Venado guisado

Esta es la forma sencilla de cocinar el venado. En la Sierra hay otras rece­tas, como la caldereta, a las finas hierbas, en salsa, o simplemente en filetes de solomillo a la plancha.

3/4 kgs de ragout de venado, 8 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco fino, aceite de oliva, agua y sal.

Cortar la carne a trozos y macerar durante un día en vino.

Freir en aceite de oliva cebolla y ajos, y cuando doren agregar la carne de venado macerada. Dar vueltas y dejar dorar. A los 5’ se le cubre con agua y sal, y se deja cocer como una hora.

Esta receta admite echarle zanahorias, o almen­dras crudas picadas, e incluso una copa de brandy.

06. Caza - 032

Venado con salsa

La mejor carne de venado es la del corzo, pero también están las de gamo y ciervo, aunque algo más duras. Toda carne de venado necesita 4 días de oreo, desde su muerte a la cocción.

Desangrada la carne de venado, se embadurna con la pimienta mechacada.

Dorar en el aceite de oliva la cebolla cortada y dientes de ajo sin pelar. Agregar la carne y refreirla en el sofrito anterior, hasta dorarla un poco, y echarle el vino oloroso seco, dejándolo al fuego hasta qe se consuma.

Retirar los ajos fritos, y pasar la salsa resultante por un chino o pasapurés.

06. Caza - 032

Venado con miel

Plato que combina los sabores agridulces, recordando los pasados árabes, realizado con carne de venado de Algar y miel de Prado del Rey.

1 kg de carne de venado, en tacos limpios, 4 dientes de ajo, zanahorias, tomillo, laurel, perejil, romero, canela y pimienta, puerros, cebolla, puré de tomate, pimentón, harina, aceite de oliva, sal y miel.

Dejar macerar los trozos de venado en un adobo sin sal, hecho con 1/2 botella de vino tinto de la Sierra, 4 dientes de ajo enteros, 2 zanahorias, lau­rel, tomillo, romero, perejil, canela y pimienta; durante un día entero.

Sacar la carne y mezclarla con pimentón, harina y sal. Preparar una sartén con aceite de oliva y freir la carne hasta que dore, y reservarla pasándola a una cazue­la, sin la salsa.

En la sartén con el aceite de antes, sofreír dos puerros, una cebolla mediana, una zanahoria picada y poner una cda de puré de tomate; dejar hacer el sofrito, y agregar a la cazuela de la carne, poniendo tam­bién el contenido del adobo, tinto, ajos, etc., dejándo­lo a fuego vivo hasta que ablande la carne.

Unos 5’ antes de apartarla del fuego se le agregan 2 cdas de miel.

Para acompañar la carne, se hace un puré de manzana, cociendo 1/2 kg de manzanas peladas y a trozos en 1/2 vaso de agua, con el zumo de 1/2 limón, 1 ralladura de la corteza del limón y 1 cda de azúcar.

06. Caza - 032

Pichones en salsa

Para 6 personas

3 pichones, 1/2 kg de tomate, vino blanco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, sal y aceite

Previamente limpios y flameados, los pichones se dejan enteros. Se vuelve a colocar el hígado en su interior y se sazonan con sal y el ajo machacados. Se ponen en una cazuela con aceite caliente y se dejan dorar.

Se pelan los tomates, se parten en trozos y se meten en la bati­dora junto con la cebolla pelada y partida en trozos. Se agrega un tazón de caldo o de agua y un vasito de vino blanco, y se bate bien hasta dejarlo en una papilla que se verterá sobre los pichones. Se sazona todo de nuevo y se deja cocer durante una hora o hasta que la carne esté tierna, dándole vueltas de vez en cuando.

Se sirven calientes, con la salsa y acompañados de arroz blan­co.

06. Caza - 032

Pichones con guisantes

Para 6 personas

3 pichones, 125 g de tocino magro, 750 g de guisantes, 1 cda de harina, 12 cebollitas, perejil y ajo, vino blanco, sal y aceite

Después de limpiar los pichones, se les vuelve a meter el hígado, se sazonan con ajo y se dejan reposar durante 20’.

En una cazuela con un poco de aceite se pone a freír el tocino cortado en dados. Cuando esté dorado se quita el aceite y se guarda en un plato; se rehogan los pichones en esta grasa y se agregan las cebollitas. A continuación se añade la harina, y cuando ésta toma color se tritura un diente de ajo y una rama de perejil en el mortero, y se deslíe todo en vino blanco; se añaden los guisantes y el tocino y se da un hervor. Se cubre con agua, se sazona con sal, se deja cocer a fuego suave durante una hora y se sirve.

