Pollo con champiñones (2)

Para 8 personas

1 pollo grande, 2 yemas de huevo, 1 vaso de jerez seco, 250 g de champiñones en conserva, perejil y pimienta, sal y aceite

Limpie el pollo y córtelo en trozos regulares. En una cazuela se pone un decilitro generoso de aceite y se dora el pollo. Una vez dorado se le agrega el vino y se deja cocer a fuego lento tres cuartos de hora y se sazona con pimienta y sal.

Cuando el pollo esté blando, se le añaden los champiñones y se rectifica de sal; dejando que cueza unos minutos más.

La salsa de pollo se liga con las yemas de huevo; luego se coloca en una fuente, se adorna con la salsa y se espolvorea con perejil picado. Se sirve caliente.

03. Aves - 032

Pollo con almendras (3)

Para 6 personas

1 pollo grande, 12 almendras, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 yema de huevo cocida, azafrán, sal y aceite

Se limpia el pollo, se corta en trozos, se sazona con sal y se fríe en una sartén con aceite bien caliente. Se deja dorar y se va pasando a una cazuela. También se fríe el hígado y la molleja. En el mismo aceite se pasa la cebolla picada. Una vez frita se le añade el ajo picado y un poco de azafrán tostado y desmenuzado. Esta salsa se echa sobre el pollo y se le añade una taza de caldo, dejando que cueza todo a fuego suave.

Se machacan las almendras en el mortero, con el hígado de pollo y la yema de huevo, se aclara con un poco de salsa del guiso y se vierte sobre el pollo. Se deja cocer unos minutos más y se pasa a una fuente con toda su salsa. Se sirve bien caliente.

Se suele acompañar de almendras y ensalada.

03. Aves - 032

Pollo asado con manzanas

Para 6 personas

1 pollo, 3 manzanas grandes, 3 dientes de ajo, sal y aceite

Se limpia el pollo, abriéndolo muy poco; se sazona con ajo y se deja reposar una hora; pasado ese tiempo se limpia con un paño para quitarle el ajo y se le añade sal.

Se pela una manzana grande, se corta en trozos y se rellena el pollo con ella; se ata con un bramante para darle buena forma y se coloca en una fuente junto con las otras manzanas troceadas. Se rocía con aceite hirviendo en el que se ha frito un ajo; se mete en el horno hasta que quede bien dorado, dándole vueltas de vez en cuan­do para que dore por todos los lados.

Cuando está cocido se aparta de la salsa y se deja enfriar. Luego se trincha y se sirve en una fuente con su jugo y los pedazos de man­zana.

03. Aves - 032

Pollo a la reina

Para 8 personas

1 pollo grande, 100 g de mantequilla, 1 copa de jerez, 350 g de guisantes, 1/2 kg de zanahorias, sal

Después de limpiar y flamear el pollo, se ata para que no pierda su forma al asarlo. Se sazona con sal y se pone en una cacerola con algo más de la mitad de la mantequilla. Se tapa y se asa sobre el fuego o en horno moderado durante una hora.

Las zanahorias se cuecen enteras en agua y sal. Luego se escurren y se rehogan con el resto de la mantequilla y se reservan al calor.

En otro recipiente se colocan los guisantes hervidos y escurridos. Se añade mantequilla y se calientan sin llegar a freírlos.

Una vez que esté cocido se echa el jerez y se pone el fuego más fuerte para que el pollo se dore por el exterior. Cuando esté dorado se quita el hilo y se coloca en una fuente. Presentar con guisantes y zanahorias salteadas.

03. Aves - 032

Pollo a la naranja (2)

Para 6 personas

1 pollo, 4 naranjas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, tomillo y pimienta, perejil, sal y aceite

El pollo se parte en trozos, se coloca en un recipiente de barro y se rocía con el zumo de dos naranjas. Se deja macerar en el frigorí­fico de un día para otro.

Se sazonan los trozos de pollo con sal y pimienta y se ponen a freír en aceite caliente hasta dorarlos. Se retiran. En este aceite se pone la cebolla partida en rodajas, los ajos picados, una caña de perejil picado y un poco de tomillo en polvo; se deja dorar la cebolla ligeramente, añadiendo luego los trozos de pollo y el zumo de na­ranja colado. Se deja cocer todo junto a fuego suave durante media hora y se rectifica de sal.

Una vez en su punto se pasa a una fuente y se adorna con las na­ranjas restantes cortadas en rodajas finas.

03. Aves - 032

Pato asado al coñac

Para 6 personas

1 pato, 100 g de tocino, 100 g de manteca de cerdo, miga de pan, pimienta, coñac y sal

Una vez desplumado el pato, cuélguelo en sitio fresco durante dos días; después, proceda a flamearlo y a vaciarlo.

