Liebre con anís

Para 8 personas

1 liebre, 2 huesos de caña, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 trozo de calabaza, 50 g de mantequilla, harina, vinagre y anises, sal y pimienta

Limpia y serenada la liebre, se pone a cocer en unos dos litros de agua con la cebolla, los ajos enteros, el trozo de calabaza y los huesos; se sazona y se deja cocer. A media cocción se pasa al mortero la cebolla, los ajos y la calabaza, se machacan bien con el hígado de la liebre, un poco de pimienta, unos anises y el tuétano de los huesos; se deslíe esta mezcla con un chorro de vinagre y un cucharón de caldo de cocer la liebre; después se coloca la liebre, sin el caldo, en la cazuela, se le vierte el majado por encima y se pone de nuevo al fuego para continuar la cocción.

En una sartén se deslíe la mantequilla y se dora una cda de harina, se le agrega otro cucharón del caldo de la cocción, se remueve bien y se echa sobre el guiso. Se deja un momento al fue­go, se pasa a una fuente honda y se sirve.

Presentar acompañada de una ensalada variada.

06. Caza - 032

Jabalí con patatas

Para 6 personas

Huesos de jabalí (de caña o costillar), 1 vaso de vino blanco, 1 cebolla pequeña, 1/2 cda de pimentón, 1/2 hoja de laurel, tomillo, nuez moscada, 3 dientes de ajo, 1,5 kg de patatas, ramas de perejil, 1/2 lata de pimientos, aceite y sal

Se cortan los huesos de jabalí en trozos pequeños, se sazonan con ajo machacado en el mortero y se dejan en reposo una hora; se rehogan en una cacerola con aceite bien caliente; se agrega la cebo­lla picada menuda, el laurel, un diente de ajo y una rama de perejil, pasada por el mortero con un pellizco de tomillo, ralladura de nuez moscada, el pimentón y un chorro de agua fría.

Se tapa la cacerola y se deja cocer todo unos tres cuartos de hora; pasado ese tiempo, se agregan las patatas peladas y partidas en trozos regulares, lo mismo que los pimientos picados; se rehoga todo unos minutos y se cubre con agua, se sazona con sal y se deja cocer lentamente, hasta que las patatas estén tiernas.

Una vez en su punto, se coloca en una fuente honda y se sirve bien caliente.

06. Caza - 032

Faisán en cazuela

Para 6 personas

1 faisán, 12 cebollitas, tomillo y pimienta, 1 lata de champiñones, 1 vaso de jerez seco, sal y aceite

Limpio el faisán se adoba con sal y ajo machacado, y se deja al sereno uno o dos días; después se rehoga en aceite o mantequilla en una cazuela de barro; cuando está bien dorado se sazona con sal y pi­mienta, se agregan las cebollitas, los champiñones, el vino y un poco de tomillo. Se deja cocer bien tapado hasta que esté en su punto.

De vez en cuando se riega con su jugo, y en caso de quedar muy seco se le pone un poco de agua o caldo.

Se sirve en la misma cazuela, acompañado de una ensalada de hortalizas.

06. Caza - 032

Conejo asado con allioli

Para 6 personas

1 conejo tierno, manteca de cerdo, salsa allioli, aceite y sal

Una vez vaciado y limpiado el conejo, se parte en trozos gran­des. Se tendrá preparado un buen rescoldo de brasas de carbón o leña, encima de las cuales se pondrá una parrilla untada con man­teca de cerdo.

Los trozos de conejo se untarán por todas partes con aceite de oliva, colocándolos a continuación encima de la parrilla, dejando cocer el conejo hasta que esté dorado y crujiente.

Se sirve caliente, con abundante salsa allioli en una salsera.

Puede acompañarse de ensalada variada.

06. Caza - 032

Conejo al romero

Para 8 personas

1 conejo grande y tierno, 1 cebolla, 250 g de tomate maduro, 1 vaso de vino blanco, 750 g de patatas, 1 ramita de romero, 2 dientes de ajo, 1/2 hoja de laurel, 1 rama de perejil, tomillo, nuez moscada, sal y aceite

El conejo limpio y reposado se parte a trozos, se sazona con sal, se rehoga en una sartén con aceite caliente y se pasa a una cazuela de barro; se le añade la cebolla picada y se rehoga; se le añade el vino y se deja cocer bien tapado unos 10’.

Se machaca el ajo en el mortero, una rama grande de perejil, un poquito de tomillo y el romero; se deslíe con agua y se vierte en la cazuela; se añaden ralladuras de nuez moscada, y tomate sin piel y partido a trozos; se tapa de nuevo y se deja cocer hasta que esté tierno. A media cocción se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos regulares y se rectifica de sal.

