Sesos empanados

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Para 4 personas

1 sesada y 1/2 de ternera; 50 g de pan rallado; 2 huevos; 1 cda de aceite; 1/4 de lt más de aceite; arroz largo hervido en blanco; 1 taza de salsa de tomate ya preparada; agua y sal.

Limpios los sesos los herviremos en agua con sal sólo 5’.

Una vez fríos y escurridos los cortaremos a filetitos. Batiremos los huevos con la cucharada de aceite. Pasaremos los filetes de sesos por los huevos, después por el pan rallado y los freiremos en el aceite caliente (25’).

Los serviremos calientes en un plato grande y acompañados por el arroz blanco. Aparte se llevará la salsa de tomate, caliente, en una salsera.

Los sesos en vez de ser de ternera pueden ser de cordero o de cerdo, calcular un seso de éstos pequeños por persona.

(cocina popular española)

24. Despojos - 027

Riñones al jerez (1)

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 5’.

Para 4 personas

800 g de riñones de ternera; 1 vasito de aceite; 1 cda de perejil picado; 1 copa de jerez; 1 diente de ajo; 1 tazón de arroz largo hervido en blanco (facultativo); agua y sal.

Limpiaremos los riñones, cortándolos a dados y dejándolos en un colador, sumergiendo éste en una cacerola con agua hirviendo y sacándolo inmediatamente (2’).

Una vez limpios los riñones, les pondremos sal y ajo y los freiremos a continuación en el aceite bien caliente, echándoles el jerez y el perejil. Seguiremos hirviéndolos lentamente durante 2’ y los serviremos a la mesa.

Los acompañaremos, si así se desea, con arroz blanco moldeado en pequeñas flaneras.

(cocina andaluza)

24. Despojos - 027

Riñones a la campesina

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: de 40 a 45’.

Para 4 personas

800 g de riñones de ternera o de cerdo; 1 cebolla; 1 vaso de aceite; perejil fresco; 1/2 vaso de caldo; miga de pan; 1/2 vaso de vino blanco seco; pimienta negra en polvo y sal.

Una vez limpios los riñones los cortaremos a trocitos friéndolos en una sartén con el aceite caliente (15’). Así que estén hechos los sacaremos con la espumadera, dejándolos en una cazuela y friendo en la grasa la cebolla (finamente picada) junto con perejil también picado.

Cuando la cebolla esté ya frita (12’) la añadiremos a la cazuela de los riñones.

Chafaremos en el mortero la miga de pan agregándole el caldo y el vino y echando a todo ello más sal y pimienta. Lo agregaremos a los riñones, que herviremos de 5 a 10’, sirviéndolos a continuación a la mesa.

Si la cazuela es de barro en la misma cazuela, si no los pasaremos a un plato grande.

Pueden agregarse trocitos de pan frito en margarina.

(cocina vasca)

24. Despojos - 027

Pies de ternera en salsa

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 40’.

Para 4 personas

2 pies de ternera; agua; 80 g de manteca de cerdo; 3 dientes de ajo; 1 cebolla; 80 g de jamón propio para guisar; 1 cda de harina; 1 hoja de laurel; 1 taza de caldo; 1 cda de pimentón rojo dulce; perejil y sal.

Herviremos los pies de ternera en una olla 1 hora y después los trocearemos; deshuesándolos bien.

Pondremos en una cazuela un poco de la manteca, los dientes de ajo, la cebolla y jamón cortado bien menudos, la harina y la hoja de laurel. Cuando lo tengamos bien rehogado (12’), añadiremos el caldo y sal; lo herviremos 10’ más, añadiendo una pizca del pimentón. Lo colaremos y mezclaremos con los pies, dejándolos hervir 15’ y, unos momentos antes de servirlos, añadiremos perejil cortado muy finamente.

(cocina balear)

24. Despojos - 027

Pies de cerdo en salsa verde

Tiempo de elaboración: 30’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

2 pies de cerdo (o 4); 2 tazas de salsa verde (indicamos cómo se hace); agua y sal.

Herviremos los pies de cerdo, limpios y cortados por su mitad a lo largo, en agua con sal (1 hora y 30’).

Prepararemos la salsa verde con 1 yema de huevo, 4 anchoas desaladas, 1 cda de alcaparras, 1 pepinillo en vinagre picado, 1 cdita de cebolla picada, 1/2 diente de ajo picado, 2 cdas de perejil picado.

Todo esto se mezcla chafando las anchoas con la yema, agregando el resto y añadiendo a la vez aceite (que se echa como cuando hacemos una mahonesa). Por último una cda de vinagre, sal y pimienta blanca. Se trata de una salsa fría emulsionada.

Con esta salsa se cubrirán los pies que estarán calientes.

(cocina italiana)

24. Despojos - 027

Pierna de cordero rellena

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de remojo: 60’.

Tiempo de horno: 50’.

Para 4 personas

1 pierna de cordero de 1.500 a 1.700 g de peso; 3 hígados de gallina; 500 g de champiñones frescos; 150 g de ciruelas negras secas; 150 g de manteca de cerdo; 1 vasito de coñac; 1 vaso de vino blanco; pimienta blanca en polvo; 1 lechuga; 2 cdas de aceite; 2 cdas de vinagre y sal.

