Salmonetes en su jugo

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de maceración: 60’.

Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

4 salmonetes de ración; 1 vaso de vino blanco seco; 1 limón; 1 ramita de apio; 2 tomates; 1 cebolla y sal. No lleva grasa.

Limpiaremos bien los salmonetes de tripas, raspas y escamas, lavándolos y dejándolos enteros y poniéndolos en un plato grande con sal, parte del vino, el apio y la cebolla muy picados y unas gotas de limón. Esta maceración durará, como mínimo, 1 hora.

Pasado este tiempo les añadiremos el resto del vino dejando que lo empapen bien y asándolos al horno o en la parrilla eléctrica (ya caliente) a fuego moderado (unos 15’).

Los vigilaremos para que se asen por un igual y no se rompan al darles la vuelta.

Los serviremos recién hechos acompañados con los tomates partidos por su mitad y que también pueden asarse.

(cocina popular española)

15. Pescados - 027

Salmonetes al horno

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

4 salmonetes de buen tamaño (uno por comensal); 3 cdas de caldo; 2 cdas de aceite; 1 cda de mantequilla; el zumo colado de 1 limón; 4 cdas de pan rallado y sal.

Limpiaremos perfectamente los salmonetes y los lavaremos echándoles sal y poniéndolos en una cazuela, rociándolos con el zumo de limón, después con el aceite, luego con el caldo, que estará caliente, y a continuación, echándoles el pan rallado. Por último la mantequilla en pequeñas porciones sobre ellos.

Los meteremos a horno regular hasta que se dore el pan, por lo regular tardan de 30 a 40’ en hacerse. Se sirven en la misma cazuela en que se han hecho.

Si los salmonetes son congelados pueden hacerse directamente sin necesidad de descongelarlos.

(cocina balear)

15. Pescados - 027

Salmonetes a la catalana

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

4 salmonetes de ración; 2 dientes de ajo; 2 tomates medianos; 2 rebanadas de pan fresco; 1 vaso de aceite; perejil; pimienta blanca en polvo y sal.

Limpiaremos perfectamente los salmonetes quitándoles las raspas y las escamas y dejándolos enteros. Les haremos unas incisiones en su lomo a distancias regulares, poniéndolos en una cazuela.

Echaremos sobre ellos un picadillo hecho con los ajos, perejil, los tomates sin piel y bien chafados y la miga del pan fresco. Cubriremos el conjunto con el aceite y no olvidaremos echar a su vez un poco de sal y otro poco de pimienta.

Los meteremos en el horno ya caliente hasta que estén hechos (por lo regular tardan unos 15’).

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Salmón fresco con salsa verde

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

1 kg de salmón fresco cortado en rodajas; 2 limones; 100 g de mantequilla; 2 cdas de aceite; 1 cdita de vinagre; 100 g de pepinillos en vinagre; 2 cdas de perejil picado; unos berros y sal.

Haremos la salsa verde en una sartén, poniéndola a calentar con parte de la mantequilla y el aceite, añadiendo el vinagre y el zumo de uno de los limones. Revolveremos bien y agregaremos el perejil, y los berros, ambos muy picados. Echaremos sal y la dejaremos, a fuego lento para que se haga poco a poco unos 15’ como mínimo.

Pondremos sal y un poco de zumo de limón a las rodajas de salmón untándolas con la mantequilla que nos restaba y asándolas, a la plancha, por ambos lados.

Serviremos el pescado rociado con la salsa verde caliente.

Esta receta vale para cualquier tipo de pescado en rodajas y con espina central.

(cocina navarra)

15. Pescados - 027

Salmón fresco a la andaluza

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

1 kg de salmón fresco; 100 g de manteca de vaca (mantequilla de buena clase); 2 cdas de vinagre; 2 granos de pimienta; 100 g de aceitunas sin hueso; 1 vaso de agua; perejil fresco; 2 cdas de aceite; 1 cebolla; 2 huevos duros; salsa fría al gusto y sal.

Limpiaremos con un paño (sin lavarlo) el salmón, poniéndolo a calentar en una cazuela, con el agua, las aceitunas cortadas, perejil y cebolla picados, sal y los granos de pimienta, el aceite, el vinagre y la manteca fresca. Lo dejaremos hervir de 15 a 20’.

Retiraremos el pescado y lo serviremos, guarnecido con los huevos duros pelados y picados y una salsa fría al gusto (mahonesa o vinagreta).

(cocina andaluza)

15. Pescados - 027

Rosada con salsa

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

1 kg de rosada cortada en rodajas que no sean muy finas; 2 cdas de perejil picado; el jugo de 2 limones colado; 1 vaso de aceite; 50 g de harina; 100 g de margarina; 2 dientes de ajo; pimienta blanca en polvo y sal.

Lavaremos bien el pescado y le cortaremos las espinas o raspas pasándolo por agua y dejándolo escurrir.

