Naranjas a la gelatina

6 naranjas, 150 g de azúcar, 150 g de nata azucarada  4 yemas de huevo, 1 hoja de cola de pescado

Poner a remojo la gelatina. Limpiar las naranjas (sin mon­dar). Cortar un casquete en cada naranja y retirar la pulpa de las naranjas, con un cuchillo afilado, con precaución de no dañar la corteza. Recoger el jugo que suelten y junto con la pulpa, el azúcar y las yemas de huevo, triturarlo todo en la batidora. Añadirle la cola de pescado. Poner todo en un cazo y colocar al fuego hasta cocer, removiéndolo hasta que se espese. Retirarlo del fuego y cuando esté frío mezclarlo con la nata. Llenar las naranjas con esta mezcla y meter en el frigorífico como una dos horas antes de servirse.

36. Postres - 028

Mousse de manzana al ron

1,5 kg de manzanas reineta, 125 g de azúcar, 2 copas de ron, agua fría, sal, 4 huevos (las claras), 1 lt de leche, 125 g de azúcar, 4 huevos (las yemas no uti­lizadas), vainilla

Pelar y cortar las manzanas. Se ponen a cocer, espolvorear­las con azúcar, hasta que se deshagan (unos 20’).

Escurrirlas bien con un colador hasta que suelte todo el líquido.

Preparar un molde de flan con azúcar en el fondo y un poco de agua. Ponerlo al fuego hasta que el azúcar esté dorada.

Añadir a la masa de manzanas, bien escurrida, las dos co­pas de ron y las claras de huevo a punto de nieve, con un poco de sal. Mezclar todo, con cuidado de que no se bajen las claras y se vierte en el molde del flan. Poner el molde al baño María (el agua ha de estar hirviendo) y meterlo al hor­no, a fuego medio, durante una hora. Sacar del horno y dejarlo enfriar antes de sacarlo del molde.

Para servirlo, volcar el molde sobre una fuente y adornarlo con las natillas, que se habrán preparado mientras el mousse se hacía al horno.

36. Postres - 028

Mousse de limon (3)

4 huevos, 150 g de azúcar molida, 1 limón (el zumo y la ra­lladura), 6 guidas, sal

Separar las yemas de las claras, añadir el azúcar y el zumo de limón. Poner este recipiente al baño María y dar vueltas sin parar, durante 20’, hasta que la crema aumen­te. Retirar del fuego y sacar el cacharro del agua. Dejarlo en­friar. Añadir ahora la ralladura de medio limón. Batir las cla­ras, con una pizca de sal y se vierten poco a poco a la cre­ma. Se echa la crema sobre copas de champán y dejar unas horas antes de servir en el frigorífico. Para servirlas, adornar la copa con una guinda en el centro.

36. Postres - 028

Mousse de chocolate y almendra

5 huevos, 5 cdas soperas de azúcar, 1 sobre de vainilla, 100 g de chocolate de hacer, 50 g de almendras tostadas

En un recipiente se pone el chocolate, 2 cdas so­peras de agua y se pone a fuego lento hasta que se derrita totalmente. Se retira del fuego y se le añaden las yemas de los huevos, una a una, removiendo muy rápidamente. Se aña­de luego el azúcar a la vainilla.

En otro recipiente se baten las claras hasta punto de nieve muy firme. Se añaden estas claras al primer recipiente y se mezcla bien. Se vierte en recipientes individuales y se les cubre por encima con las almendras picadas.

Puede acompañarse de bizcochos o barquillos.

Dejarlo en el frigorífico un par de horas antes de servirlo.

36. Postres - 028

Mousse de chocolate a la naranja

250 g de chocolate de leche, 30 g de azúcar glas, 6 huevos, 1 cdita de esencia de vainilla, 30 g de mantequilla, 1 zumo de buena naranja, 1 vaso de nata

Una vez fundido el chocolate al baño María, añadir fuera del fuego la mantequilla, sin dejar de batir hasta conseguir una crema fría. Añadir, poco a poco, las yemas batidas y la esen­cia de vainilla, así como la nata montada y el zumo de na­ranja.

