Salteado de pulpo con pasta

200 g de pasta casarecce, kg. de pulpo, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 calabacín, canónigos, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, aceite de oliva, pimentón dulce y picante, sal.

Cocemos la pasta. Escurrimos y reservamos. Cocemos el pulpo en agua con sal. Escurrimos. Cortamos en trozos. En una olla sofreímos levemente la cebolla y el ajo.

Cuando pochen, agregamos la zanahoria y el calabacín pelados y cortados, y el pimiento cortado en tiras. Sofreímos y añadimos el pulpo. Removemos. Añadimos un poco de pimentón dulce y otro poco de pimentón picante.

Añadimos al sofrito la pasta y removemos. Salamos al gusto. A la hora de servir, añadimos al plato unos canónigos. Regamos el conjunto con aceite de oliva. Añadir un poco de queso a gusto

15. pescados - 000

Mejillones a la provenzal

2 Kgs de mejillones frescos (deben estar cerrados o cerrarse cuando se los golpea), 4 dientes de ajo, 1 ramo de perejil, un chorro de aceite de oliva, vino blanco opcional, sal opcional

Limpiar los mejillones, raspar las valvas con un cuchillo de ser necesario retirando restos de adherencias.

Dejar los mejillones en remojo en abundante agua fresca y salada durante unas horas, cambiando el agua tres o cuatro veces.

Picar por separado los cuatro dientes de ajo y el perejil.

Calentar una paellera u olla ancha, cubrir la base con mejillones, tapar y esperar a que se abran (unos dos o tres minutos), desechar los que no se abren.

Retirar los mejillones y reservar el líquido aparte.

Repetir la operación hasta abrir los 2 kilos.

Colar el jugo obtenido con colador fino.

Limpiar la paellera u olla, calentar y echarle un chorro de aceite de oliva.

Agregar el ajo picado, parte del perejil, revolver la provenzal e inmediata-mente agregar los mejillones y el jugo.

Si el jugo no fuera suficiente agregar medio vaso de vino blanco.

Probar y salar de ser necesario (suele ser suficiente con la sal que arrojaron los mejillones).

Cocinar hasta que se calienten los mejillones (unos cinco minutos) agregar el resto del perejil.

Servir los mejillones a la provenzal.

16. mariscos - 000

Langostinos a la plancha

800 g de langostinos, aceite de oliva y sal gruesa.

Extiende una "cama" de sal sobre la plancha bien caliente.

Lava los langostinos bajo el grifo y colócalos en fila sobre la sal.

Rocia con un poco de aceite de oliva las cabezas de los langostinos y cocina durante 1 minuto. Cuando haya transcurrido el minuto, les damos la vuelta a los langostinos y repetimos la operación. Servimos los langostinos en una bandeja acompañándolos de limón.

16. mariscos - 000

Surtido serrano

Aperitivo presentado con elaboraciones serranas.

8 rodajas de chorizo, de salchichón y de morcilla, 8 lonchas y unos taquitos de jamón serrano, unas cuñas y taquitos de queso de cabra, curado.

Poner en una fuente las rodajas y lonchas por grupos, y en el centro los tacos de jamón y queso. Se puede acompañar de verduras naturales.

14. Entrantes - 030

Morcilla con tomate

Forma de hacer un plato con morcilla de sangre, embutido serrano.

1/2 kg de morcilla fresca, 1/2 kg de tomates rojos, ajo y pimiento, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Sofreir la cebolla en aceite a fuego lento, y cuan­do ablande agregar la morcilla a trozos gruesos, y salar.

Freir aparte el tomate, con ajo, y un pimiento verde en aceite, con sal y una pizca de azúcar. Cuando esté hecho se echa sobre la morcilla, rehogándola unos minutos. Se sirve caliente.

14. Entrantes - 030

Chorizo al vino

El chorizo serrano de herradura o rasario, se prepara en Olvera con vino blanco de mesa de Arcos o Prado del Rey.

4 choricitos de herradura, vino blanco de mesa, ajo y laurel

Poner el chorizo en una cazuela de barro al fuego y cubrirlo de vino. Echar unas hojas de laurel y dientes de ajo sin pelar.

Dejar cocer y evaporar el vino. Consumir una vez frío, en su manteca, cortándolo a trozos.

14. Entrantes - 030

Caracoles en salsa (3)

En campos y bosques de la Sierra se recogen caracoles gitanillos de tempo­rada que se hacen con tomillo, hinojo y poleo; cabrillas y burgaos guisados con tomate o estofados.

1 kg de caracoles grandes, ajo, cebolla, pimiento y tomate, nuez moscada y monda de naranja, 1 vaso de vino blanco, agua y sal.

Refreir ajo, pimiento, cebolla y tomate trocea­dos, raspándole nuez moscada y cáscara de naranja. Echar un vaso de vino y otro de agua.

Agregar los caracoles, una vez realizados varios lavados y bien ayunados, poniéndolos primero a fuego lento para que no se escondan por el color. Servir calien­tes espolvoreados de perejil picado.

14. Entrantes - 030

Aceitunas zajás

Son aceitunas cortadas. Se pueden aliñar así las negras, las abolitas gordas redondas y blandas, las manzanillas verdes y las gordales o sevillanas de mesa.

2 kgs de aceitunas o más, según se desee, naranja dulce y amarga, laurel y orégano, pimiento, ajo y sal, agua para cambiar a diario.

Poner las aceitunas cortadas (zajás), en una vasija o tinaja y cubrir de agua. Cambiar de agua todos los días, hasta que pierdan el amargor y endulcen.

Aliñarlas entonces con trozos de naranjas dulces y amargas o agrias; laurel y orégano tostados en una sar­tén al fuego; y pimiento rojo seco majado con ajo. Poner sal y mover.

Dejar reposar 24 horas para consumir.

14. Entrantes - 030

Aceitunas partidas aliñadas

Son aceitunas manzanilla, que se golpean con piedra o la base de un bote­llín sobre una madera, para partirlas.

Aceitunas, 2 ó 3 kgs según se desee. Agua para cambiar a diario. Pimiento verde y pimiento rojo fresco. Ajo, hinojo y sal.

Una vez partidas las aceitunas con la base de un botellín, se ponen en una vasija y se cubren de agua fres­ca. Este agua se cambiará a diario, hasta que la aceituna pierda el amargor.

Cuando esten endulzadas, probándolas, se ali­ñan durante 24 horas, antes de consumir, con un maja­do de pimiento verde, ajo y sal, poniendo pimiento rojo fresco a trocitos, hinojo y sal.

14. Entrantes - 030

Aceitunas enteras aliñadas

Forma de aliñar las aceitunas manzanilla enteras en Zahara de la Sierra. Se suelen preparar en octubre y se sacan en marzo o abril, tras cuatro o cinco meses. Cuando se zanjan o cortan el tiempo será la mitad.

Aceitunas manzanilla enteras, los kilogramos deseados. Agua y sal, para una salmuera. 1 cabeza de ajos o más, según cantidad. Naranja agria y algunas hojas del naranjo. Tomillo e hinojo (granilla).

Preparar una salmuera con agua y sal, de forma que flote un huevo fresco en ella.

Echar las aceitunas enteras en la salmuera, el ajo en dientes sin pelar, un trozo de naranja agria con casca­ra y hojas, más el tomillo y el hinojo.

Se dejará durante 4 o 5 meses en una tinaja, probando que esté en su punto al sacarlas para consumir.

14. Entrantes - 030