Se sirve en la misma cazuela con toda su salsa y las patatas.

06. Caza - 032

Conejo al ajillo

El conejo de caza de la Sierra se alimenta de distintas hierbas, muchas de ellas aromáticas que le dan un especial sabor.

1 conejo, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, pimentón, perejil, aceite de oliva, vino blanco, sal y agua.

Calentar el aceite, y echar la cebolla muy pica­da junto con seis dientes de ajos cortados. Cuando doren, agregar el conejo a trozos, limpio ya, con sal y rehogar, añadiendo luego agua para que ablande en la coccion.

10’ antes de apartar del fuego echar un majado de 2 dientes de ajo crudos, orégano, pimentón, y 1/2 vaso de vino.

06. Caza - 032

Conejo a la hortelana

Para 8 personas

1 conejo, 4 tostadas de pan frito, 8 cebollitas, 1 pimiento morrón, 1 ramita de tomillo, 100 g de champiñones, 1/2 lt de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 cda de perejil picado, 1/4 de salsa de tomate, pimienta en grano, aceite y sal

Se limpia el conejo y se pone al sereno; si es de monte déjelo dos días; pasado este tiempo, se corta en trozos regulares -se reserva el hígado- y se rehogan en una cazuela con aceite caliente. Cuando esté dorado se agregan los champiñones cortados finos, se rehoga todo 5’ más y se agrega el vino y agua hasta cubrirlo, se añaden las cebollas peladas y enteras y se sazona con sal.

En el mortero se machaca el pan frito, los ajos, dos o tres granos de pimienta y el hígado del conejo hasta formar una pasta; se agre­ga a la cazuela una ramita de tomillo, la salsa de tomate y el pimien­to cortado a tiras; se cuece a fuego lento hasta que esté tierno.

Cuando esté en su punto se pasa a una fuente y se espolvorea con perejil picado. Se sirve bien caliente.

Se puede acompañar de verduras salteadas.

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Conejo a la española

Para 8 personas

1 conejo grande, 1 pimiento verde, 1 cebolla grande, 1,5 kg de tomates, 1 rama de perejil, 4 ajos, 1 vaso de vino blanco, tomillo, aceite y sal

Una vez limpio y vaciado el conejo, se pone al sereno toda la noche; al día siguiente se lava por dentro y se limpia con un paño. Se le quitan la cabeza y las patas y se corta en pedazos medianos; se sazona con ajo machacado en el mortero y un poco de vino blanco. Se cubre con un paño y se deja en reposo un par de horas.

Pasado ese tiempo, se sazona de sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente hasta que quede dorado. A medida que se dora se pasan los trozos a una cazuela.

En el aceite de rehogar se fríe la cebolla muy picada y el pi­miento limpio y cortado en trozos regulares; cuando comienza a dorar, se le añade el tomate sin piel y partido, un poco de tomillo, un ajo picado, el perejil y el vino.

Luego se deja en el fuego hasta que el conejo esté tierno. Una vez en su punto, se pasa a una fuente y se sirve con toda su salsa bien caliente.

Se suele acompañar de champiñones salteados.

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Codornices con guisantes

Para 6 personas

6 codornices, 250 g de guisantes, 100 g de champiñones frescos o de lata, 6 cebollitas, perejil, 6 lonchas finas de tocino, sal y aceite

Después de desplumadas y limpias las codornices, se van envol­viendo en las lonchas de tocino y se atan con hilo blanco o bramante fino.

En una cazuela, con un decilitro de aceite, se ponen a dorar las cebollitas peladas y las codornices; se les añade el perejil picado y se dejan cocer a fuego suave durante 30’.

Los champiñones frescos se lavan y se rehogan en aceite o en mantequilla antes de incorporarlos al guiso; si son enlatados se escurren y se ponen con las codornices, sin rehogarlos.

Se sazona todo, añadiendo los guisantes cocidos y escurridos poco antes de retirar la cazuela del fuego.

Cuando las codornices estén en su punto, se quitan los hilos, se co­locan en una fuente y se rodean con los champiñones y los guisantes.

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Codornices asadas

Para 6 personas

12 codornices, 12 lonchas de tocino,mantequilla y sal

Una vez desplumadas y vaciadas, se pasan por una llama de al­cohol y se les cubre la pechuga con una loncha de tocino, que se ata con bramante; se untan de mantequilla o manteca de cerdo, se sa­zonan con sal y se ponen en una fuente de horno. Añada algunas cdas de agua a la fuente. Estarán a horno moderado unos 20’.

Una vez asadas se retiran y se les quita el hilo que sujeta el to­cino. Se colocan sobre un lecho de patatas fritas y se sirven bien ca­lientes.

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