Potaje de calabaza

Para 6 personas

1 calabaza de 3 kg, 400 g de patatas, 1 litro y medio de leche, 30 g de mantequilla, sal y pimienta

Se corta el casquete superior de la calabaza; se retiran las semi­llas y las fibras nerviosas y se vacía con cuidado toda la pulpa, procurando no perforar la corteza de la calabaza. La pulpa se trocea en dados. Las patatas también se pelan y se cortan en dados pequeños.

En una cazuela se ponen las patatas y la pulpa de calabaza, se añade medio litro de agua, se sazona y se deja cocer durante 20’. Una vez cocidas, si el jugo es excesivo se reduce a fuego muy vivo, removiendo con una cuchara de madera.

Se pasan las verduras por una batidora, se agrega la leche hir­viendo y se vuelve a poner todo al fuego; se deja hervir a fuego lento durante 20’.

El potaje se vierte en la corteza de la calabaza vacía o en una sopera; se añade la mantequilla troceada y se sirve de inmediato.

19. Potajes - 032

Potaje de alubias

Para 4 personas

200 g de gallina, 250 g de alubias, 200 g de carne de cerdo, 3 nabos, 3 patatas, 2 dientes de ajo, aceite, pimentón, sal y laurel

Remojadas o no, según su calidad, las alubias se colocan en una olla con agua fría, junto con la carne, la gallina y una hoja de laurel; al empezar a hervir se ponen los nabos raspados y troceados, y se cuece todo procurando que siempre tenga suficiente agua para cu­brirlos. Se puede añadir fría cuando lo necesite.

Cuando esté casi todo cocido, se le agregan las patatas, trocea­das, y un sofrito hecho de ajos picados y sin quemar, con una cdita de pimentón dulce. Una vez la cocción a punto se le pone sal y se deja dar un hervor.

Se sirve en una fuente con la carne troceada.

19. Potajes - 032

Sorbete exótico

250 g de azúcar, 1 clara de huevo, 1 vaso de puré de plátanos, 1 vaso de zumo de naranja, 1 vaso de zumo de pomelo

Batir en el bol el puré de plátanos junto con los dos zumos y el azúcar, hasta que todo esté amalgamado. Verter en las cubeteras.

Guardar en el congelador durante 2 horas como mínimo.

Retirar y mezclar con el batidor eléctrico hasta formar una crema.

Montar la clara a punto de nieve. Incorporar a la preparación, mezclando muy suavemente.

Llenar de nuevo las cubeteras y guardar en el congelador du­rante 2 horas más.

Cortar en dados y servir en las copas.

 39. Helados - 032

Sorbete de piña con champaña

1 kg de piña natural o de lata, 1 botella de champaña, 1,5 di de agua, 300 g de azúcar, 1 limón, 1/2 naranja

Partir la piña por la mitad a lo largo, incluyendo el penacho. Extraer la pulpa con un cuchillo afilado, desechando la parte fibrosa central. Si se tratara de piña en conserva, deberá escurrirse.

Exprimir el zumo del limón y de la media naranja.

Cortar en dados la pulpa de la piña y colocar en el vaso del batidor. Rociar con ambos zumos.

Echar el azúcar en la cacerola. Cubrir con el agua. Hervir a fuego suave durante 10’. Retirar y dejar enfriar.

Verter la preparación en las cubeteras. Guardar en el congela­dor durante 2 horas. Retirar, volcar en el recipiente para mezclar y batir a continuación. Verter nuevamente en las cubeteras y llevar al congelador. Repetir el batido antes de servir.

Rellenar media piña con la mezcla y llevar así a la mesa. Colocar en un recipiente de cristal si se ha utilizado piña en conserva.

En el momento de servir, disponer 1 cda de la prepara­ción en cada copa. Llenar de champaña y mezclar.

39. Helados - 032

Sorbete de limón (2)

6 limones medianos, 1/2 litro de agua, 500 g de azúcar en terrones, 1 clara de huevo

Lavar y secar los limones. Frotar 6 terrones de azúcar con las cáscaras hasta que se pongan amarillos. Echar todos los terrones en la cacerola y cubrir con el agua.

Hervir durante 20’ a fuego moderado y sin remover.

Exprimir el zumo a los limones y verter en el bol. Volcar allí el jarabe y dejar enfriar.

Llenar las cubeteras y mantener en el congelador durante 2 ho­ras. Luego retirarlas.

Trasladar la preparación al bol. Batir con un batidor eléctrico.

Montar la clara a punto de nieve e incorporar a la mezcla. Llenar nuevamente las cubeteras y guardar otra vez en el congelador du­rante una hora.

Repetir la operación antes de servir en copas de champaña o vasos de cristal.

 39. Helados - 032

Sorbete de leche y menta

Mezclar bien una cda de menta con un vaso de leche; ponerlo a enfriar antes de servir y luego completarlo con hielo muy picado. Puede añadírsele un chorrito de ginebra.

39. Helados - 032

Sorbete al vino blanco

Lave una naranja y un limón; móndelos sin llevarse la parte blanca y corte esta cáscara en bastoncitos. Termine de mondar el limón y córtelo en 8 rodajas.

Ponga hielo pilé en unos vasos largos, añada una rodaja de limón y varios bastoncitos de cáscara de limón y de naranja, y llene los vasos con vino hasta los 3/4. Puede agregarle un chorrito de seltz.

39. Helados - 032

Helado espumoso de coñac

1 lt de leche sin desnatar, 1/2 kg de azúcar a la vainilla, 4 huevos, 1 copa de coñac

Verter el azúcar sobre la leche y añadir, removiéndolas, las claras. Se mezclan bien pasándolas dos veces por un colador o por la batidora.

Poner en el congelador y cuando estén a medio congelar se echa la copa de coñac, rociando todo con helado.

39. Helados - 028

Helado de turron (2)

1 lt de leche, 1/2 kg de turrón de jijona, 10 huevos, 100 g de azúcar

En un recipiente se juntan las yemas, el turrón molido y el azúcar. Después de bien mezclado todo se le incorpora la leche hirviendo, poco a poco, sin dejar de batir.

Se acerca el recipiente al fuego y se deja unos minutos, pero se retira antes de que rompa a hervir. Se deja enfriar. Cuando está totalmente frío se vierte en una heladora o en un recipiente para meter en el congelador.

Cuando empieza a cuajar se le añaden dos claras batidas a punto de nieve.

39. Helados - 028

Helado de naranja en su piel

6 naranjas de piel fuerte, 200 g de azúcar, 1 copa de licor colntreau, zumo de medio limón, 1/2 litro de agua

Para el merengue: 2 claras de huevo, 2 cdas de azúcar molida

Cortar las naranjas por la parte superior y con un cuchillo de hoja larga y afilada vaciarlas con cuidado.

Mezclar en un recipiente la pulpa de las naranjas con el zumo de medio limón y el Cointreau. Pasar este líquido por un tamiz. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Po­nerlo a cocer. Mezclar luego con el otro líquido.

Poner la mezcla en una heladora durante una hora aproxi­madamente. Cuando esté hecho el helado, rellenar con él las naranjas, cuyos bordes se hallan en forma de estrella. Meter las naranjas rellenas en el congelador.

Un rato antes de servir hacer el merengue batiendo las claras a punto de nieve muy firme.

Espolvorear el azúcar molido sin dejar de batir hasta que se incorpore bien. Preparar el grill al horno. Poner sobre las naranjas un poco de merengue. Meterlas al horno y dejarlas lo suficiente para que el merengue se dore un poco.

Puede servirse inmediatamente.

39. Helados - 028