06. Caza - 032

Perdices estofadas

La perdiz serrana se prepara de muchas formas, se rellena, se hornea con lonchas de jamón, e incluso se guisan con legumbres.

4 perdices desplumadas, vaciadas, sin patas ni cabezas, chamuscadas, limpias y atadas, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas medianas, aceite de oliva, unos granos de pimienta negra, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, sal.

Poner aceite en una cazuela de barro y rehogar la cebolla picada, y al tomar color añadir las perdices y dejar dorar, dándoles vueltas.

Agregar el vino, el laurel, sal, pimienta en grano, y los ajos enteros. Cuando evapore el vino, echar agua hasta cubrir y dejar cocer algo más de una hora.

06. Caza - 032

Perdices escabechadas

Para 6 personas

3 perdices, 2 zanahorias, 1 dl de aceite, 1 dl de vinagre, 1 dl de vino blanco, 1 cebolla, laurel, 2 dientes de ajo, perejil, tomillo, pimienta, sal

Limpias las perdices, se ponen en una cazuela con el aceite caliente, haciéndolas dorar por todos los lados; se retiran y se dejan enfriar; se quita la mitad del aceite de la cazuela, volviendo a colo­car las perdices con las zanahorias raspadas y troceadas, la cebolla y los ajos picados; un poco de tomillo, una hoja de laurel y una rama de perejil, todo esto atado y formando un ramo, más cuatro o cinco gramos de pimienta.

Se rehoga todo, cubriéndolo seguidamente con el vino y el vina­gre; se deja hervir durante 10’, añadiendo agua para que las perdices queden siempre cubiertas. Se sazonan con sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas: hora y media aproximadamente.

Se dejan enfriar en su caldo; para servirlas, se cortan por el medio y se acompañan de ensalada de zanahorias y aceitunas.

06. Caza - 032

Perdices con manzanas

Para 6 personas

3 perdices, 100 g de mantequilla, 100 g de nata fresca, 1 copita de anís, 3 manzanas reineta grandes, sal y aceite

Una vez desplumadas y limpias, las perdices se sazonan con sal por fuera y por dentro, se ponen a rehogar con una cda de mantequilla y cuatro o cinco de aceite, y se deja que tomen un poco de color.

Se pelan las manzanas, se cortan en rodajas y junto con la man­tequilla restante se ponen en una cazuela que pueda presentarse en la mesa. Se rehogan las manzanas, añadiéndoles las perdices con la salsita que tengan, se le agrega la nata y se rocían con el anís; se meten al horno durante 20’.

Se sirven bien calientes, acompañadas de puré de patatas.

06. Caza - 032

Perdices a la campesina

Para 6 personas

3 perdices, 1 hoja de laurel, 1/2 lt de vino blanco, 2 cebollas medianas, 1 ramo de tomillo, 2 copas de jerez seco, 4 dientes de ajo, 200 g de manteca de cerdo, sal

Limpias las perdices, se guardan los hígados. Poner las perdices en una cazuela grande donde se ha puesto la manteca y se han frito las cebollas picadas durante 15’; se rehogan las perdices a fuego suave durante 5’; a continuación se les agrega el vino, el tomillo, el laurel y los ajos machacados con los higadillos y aclara­dos con el jerez; se dejan en el fuego hasta que estén tiernas y la salsa bien concentrada.

Una vez en su punto se retiran y se sirven en la misma cazuela. Suelen presentarse acompañadas de guisantes y zanahorias rehogados.

06. Caza - 032

Liebre estofada con patatas

Para 8 personas

1 liebre, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 5 dientes de ajo, 3 tomates medianos, 1/2 kg de patatas, 1 cebolla, 1 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de vinagre, 1 guindilla, sal y aceite

Se limpia y se corta a trozos la liebre, se sazona con tres dientes de ajo triturados en el mortero y se deja una hora en reposo. Pasado este tiempo, se coloca en una cazuela de barro, se le agrega la cebolla partida en grandes trozos, dos ajos picados, los tomates troceados, el tomillo, un poco de guindilla, el laurel, el vinagre y el vino; se sazona con sal y se riega con aceite; se pone a estofar bien tapaoa hasta que esté medio tierna.

Media hora antes de retirar del fuego se le añaden las patatas pela­das y cortadas a trozos grandes, se rectifica de sal y se sigue la cocción.

Una vez en su punto, se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve caliente. Puede acompañarse de guisantes salteados.

06. Caza - 032