Helado de melocoton (2)

1 kg de melocotones, 1/2 kg de azúcar

Mondar los melocotones y ponerlos con el azúcar en un recipiente, dejándolos hervir hasta que estén blandos, para pasarlos por un colador o una batidora. Al puré que resulta, mezclado con su mismo almíbar, se añade litro y medio de agua.

Poner en el congelador.

Servir con un poco de nata.

39. Helados - 028

Helado de mantecado

6 huevos, 1 lt de leche, 2 cdas de maizena, 350 g de azúcar, 30 g de mantequilla, canela en rama

Poner a hervir la leche con una rama de canela.

En un recipiente poner las yemas de los huevos, la Maizena, el azúcar y la mantequilla. Batir todo bien con una cuchara de madera. Se añade la leche cocida, poco a poco, y sin de­jar de batir se pone a fuego suave hasta que esté hecha la crema. Retirar del fuego y añadir la mantequilla y dos claras batidas a punto de nieve.

Verter en un molde untado con mantequilla y meter en el congelador durante 2-3 horas como mínimo.

Ya está dispuesto para servirse.

39. Helados - 028

Helado de limon (2)

6 limones, 1/2 kg de azúcar, agua

Exprimir bien los limones. Cortar la corteza y echarla en el zumo y añadir medio litro de agua fresca. Dejarlo descan­sar una hora. Mientras se prepara un almíbar no muy fuerte con un litro de agua y el azúcar. Mezclar todo y poner en el congelador.

39. Helados - 028

Helado de fresa (1)

6 huevos, 1/2 kg de azúcar, 1 lt de leche, 3/4 de kg de fresas, 3 cdas de maizena

Hacer una crema mezclando la leche, las yemas de los huevos, el azúcar y la maizena. Se pone a calentar y luego se deja enfriar en otro recipiente.

Pasar por un pasador las fresas y se añaden a la crema. Batir también las claras a punto de nieve, añadiéndolas, asi­mismo, a la crema.

Colocar la crema en un molde untado con mantequilla meter en el congelador durante 2-3 horas como mínimo. Ya está dispuesto para ser servido.

15. Helados - 028

Helado de cafe (1)

4 huevos, 200 g de azúcar, 1/4 kg de nata, 2 cdas de nescafé

Batir bien las yemas de los huevos con el azúcar y el Nes­café. Añadir después la nata y las claras batidas a punto de nieve con azúcar.

Verter en un molde untado con un poco de mantequilla meter en el congelador durante un mínimo de 2-3 horas. Ya está a punto de servirse.

Puede adornarse con salsa de caramelo y una guinda.

15. Helados - 028

Riñones al jerez (2)

Para 4 personas

500 g de riñones, 100 g de mantequilla, 1 dl de jerez, 1 cebolla, harina, perejil, sal, pimienta, limón

Pelar y cortar los riñones en trozos pequeños. Sazonar con sal y pimienta y enharinar. Saltear a fuego vivo en un poco de mantequilla.

Picar la cebolla y estofarla a fuego suave con mantequilla y jerez.

Añadir los riñones y una cda de zumo de limón.

Rehogar unos minutos. Servir con perejil picado y acompañados de picatostes.

24. Despojos - 032

Manos de ternera con piñones

Para 4 personas

2 manos de ternera, 1 cebolla, 1 vasito de vino blanco, 50 g de piñones y almendras, pimienta, pimentón, azafrán, 2 cdas de harina, ajo, 2 tomates, laurel, clavo

Se cuecen las manos de ternera con agua, laurel, clavo, etcétera.

En una cacerola con aceite se fríe una cebolla bien picada.

Cuando empiece a dorarse, se echa el ajo machacado y los toma­tes picados. Una vez rehogados se añade el vino blanco, pimentón, pimienta, perejil picado y una cda de harina. Se remueve bien y se le añade caldo del que se han cocido las manos.

Inmediatamente se echan las manos de ternera deshuesadas y cortadas a pedazos y también los piñones. Para sazonarlo mejor se añaden unas hebras de azafrán machacado con algunas almendras tostadas. Cocer el guiso a fuego suave y tapar el recipiente.

También pueden freírse antes los trozos de mano de ternera cocidas, pasándolas por harina y huevo antes de unirlos a la salsa.

24. Despojos - 032

Manos de cerdo estofadas (2)

Para 6 personas

6 manos de cerdo, 2 cebollas, 1 cda de harina, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, ajo, pimentón, 1 guindilla, aceite, sal

Aunque las manos se compran ya limpias, es preciso limpiarlas en casa algo más y cocerlas atadas. Una vez cocidas se sacan del agua y se les quitan los huesos largos sin estropearlas. Se colocan en una cazuela, añadiéndoles una cebolla picada muy fina, media hoja de laurel, pues la otra media se emplea para cocerlas, lo mismo que una rama de perejil, un ajo y un trozo grande de cebolla. Se les pone también un poco de pimentón, el aceite suficiente y un poco de caldo de cocerlas y en donde se habrá desleído la cucharadita de harina; en el mortero se machacan dos dientes de ajo y una rama de perejil y se deslíe todo en medio vaso de vino blanco y se vierte el majado sobre el conjunto. Se sacude la cazuela, se tapa y se deja cocer a fuego suave durante hora y media o algo más. En caso de gustar picantes se añade una guindilla. De vez en cuando se sacude la cazuela para que no se agarre al fondo, y se les pone algo de caldo de cocerlas si quedan muy secas.

En su punto se pasan a una fuente y se sirven calientes con toda la salsa.

24. Despojos - 032

Lengua braseada

Para 3 personas

1 lengua, 2 cebollas, 2 zanahorias, 50 g de tocino, 50 g de manteca, vino blanco, 1 dl de caldo, sal, pimienta y laurel, tomillo

Preparar la lengua como se ha dicho anteriormente. Pelar. Po­ner en una cazuela el tocino cortado, cebollas, zanahorias, etc.

Colocar encima la lengua y la manteca. Añadir vino blanco y un decilitro de caldo o agua. Tapar y cocer en horno moderado durante una hora.

Acompañar con el fondo de la cocción tamizado y con verduras del tiempo.

24. Despojos - 032

Lengua a la alsaciana

Para 4-6 personas

1 lengua, 100 g de manteca de cerdo, 1 cebolla, panza de cerdo ahumada, 100 g de tocino, 12 salchichas cocidas, 500 g de zanahorias, 500 g de coles, pimienta, sal y mostaza

Chamuscar la lengua, lavar y dejar cubierta de sal durante doce horas. Poner a hervir en agua durante dos horas. Pelar y preparar. Poner en una cazuela el tocino cortado en lonjas y la manteca de cerdo. Añadir las coles, la cebolla y las zanahorias, estas últimas cortadas en trozos grandes. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y dejar estofar lentamente durante 15’. Cubrir de caldo, aña­dir la panza de cerdo, cortada, y la lengua, también en trozos. Tapar y dejar cocer lentamente durante 1 hora. Añadir las patatas corta­das en dados grandes. Pinchar las salchichas y mezclarlo todo.

Servir en la misma cazuela de barro, con las salchichas encima; acompañar con mostaza aparte.

24. Despojos - 032