Cordero con hierbas aromáticas

Para esta receta la mejor carne es la de las piernas del cordero, que se mace­ra con distintas hierbas aromática en Arcos de la Frontera.

2 piernas de cordero, como 1,5 kgs las dos, 1/2 kg de manteca blanca de cerdo, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 copa de brandy y agua, tomillo, laurel, romero, sal y pimienta.

Cortar las piernas de cordero en 2 trozos cada una, y aderezarlos durante un par de horas con sal, tomillo, romero y pimienta.

Preparar una cazuela con la manteca y fundirla a fuego lento, echar la carne y sofreirla; una vez dorada se aparta y reserva.

En la misma cazuela con la manteca anterior se refríen los ajos enteros con la piel, las cebollas picadas, 2 hojas de laurel, romero y tomillo, se sazona y se agrega el vino blanco.

Retirar del refrito el laurel, y majarlo todo o tri­turarlo para hacer una salsa o fondo, colándolo por un chino o pasapurés, se vuelve a poner en la cazuela y se incorporan los trozos de cordero, cubrién-dolos con agua. Se deja como una hora a fuego lento. Se aparta y se sirve caliente con su salsa.

05. Carnes - 030

Cordero con almendras

Es una caldereta a la que se agrega un majado de almendras con el hígado frito del propio cordero.

1 kg de carne de cordero, el hígado del cordero, 12 almendras crudas, ajo, laurel, ñoras o pimientos rojos secos, vino blanco, aceite de oliva, agua y sal.

Poner aceite a calentar en una cazuela, y sofreir ajos, pimientos troceados y una hojas de laurel. Agregar la carne troceada, y el hígado, dejándolo dorar todo.

Regar con vino y rehogar. Añadir agua a media altura, sin que cubra la carne y cocer un cuarto de hora.

Sacar el hígado y majarlo en un mortero junto con las almendras y un poco de sal, poniéndolo luego en el caldo otra vez para que espese.

Dejar cocer como una hora, apartando cuando la carne esté tierna y el caldo casi consumido.

05. Carnes - 030

Caldereta de venado

En algunas poblaciones serranas son cocinadas carnes de caza mayor de dis­tintas formas, siendo la más usual en caldereta.

1 kg de carne de venado, ajos, cebolla, pimiento verde, zanahoria, sal, pimienta, clavo, laurel, aceite, vino, cerveza y brandy.

Limpiar la carne de venado de grasa, y enjuagar­la. Poner aceite en una cazuela y la carne, con ajo, cebo­lla, pimiento y zanahoria picada. Se agrega sal, pimien­ta, clavo y laurel, añadiendo un poco de agua con el vino y se deja cocer bastante tiempo, hasta ablandar la carne.

Un cuarto de hora antes de apartar echarle un vaso de cerveza y una copa de brandy.

05. Carnes - 030

Caldereta de cordero (2)

El cordero es el hijo de la oveja, que no ha cumplido aún el año; y es lechal o socesto si está amamantando. Esta receta es muy antigua. También se hacen otras calderetas a base de muchas especias y vino.

1 kg de cordero, agua, vinagre, 1/2 vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 trozo de cebolla, 1 cda de harina, pimienta, hierbabuena y sal.

Cortar la carne de cordero en trozos gruesos, y dejar macerar un par de horas en agua con un chorro de vinagre.

Mientras hacer un majado con ajos fritos, pimienta en grano, sal y tres hojas de hierbabuena.

Guisar el cordero en la cazuela con el aceite donde se frieron los ajos, tapándola, y moviendo la carne hasta que dore. Añadir la cebolla picada y la hari­na, remover y echar 1 vaso de agua caliente junto con el majado anterior. Dejar cocer, apartar y servir caliente con la salsa espesa.

05. Carnes - 030

Cabrito al horno (2)

El cabrito es la cría de la cabra mientras está en lactancia, y cuando deja de mamar hasta que sirve para procrear es el chivo.

1 kg de cabrito, en trozos grandes limpios, manteca de cerdo, 1/2 vaso de vino, cebolla picada, ajo, pimienta en grano, 1 clavo, 1 hoja de laurel, perejil, sal y 1 vaso de agua.

Colocar en una cazuela grande la carne de cabrito, untados de manteca de cerdo, agregar la cebo­lla, el ajo, laurel, perejil, pimienta, clavo, vino, agua y sal.

Meter al horno caliente hasta que la carne dore y ablande.

05. Carnes - 030

Brocheta de solomillo

La carne de cerdo en brocheta o pincho se puede asar a la plancha o a la parrilla, e incluso envolver en papel de plata y meter al horno.

1 solomillo de cerdo, de 1/2 kg, 6 dientes de ajo, comino, sal y pimienta, 1 limón y perejil, 2 tomates duros, 1 cebolla y 2 pimientos.

