/2 litro de salsa de tomate, 3 cdas de perejil picado, aceite de oliva, sal y agua

Se cortan las alcachofas en 4 o 6 trozos cada una y se hierven unos 10’ en agua ligeramente salada. Luego se las escurre perfecta-mente.

En una sartén se calienta fuerte un poco de aceite de oliva y se saltean los trozos de alcachofas, luego se cubren con la salsa de tomate y el perejil picado. Se mete en el horno durante 12’ y se sirve a continuación en el mismo recipiente.

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Tagarninas guisadas

La tagarnina es una planta compuesta que crece esporádicamente en el campo y en sembrados, al ras del suelo, con tallos tiernos.

1 kg de tagarninas, 2 pimientos rojos, ajo, cominos, aceite de oliva, agua y sal.

Sofreir en una sartén 2 dientes de ajo, los pimientos rojos, y una rebanada de pan. Una vez fritos, sacarlos y majarlo en mortero con los cominos y un poco de sal.

En el mismo aceite anterior echamos las tagarni­nas, rehogándolas a fuego lento. Pasados unos minutos, echarles un poco de agua y el majado anterior, probando de sal y dejándolo cocer unos minutos más.

Se les puede agregar unos huevos, cuajándolos antes de apartar.

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Tagarninas esparragadas

Otra forma de guisar las tagarninas silvestres son las esparragás, a modo del sofrito de espárragos trigueros.

1 kg de tagarninas, 3 dientes de ajo, 1 trozo de pan, pimentón dulce, aceite de oliva, agua y sal.

Cocer las tagarninas, una vez limpias y troceadas con las manos, en agua y sal.

Hacer un majado de ajos, pimentón, el trozo de pan frito y sal.

Echar las tagarninas cocidas, sin el agua, en una sartén con un chorro de aceite de oliva, y agregarle el majado. Rehogar y servir caliente.

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Setas serranas

En muchas zonas de la Sierra se cogen y consumen setas, aunque con pre­caución de manos espertas. En Grazalema hay unas especie de setas que lla­man cagarrias, y en Setenil hacen una cazuela de espárragos con jamón, a la que añaden gambas.

½ kg de setas, 1 cebolla pequeña, 4 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan, aceite de oliva, un poco de pimentón, perejil y sal.

Freir en el aceite 3 dientes de ajos picados, la cebolla muy cortada y las rebanadas de pan. Apartar y en el mismo aceite freir las setas, que previamente esta­tan bien lavadas y secas con un paño limpio.

Majar los ajos, cebolla y pan fritos, junto con un ajo crudo y perejil y agregar a las setas en la cocción, junto con un poco de pimentón, un chorrito de vino blanco y un poco de agua. Sofreir y saltear.

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Habas de villaluenga

Son habas con jamón, hechas al estilo serrano.

1 kg de habas tiernas, 150 g de jamón a taquitos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, pimentón dulce, perejil, pan rallado, aceite de oliva, agua y sal.

En una cazuela con aceite sofreir ajo, cebolla y tomate picado, con perejil. Cuando tome color agregar las habas y el jamón. Rehogar, y agregar 1 cdita de pimentón, un poco de agua, sal y un poco de pan rallado. Para servir, en caliente, se le puede poner unas rodajas de huevo duro.

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Espárragos con bacalao

Plato serrano que combina el espárrago verde con bacalao seco y salado, que se tomaba en Cuaresma.

1/2 kg de espárragos verdes, 1/2 kg de bacalao salado, 1/2 cebolla pequeña, 1 tomate y 1 pimiento, 4 dientes de ajo. 1 rebanada de pan, 5 cdas de aceite de oliva, 1 huevo.

Poner los trozos de bacalao a remojar unas vein­ticuatro horas, con un cambio de aguas.

Hacer un sofrito en la sartén con aceite, de cebo­lla, ajos, pimiento y tomates picados, agregar una reba­nada de pan frito, y majarlo todo.

Poner la salsa del majado un una cazuela, y agre­gar el bacalao a trozos, dándole un hervor. Se añaden los espárragos en trozos grandes, y se agrega agua y se agrega como medio litro de agua, probándolo de sal.

Dejar unos minutos al fuego, que pierda líquido, y al apartarlo echar el huevo batido, moviéndolo para que cuaje. Servir caliente.

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