Batir las claras a punto de nieve y mezclar los dos con­juntos. Distribuir en moldes individuales y poner en el fri­gorífico durante unas tres horas antes de servirla.

(Receta de Jesús Mª Oyarbide)

36. Postres - 028

Mousse de chocolate

300 g de chocolate, 30 g de mantequilla, 7 yemas de huevo, 6 claras de huevo, 80 g de azúcar

Fundir el chocolate al baño-maría; batir bien las yemas con mantequilla líquida mezclada con el azúcar.

Verter el chocolate líquido.

Batir bien las claras e incorporarlas, poco a poco, con una cuchara a la mezcla que ya tenemos preparada, no demasiado caliente.

Verter el mousse en un recipiente y dejarlo unas 12 horas en el frigorífico. Se puede servir adornado con una crema de vainilla.

36. Postres - 028

Mostachones

1/2 kg de harina blanca, 50 g de almendras dulces, 200 g de azúcar, levadura royal, canela y clavo

Picar las almendras lo más en polvo posible y luego tos­tarlas al horno. Preparar la harina en una fuente y agregarle las almendras, canela, azúcar y un poco de clavo en polvo. Amasar todo con un poco de agua tibia, hasta obtener una pasta consistente y fina. Extenderla con el rodillo de aplastar y con moldes de figuritas ir cortando trozos.

Poner el dulce al horno y cocer con cuidado de que no se dore demasiado. Si se quiere, se puede cubrir con gelatina, hecha con azúcar, jugo de limón o jugo de naranja.

¡Ya está listo para servir!

36. Postres - 028

«Mona» de pascua

150 g de mantequilla, 150 g de azúcar, 100 g de harina, 100 g de almendras cru­das molidas, 3 huevos, 1 cdita de levadura en polvo

Para el relleno: 150 g de mermelada de albaricoque, 50 g de azúcar, agua

Poner a derretir la mantequilla sin que llegue a hervir. Añada el azúcar, la harina, la levadura y las almendras mo­lidas. Después añada también las yemas de los huevos, una a una, y finalmente las claras montadas a punto de nieve.

Viértalo en un molde untado con mantequilla y espolvorear­lo con harina; déjelo en el horno hasta que esté cocido, de 25-30’.

Pártalo por la mitad en dos discos y rellénelo con el re­lleno que habrá preparado. Cúbralo con parte del relleno y adórnelo con huevos de chocolate.

Para preparar el relleno, mezclar los ingredientes, poner en un cazo y dejarlo hervir 5’.

Pasar por un co­lador y dejarlo enfriar antes de utilizarlo.

36. Postres - 028

Mermelada de ciruela

1 kg de ciruelas, 1 kg de azúcar, agua

Lavar bien las ciruelas. Partirlas por la mitad y quitar e hueso.

Se ponen las ciruelas a cocer con un poco de agua hasta que estén blandas. Añadir entonces el azúcar, poco a poco, removiendo bien con una cuchara de madera con cuidado de que no se pegue al fondo.

Dejar cocer unos 10-15’.

Separar del fuego y dejar enfriar. Envasar en tarros de cris­tal con cierre hermético.

Guardar en sitio fresco y más bien oscuro. Se puede con­servar mucho tiempo.

36. Postres - 028

Mermelada de albaricoque

Para cualquier tipo de mermelada es preciso usar el mismo peso de la fruta entera en azúcar.

Antes de proceder a la preparación de la mermelada es preciso comprobar que el grado de maduración de la fruta es el mismo, pues en otro caso llevaría a que las partes más verdes quedasen sin cocer.

Se lava perfectamente la fruta, se les quita la pepita y se pica en trozos.

A continuación se les tiene una noche en maceración cubiertos de azúcar.

Después se ponen a cocer a fuego fuerte durante un cuarto de hora sin dejar de remover para que no se peguen.

Se retira del fuego y una vez fría se coloca en tarros de cris­tal que queden perfectamente llenos y sin aire.

Se cierran los botes herméticamente, cuidando antes de colocar sobre el bocal unos discos de papel pergamino untados en alcohol.

36. Postres - 028