A cada trozo de rosada le pondremos sal y pimienta y echaremos un poco de perejil y de ajo muy picado pasándolo, después, por la harina y friéndolo en la margarina (puede ser aceite si así se prefiere).

Dejaremos las rodajas de pescado en un plato hondo. Mezclaremos el jugo de los limones con el vaso de aceite, batiéndolo, le añadiremos un poco de perejil y sal y, con esta salsa, bañaremos la rosada. Esto debe hacerse rápidamente para que no se enfríe o bien preparar la salsa de antemano.

(cocina francesa)

15. Pescados - 027

Romesco de pescado

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

4 rodajas de merluza; 4 gambas; 4 rodajas de rape; 2 sepias cortadas; 2 rebanadas de pan; 1/4 de lt de aceite; 1 cebolla; 12 almendras tostadas; 3 dientes de ajo; 1 vasito de vino blanco seco; 12 almejas; 12 mejillones; 2 pimientos romesco (ñora) secos; 1 cda de pan rallado; 4 tomates picados; 1 guindilla; agua y sal.

Limpiaremos el pescado y el marisco. Echaremos aceite en una sartén y en ella freiremos primero la merluza, después el rape, después las gambas, así todo el pescado y el marisco poniéndolo una vez hecho en un plato grande. En el aceite que quede o más si es preciso freiremos la cebolla picada, el pan, los dientes de ajo enteros, las almendras y los pimientos romesco (12’). Una vez hecho, y escurrido, lo chafaremos en el mortero, diluyendo esta picada con el vino y un poco de agua. En el aceite que ahora estará en una cazuela de barro, freiremos los tomates añadiendo el pescado y el marisco, la picada, la guindilla, sal, el pan rallado y 1/2 litro de agua. Hervirá 10’.

(cocina catalana)

15. Pescados - 027

Rodaballo en salsa fría

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

8 rodajas de rodaballo (con un peso aproximado de 800 a 1.000 g); 3 yemas de huevo; 8 puerros regulares; 2 lts de agua; 1 limón; 100 g de mantequilla y sal.

Limpiaremos los puerros, los ataremos en un manojo, o en 2 (4 y 4) y los haremos hervir en el agua, con sal, puesta en una cazuela honda a calentar (25’).

Cuando estén casi hechos (no del todo) añadiremos a la cazuela el rodaballo, bien limpio y con sal, y lo dejaremos que se haga de 10 a 15’ más.

Prepararemos la salsa ablandando la mantequilla y batiéndola (fría) con las yemas de huevo y el jugo de limón (colado), trabaremos todo como si fuese una mahonesa poco a poco. Añadiremos un poco de sal.

Serviremos el pescado, escurrido, en una fuente con los puerros y la salsa la presentaremos en salsera aparte.

(cocina vasca)

15. Pescados - 027

Rin-Ran (atún)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

500 g de atún; 300 g de tomates; 2 dientes de ajo; 2 vasos de aceite; 100 g de aceitunas negras; un poquito de azúcar; 4 pimientos frescos y sal.

Desmenuzaremos a mano el atún fresco y le pondremos sal. A continuación lo meteremos en una cazuela de barro caliente con el aceite, removiendo con un tenedor y echando los ajos picados y los pimientos troceados o a tiras y pelados después de haberlos asado (pueden sustituirse por pimientos de lata). Continuaremos removiendo con el tenedor y, una vez que todo esté frito, añadiremos los tomates pelados y troceados, dejando que se haga todo, poco a poco, unos 15’.

Probaremos cómo está de sal, añadiremos un poco de azúcar para atenuar la acidez del tomate y, cuando esté todo frito y el tomate reducido, agregaremos las aceitunas y servidemos a la mesa en la misma cazuela en que se ha hecho.

(cocina de murcia y albacete)

15. Pescados - 027

Remojón de bacalao

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 20’.

Para 4 personas

1/2 kg de bacalao seco; 3 huevos duros; 6 naranjas; 6 cebolletas; 100 g de aceitunas aliñadas partidas; 1 cdita de pimentón rojo dulce; 1 diente de ajo; 2 cdas de vinagre; 2 cdas de aceite; 1 vaso de agua y sal.

Asaremos el bacalao a la plancha o parrilla hasta verlo tostado, entonces lo pondremos en un pote, con agua que lo cubra, y haremos tiras de los trozos con los dedos.

Pelaremos y picaremos las naranjas, poniéndolas en un plato grande y agregando el bacalao escurrido, las aceitunas deshuesadas y las cebolletas picadas. Echaremos un poco de sal (poca), el pimentón, el ajo picado, el aceite, el vinagre, revolviéndolo bien y añadiendo el vaso de agua y los huevos duros muy picados. Le daremos vueltas y lo serviremos a la mesa fresco y recién hecho.

(típico de granada, cocina andaluza)

15. Pescados - 027