Pata de ternera a la mallorquina (2)

Tiempo de elaboración: 20’

Tiempo de cocción: 2 horas

Para 4 personas

1 pata de ternera; agua; 1 hoja de laurel; 4 cebollas; 1 diente de ajo; 100 g de manteca de cerdo; 2 cdas de pasta de tomate; 12 piñones sin cáscara; pimienta blanca en polvo y sal.

Limpiaremos y partiremos en cuatro trozos la pata de ternera, hirviéndola (para deshuesarla después) en agua, sal y una hoja de laurel, 1 hora y 30’, pasados los cuales la sacaremos y escurriremos guardando parte del caldo.

Pondremos a calentar en una cazuela la manteca y en ella freiremos el diente de ajo, que sacaremos así que esté dorado. Picaremos la cebolla y la freiremos, añadiendo también la pasta de tomate. Cuando esté frito (12’), añadiremos los piñones ligeramente escaldados, daremos unas vueltas y echaremos la pata de ternera, esta vez cortada en trozos más bien pequeños.

Probaremos cómo está de sal, añadiremos un poco de pimienta en polvo, removeremos y echaremos un poco de caldo, del mismo en que hirvió la pata, seguirá hirviendo por espacio de 20’. La serviremos cuando esté bien hecha.

(cocina balear)

24. Despojos - 027

Pastel de riñones

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 20’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

600 g de riñones de cerdo o cordero; 1/2 kg de solomillo de cerdo; 2 láminas de hojaldre congelado (un peso de 500 g); un poco de harina; 3 cdas de margarina; 1 vasito de caldo (puede ser de pastilla); 1 huevo; pimienta negra en polvo; un poco de aceite y sal.

Descongelaremos la pasta de hojaldre de forma que se pueda manejar con las manos, el rodillo y un poco de harina. La estiraremos y forraremos con ella un molde aceitado dejando unas tiras de pasta para el adorno.

Cortaremos los riñones y la carne de cerdo friendo ambas cosas en la margarina con un poco de sal 20’, y rellenaremos con esto el molde, poniendo por encima tiras de la pasta formando un enrejado.

Meteremos el pastel en el horno ya caliente para que se haga y se dore (de 35 a 40’).

A la carne se le pueden añadir tomates, cebollas y pimientos todo picado y frito. Desmoldar en frío. Ideal el molde con base desmontable.

(cocina inglesa)

24. Despojos - 027

Orejas de cerdo fritas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 3 horas 15’.

Tiempo de remojo: 2 horas.

Para 4 personas

2 orejas de cerdo; agua; 1 litro de caldo; un poco de tomillo; un poco de estragón; 1 vaso de vinagre; pasta para freír; 1/4 de lt de aceite; perejil y sal.

Herviremos ligeramente las orejas (8’), dejándolas enfriar, y luego las pondremos a hervir de nuevo en el caldo, desengrasado, durante 3 horas.

Las sacaremos, escurriremos, cortaremos a pedazos y pondremos a remojar en el vinagre con perejil, estragón y tomillo, durante 2 horas.

Al cabo de esas 2 horas las pasaremos por la pasta y las freiremos en el aceite hasta que estén muy doradas (15’).

Nota: La pasta para freír puede hacerse con harina, leche, huevos, sal y una pizca de levadura en polvo, como para buñuelos.

(cocina leonesa)

24. Despojos - 027

Mollejas de ternera en fricando

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 40’.

Para 4 personas

750 g de mollejas de ternera; 100 g de tocino; 100 g de manteca de cerdo; 2 zanahorias; 2 cebollas; un atadito de hierbas compuesto por perejil, laurel y tomillo; pimienta blanca en polvo y sal.

Limpiaremos con un trapo las mollejas y las echaremos con tiras de tocino, poniéndoles un poco de sal y otro poco de pimienta.

En una cazuela puesta a calentar con la manteca, freiremos las zanahorias y las cebollas, ambas peladas y trinchadas, agregaremos las mollejas y meteremos la cazuela en el horno ya caliente 40'. Si vemos que quedan secas podemos agregar un vaso de agua.

El ramito se pondrá sobre las mollejas mientras dure su cocinado al horno, después se retirará.

(cocina catalana)

24. Despojos - 027

Mollejas de ternera al vino

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

1 kg y 1/4 de mollejas; ¼ de lt de vino tinto; 1 taza de caldo; 3 chalotas o cebollas; 1 taza de crema de leche; 2 vasos de aceite; 50 g de harina; agua y sal.

Lavaremos varias veces las mollejas en agua fría y las limpiaremos de todas las telillas y de la sangre. Las pondremos a calentar en una cacerola, cubiertas de agua fría y sal. Cuando empiecen a hervir las dejaremos que se hagan durante 5’, sacándolas y escurriéndolas.

Una vez frías las cortaremos en filetes que pasaremos por harina y freiremos en aceite caliente (20’).

En el aceite que queda pondremos las chalotas o cebollas muy picaditas y, cuando estén doradas, les echaremos el vino tinto y el caldo, dejándolo reducir durante 5’, y moviéndolo continuamente con una cuchara de madera.

Pasaremos la salsa por un chino y la verteremos por encima de las mollejas, dejándolas hervir 8 minutos antes de servirlas a la mesa. Este plato podemos presentarlo con patatas al vapor.

(cocina riojana)

24. Despojos - 027

Menudillos de cordero en cazuela

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 40’.