Ya limpio, sazone con sal y pimienta, moje una miga de pan -bien empapada en coñac- y colóquela dentro del pato. Se cierra la abertura con unos palillos o se cose; se ata el pato para que mantenga buena forma y se pone en una cazuela con la manteca y el tocino partido en pedazos; se deja dorar bien por todos los lados.

A continuación se mete en el horno durante una hora para ter­minar de asarlo, se rocía con su salsa de vez en cuando, o con algo de agua o vino blanco en caso de quedar muy seco.

Suele servirse acompañado de arroz blanco.

03. Aves - 032

Pato asado

Para 6 personas

1 pato tierno, 50 g de mantequilla, laurel, romero, caldo, pimienta, 1 copa de coñac, sal y aceite

Después de limpiar y desplumar el pato, se salpimenta por fuera y por dentro, se le pone una hojita de laurel y otra de romero, se ata para que tenga buena forma, se coloca en una fuente de horno, se rocía con aceite y la mantequilla en trocitos, se mete en horno fuerte y se le va dando vueltas para que tome color; al poco tiempo se rocía con el coñac, y cuando el licor se haya evaporado se le agrega un cucharón de caldo. Se deja en el horno unas 2 horas o hasta que esté bien asado.

Para servirlo se coloca en una fuente tras quitarle los hilos, el laurel y el romero. El jugo del asado se cuela y se presenta en sal­sera. Acompañar con melocotones y cerezas.

03. Aves - 032

Gallo en vino tinto

Para 6 personas

1 gallo, 2 dientes de ajo, 1/2 lt de vino tinto, 2 cebollas, 1 copita de coñac, harina, tomillo, laurel y perejil, aceite, pimienta y sal

Se parte el gallo en trozos regulares; se doran en una cazuela con un decilitro de aceite, se añaden las cebollas picadas o cortadas en rodajas y se deja rehogar; se espolvorea con una cda de ha­rina, que también se rehoga; entonces se rocía con el coñac y el vino tinto. Se sazona con sal y pimienta y se agrega un ramillete de finas hierbas.

En el mortero se machacan los ajos y una rama de perejil, se deslíe todo con un poco de caldo o agua y se añade al guiso, que se dejará cocer hasta que el gallo esté tierno.

Una vez cocido, se ponen los pedazos de ave en una fuente, se pasa la salsa y, bien caliente, se vierte sobre el gallo.

Preséntelo con patatas fritas.

03. Aves - 032

Gallina en salsa

Para 6 personas

1 gallina, 1 vaso de vino blanco, 2 zanahorias, 6 almendras tostadas, azafrán, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel, perejil, aceite y sal

Después de limpiar la gallina y quitarle bien los cañones, se pasa por una llama de alcohol, se limpia con un paño y se pone a cocer entera en una olla con agua hirviendo, a la que se añade una cebolla partida en cuatro trozos, una rama de perejil, un diente de ajo, dos zanahorias peladas y partidas por la mitad y la sal necesaria; cuando rompe de nuevo a hervir, se tapa y se deja cocer lentamente durante una hora. Pasado ese tiempo, la gallina se retira del caldo, se corta en trozos y se coloca en una cazuela.

En el aceite bien caliente se fríe la otra cebolla picada muy fina con media hoja de laurel. En el mortero se machaca el otro diente de ajo, una rama de perejil, las almendras y unas hebras de azafrán, se deslíe el majado con el vino blanco y se añade a la cebolla, agregando un poco de caldo de gallina: se da un hervor a todo, se vierte sobre la gallina y se deja cocer a fuego suave durante una hora.

Se pasa a una fuente y se vierte la salsa encima.

03. Aves - 032

Gallina a la crema

Para 8 personas

1 gallina, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 50 g de mantequilla, 2 yemas de huevo, 100 g de nata fresca, perejil y pimienta, harina y sal

Se limpia la gallina, y con sus menudillos y patas peladas se pone a cocer en un puchero con unos 2 litros de agua caliente, la cebolla partida, el puerro, la zanahoria, perejil y sal; se deja cocer hasta que esté tierna; unas 2 horas.

Se funde la mantequilla en un cazo, se le añade una cda de harina, se rehoga y se añade medio litro de caldo de gallina colado. Se trabaja de prisa para que no forme grumos, y se deja al fuego 15’, dejándola bien fina. Después, se retira del fuego y se le incorpora la nata y las yemas, batiendo bien esta salsa, y se sazona con sal y pimienta blanca en polvo. Se echa sobre la gallina puesta en una fuente y trinchada en pedazos regulares y se sirve bien caliente.

Puede acompañarse de calabacín rebozado.

03. Aves - 032