Prepararemos la pierna de cordero entera pero sin hueso, y abierta por su mitad para poder rellenarla.

Limpiaremos los champiñones, los cortaremos en filetes, así como los hígados de gallina. Remojaremos las ciruelas (una hora antes), y las cortaremos a trozos, sacándoles el hueso, todo esto: champiñones, hígados y ciruelas lo freiremos en una cucharada de la manteca, y después rellenaremos la pierna con ello, atándola o cosiéndola. La asaremos al horno caliente con el resto de la manteca y que se dore bien; le añadiremos el coñac y el vino blanco. Por lo regular precisa de 40 a 50’ para hacerse.

La cortaremos a rodajas, ya fría, y serviremos aparte una ensa-lada de lechuga en una ensaladera.

Si la carne la queremos caliente, la meteremos en el horno breves instantes antes de servirla.

(cocina lombarda)

24. Despojos - 027

Pierna de cordero mechada

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 50’.

Para 4 personas

1 pierna de cordero, de 1.500 g de peso; 150 g de tocino; 1 cebolla; 1 hoja de laurel; 1 taza de caldo de carne; 3 zanahorias grandes; 80 g de manteca de cerdo; 1 vasito de vino blanco seco y sal. Guarnición al gusto.

Mecharemos la pierna con el tocino cortado a trozos y la pondremos en una cazuela de barro sobre un lecho de zanahorias, cebolla picada y la hoja de laurel, con la manteca de cerdo, echándole sal.

Lo freiremos un poco (10’) antes de añadirle dos cucharones de caldo y el vasito de vino blanco. La acabaremos de hacer a fuego muy lento y el tiempo necesario hasta que esté hecha (40’). Esto dependerá de la clase de cordero, con 40’ suele tener suficiente.

La serviremos con una ensalada verde o patatas en puré espeso o patatas fritas o guisantes hervidos.

(cocina portuguesa)

24. Despojos - 027

Patitas de cerdo con salsa

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas

4 patitas de cerdo; 100 g de manteca de cerdo; 1 cebolla; 3 pimientos secos; 1 corteza de pan; 1 taza de caldo; 1 cda de concentrado de tomate; agua y sal.

Una vez limpias las patitas las herviremos en agua con sal, 1 hora y 30’. Cuando estén hechas les quitaremos los huesos que tengan y las partiremos en trozos regulares.

Pondremos a calentar una cazuela de barro y echaremos en ella la manteca friendo la cebolla, pelada y picada, y una vez que esté dorada añadiremos los pimientos secos remojados en agua tibia, escurridos, chafados al mortero y pasados por pasapurés, así como la corteza de pan tostada y rallada, todo junto hervirá 20’. Esta salsa se alargará con el caldo.

Añadiremos a la cazuela los trozos de las patitas, echando la cucharada de tomate, dejándolo hacer unos 15’, pasados los cuales lo serviremos a la mesa.

(cocina popular española)

24. Despojos - 027

Patas de cordero rellenas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: de 35 a 40’.

Para 4 personas

4 patas de cordero ya hervidas; 50 g de jamón; 100 g de carne de cerdo; 4 cdas de salsa bechamel; 2 huevos; 100 g de pan rallado; 80 g de manteca de cerdo o aceite. No precisa sal.

Partiremos las patas por la mitad, quitándole los huesos más grandes. Con el jamón y la carne de cerdo haremos un relleno, friéndolo antes en la sartén, después de picados y les añadiremos las cucharadas de salsa bechamel (10’).

Rellenaremos las patas, pasándolas por huevo batido y pan rallado y las freiremos en la manteca.

Se sirven calientes.

También podemos servir estas patas con una salsa rubia o simplemente con salsa de tomate.

(cocina de murcia y albacete)

24. Despojos - 027

Patas de cordero con orégano

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 1 hora 50’.

Para 4 personas

8 patas de cordero; 2 cebollas; 2 cdas de vinagre; 1/2 taza de aceite; 1 cda de pimentón rojo dulce; 1/2 pimiento rojo de lata; 2 cdas de orégano seco; 24 aceitunas sin hueso; agua y sal.

Una vez limpias las patas de cordero las herviremos en agua con sal hasta que estén hechas, 1 hora y 20’ (pueden hacerse más rápido en la olla exprés).

Cuando estén tiernas las sacaremos escurriéndolas bien y conservando el caldo.

Quitaremos los huesos más grandes de las patas y las partiremos por su mitad.

En el aceite, puesto en una sartén a calentar, doraremos las cebollas cortadas en aros, añadiendo el pimiento cortado, el vinagre, el orégano, sal y un poco del caldo de hervir las patas; esta salsa la echaremos a una cazuela, hirviendo en ella las patas sólo 10’. Las adornaremos con las aceitunas cortadas en pequeños discos y las serviremos a la mesa en una fuente grande.

(cocina extremeña)

24. Despojos - 027