Para 4 personas

2 manitas de cordero hervidas; 250 g de mollejas de cordero; 150 g de lengua (hervida) cortada en rodajas; 100 g de manteca de cerdo; 1 vaso de vino blanco; 2 rodajas o rebanadas de pan tostado muy dorado; pimienta negra en polvo; 1 taza de caldo de carne o de pastilla; 50 g de harina y sal.

Limpiaremos las manitas y las mollejas y cortaremos éstas, y la lengua, a trocitos a los que echaremos sal y pasaremos por harina friéndolos en la manteca, puesta a calentar en una sartén (15’). Los dejaremos en una cazuela y, en la grasa que nos quede, doraremos 1 cda de harina, agregaremos el vino y el caldo y que hierva 12’, para que se forme una especie de salsa a la que añadiremos el pan tostado, y machacado, en el mortero. En esta salsa cocerán los menudillos unos 10’ antes de servirlos a la mesa.

(cocina extremeña)

24. Despojos - 027

Manos de cerdo a la riojana

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 2 horas.

Para 4 personas

4 manos de cerdo; 200 g de carne picada de cerdo; 200 g de carne de ternera picada; 2 pimientos rojos; 2 pimientos verdes; un poco de perifollo; telilla de tocino; perejil; miga de pan desmenuzada (no pan rallado); pimienta blanca en polvo; 50 g de manteca de cerdo; 1 huevo; agua y sal.

Limpiaremos las manos y las cortaremos por su mitad haciéndolas bien en agua con sal, 1 hora y 30’. Freiremos en la manteca las carnes picadas a las que echaremos pimienta, sal, un poco de perifollo y perejil picadito (12’). Ya hechas, y fuera del fuego, les añadiremos el huevo batido. Con esta carne cubriremos cada mano de cerdo que envolveremos, después, en la telilla de tocino pasándola por la miga de pan y asándolas a la parrilla.

Prepararemos una guarnición, con los pimientos asados pelados y cortados a tiras, que serviremos junto con las manos de cerdo.

(cocina riojana)

24. Despojos - 027

Lengua de ternera con salsa picante

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Tiempo de horno: 20’.

Para 4 personas

1 lengua ya hervida de un peso de 800 g; 50 g de mantequilla; 6 pepinillos; 12 cebollitas pequeñas; 1 cda de harina; 1/2 lt de caldo; 1 cda de alcaparras; 1 limón; 1/4 de lt de aceite; 50 g de pan rallado; pimienta negra en polvo y sal.

Pelaremos la lengua guardándola aparte. En una cazuela, puesta a calentar con la mantequilla, doraremos las cebollitas peladas y enteras, cuando estén casi doradas añadiremos la harina que doraremos (10’), echaremos el caldo y que hierva 15’.

Cuando la salsa esté hecha añadiremos los pepinillos cortados y las alcaparras, pimienta y sal.

Cortaremos la lengua en rodajas gruesas, echándoles zumo de limón y untándolas con aceite, las pasaremos por el pan rallado dorándolas al horno (gratinado) unos 20’. Al servirlas verteremos la salsa con las cebollitas por encima de la lengua.

(cocina cántabra)

24. Despojos - 027

Lengua con salsa de tomate

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas 30’.

Para 4 personas

1 lengua de ternera cruda; 6 tomates maduros; 100 g de manteca de cerdo o su equivalente en aceite; 1 cebolla; 3 huevos; 50 g de harina; 1 zanahoria; 1 hoja de apio; 1 nabo; agua; 2 cdas de jerez seco y sal.

Limpiaremos perfectamente la lengua y la pondremos a hervir en agua (2 horas) con la zanahoria, el apio, nabo y sal el tiempo suficiente para que se ponga tierna (podemos también comprarla ya hervida o bien hacerla en la olla exprés 1 hora).

La pelaremos y haremos rodajas o rebanadas de ella pasándolas por la harina y los huevos bien batidos y friéndolos en aceite o manteca (15’). La dejaremos en un cazuela de barro. En la grasa sobrante freiremos la cebolla y los tomates, muy picados, echándoles el jerez y sal (a veces una pizca de azúcar para matar la acidez del tomate). Verteremos esta salsa en la cazuela, sobre la lengua, y la herviremos 15’. La serviremos a la mesa en la misma cazuela en que la hemos hecho.

(cocina leonesa)

24. Despojos - 027

Corazón relleno (2)

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 6 personas

1 corazón de ternera entero; 2 dientes de ajo; 50 g de tocino ahumado; perejil; 1 huevo; 1 cda de queso rallado; 100 g de manteca de cerdo; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 taza de caldo; 1 vasito de vino blanco; 1 hoja de laurel; 1 cda de harina; miga de pan; 1 vasito de leche; agua y sal.

Prepararemos un relleno compuesto por los dientes de ajo picados, perejil y tocino también picados, la miga de pan remojada en la leche y escurrida, el queso rallado, el huevo batido y sal y haremos una pasta con todo ello.

Abriremos por la mitad el corazón rellenándolo con la pasta anterior, lo ataremos con una cuerda fina o lo coseremos poniéndolo en una cazuela con la manteca caliente, y añadiéndole el vino, el caldo, la cebolla cortada, la zanahoria picada y la hoja de laurel.

Lo dejaremos freír poco a poco 1 hora como mínimo hasta que se ablande. Para que la salsa se espese añadiremos cuando esté a medio hacer la cucharada de harina disuelta en agua.

Una vez hecho cortaremos el corazón a rodajas, retirando la cuerda, como hacemos con la carne asada, y colando sobre ellas su propia salsa.

(cocina puertorriqueña)

24. Despojos - 027