Una vez limpios y troceados los solomillos en pedazos de un par de dedos, se dejan macerar unas horas en un adobo hecho con majado de sal, comino, perejil, ajo y pimienta, con aceite y el zumo del limón.

En pinchos metálicos o de madera, ir ensartando alternativamente trozos de tomate, solomillo, cebolla y pimiento, un par de trozos de cada como mínimo en cada pincho.

Se ponen a la plancha, unos 15’, dándoles la vuelta. Servir calientes, con el jugo de la plancha por encima.

05. Carnes - 030

Pollo relleno

Para 6 personas

1 pollo de kilo y medio, 100 g de jamón o de tocino magro, 2 huevos duros, 1 paquete de aceitunas rellenas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, limón y perejil, coñac y vino blanco, sal, aceite y margarina

Se quita la cabeza y las patas del pollo, se pasa por la llama y, abriéndolo lo menos posible, se le sacan los menudillos y se limpia por dentro; se adoba con sal y ajo y se rellena con las aceitunas, el jamón o tocino picado y los huevos duros picados; luego se cierra con uno o dos palillos y se pone en una fuente de horno; se añade el perejil picado y la cebolla en rodajas, y se riega con aceite, vino blanco y zumo de limón; sobre la pechuga se colocan unos trocitos de margarina y se mete a horno moderado durante hora y media.

A media cocción se riega con un vasito de agua y un poco de coñac; y en caso de estar muy seco mientras se asa, se añade más agua y limón.

Una vez dorado, se sirve en la misma fuente de horno, acompa­ñado de pimientos y aceitunas, u hojas de lechuga.

03. Aves - 032

Pollo con tallarines

Para 6 personas

1 pollo de 1 kg, 1 cebolla, 1 vasito de vino blanco, 1 pimiento rojo, 200 g de jamón o tocino, 250 g de tallarines o macarrones, 1/2 kg de tomates, harina, sal y aceite

Corte el pollo a trozos pequeños; páselos por harina y póngalos a rehogar en una cazuela con aceite caliente.

En una sartén, con un decilitro de aceite caliente, se fríe el jamón o tocino cortado a trocitos; a continuación se añade la cebo­lla picada; se agregan los tomates pelados y partidos a trozos y el pimiento, ligeramente asado para poder pelarlo, limpio de semillas y troceado. Se deja cocer a fuego moderado.

El pollo se rocía con el vino y se le agrega la fritura de la sartén, se sazona y se deja cocer a fuego suave.

Aparte se pone a cocer la pasta en bastante agua hirviendo con sal; ya cocida, se escurre y se mezcla con el pollo.

Se sirve todo en una fuente bien caliente y se acompaña de en­curtidos.

03. Aves - 032

Pollo con samfaina

Para 6 personas

1 pollo grande, 3 berenjenas, 3 pimientos, 150 g de jamón, 100 g de manteca de cerdo, 1 kg de tomates, 2 cebollas, tomillo y laurel, pimienta, sal y aceite

Los pollos se cortan a trozos; las patas y demás menudillos se ponen a cocer en medio litro de agua para hacer caldo.

En una cazuela grande, con la manteca de cerdo y la misma cantidad de aceite caliente, se ponen los trozos de pollo, añadiéndo­les el jamón partido a dados, las cebollas picadas, las berenjenas peladas y troceadas y los pimientos también a trozos; se sazona con sal y pimienta, y se añade un poco de laurel y tomillo, los tomates pelados y el caldo después de cocer los menudillos. Se deja al fuego hasta que el pollo esté blando.

En su punto se traslada a una fuente y se sirve caliente, acompa­ñado de costrones de pan frito.

03. Aves - 032

Pollo con patatas (2)

Para 6 personas

1 pollo, 2 dientes de ajo, 1/2 kg de patatas, 12 cebollitas, 1 vasito de vino blanco, 50 g de mantequilla, pimienta, perejil, laurel, tomillo, sal y aceite

El pollo entero se adoba con ajo machacado en el mortero.

En una cazuela de barro se pone un decilitro de aceite y se fríe el tocino cortado a trozos. A continuación se añade el pollo, dorán­dolo por todos los lados. Se agregan las cebollitas, rehogándolas a su vez. Se rocía con el vino y se sazona con sal y pimienta, poniendo un ramito de finas hierbas. Se deja cocer a fuego suave, añadiendo algo de caldo o de agua si es necesario.

Las patatas se cortan en dados grandes y se cocinan en agua hirviendo y sal. Ya cocidas, pero no deshechas, se escurren y se rehogan en la mantequilla, añadiéndolas al pollo. Se deja cocer todo junto hasta que esté tierno. Se puede servir en la misma cazuela.

03. Aves - 032