Budín de cus-cus

Para 4 personas

1 taza de cus-cus; aceite natural vegetal; un puñadito de pasas; yannoh (o bien bardana o dendelio); 2 manzanas; sal marina; canela; un puñado de semillas de sésamo.

Empezar a preparar, para tenerlo ya listo, el café yannoh (o la bardana o el dendelio) y tostar un puñado abundante de semillas de sésamo.

Calcular 1 cdita de dicho café por taza y dejarla hervir 4’. Tostar las semillas de sésamo en seco, después de haberlas lavado. Poner a freír en unas 4 cdas de aceite un puñado de pasas, que se hincharán. Añadir una taza de cus-cus (harina de trigo pre­cocida) y, dejándola tostar, ligeramente, echar una taza de café pasado por el tamiz y un par de tazones de agua; dejar que todo hierva. A continuación añadir las manza­nas (grandes), peladas y cortadas en trocitos, y una pizca de sal, tapar el recipiente, rebajar el fuego y dejar cocer diez minutos; durante su cocción el cus-cus aumenta mu­cho. Después, dejar que la pasta se hinche con el fuego apagado durante 5’. Esparcir por el dulce un poco de canela en polvo y remover. Dejar que se entibie. Entonces la masa, que será una crema espesa, puede ver­terse en una gran fuente untada con aceite y espolvoreada con semillas de sésamo. Meter el budín en el frigorífico. Se come frío pero no helado.

Este postre puede hacerse también con sémola de grano fino en vez de con cus-cus. No obstante la sémola requiere más tiempo de cocción, por lo menos 20’.

14. Entrantes - 026

Ensalada de boquerones

Tiempo de elaboración: 30’.

Tiempo de reposo o enfriado: 48 horas.

Para 4 personas

1 kg de boquerones que sean muy frescos; 1 vaso de aceite; 1 vaso de vinagre; 1 diente de ajo; perejil fresco y sal.

Limpiaremos bien los boquerones y a la vez les quitaremos la espina central y la cabeza, igual que se hace para rebozarlos.

Les echaremos sal y los pondremos en un plato hondo (no metálico) por separado o bien por capas superpuestas rociándolos, con el aceite, sal, vinagre, perejil y ajos picados.

Una vez todos los boquerones en el plato lo dejaremos en la nevera unas 24 o 48 horas antes de servirla como ensalada.

Este plato puede prepararse también con sardinas. Es un poco fuerte y no a todo el mundo gusta el pescado crudo, no obstante es muy popular.

(cocina extremeña)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de bacalao y arroz

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

6 trozos de bacalao ya remojado desde la víspera o comprado ya desalado; 150 g de arroz hervido en blanco (ideal el de grano largo); 3 zanahorias; 200 g de col; 2 cdas de vinagre; agua; 3 cdas de aceite de oliva y sal fina.

Pelaremos las zanahorias y las cortaremos en trozos hirviéndolas en agua con sal (20’). Herviremos también la col, cortada de igual forma (25’). Las escurriremos y dejaremos enfriar.

Partiremos el bacalao sin piel ni espinas a tiras con los dedos (debe ir sólo remojado pero sin hervirlo).

Haremos la ensalada con el arroz hervido, las zanahorias, la col y el bacalao y le echaremos sal fina, aceite y vinagre.

Pueden añadirse huevos duros.

(cocina levantina)

13. Ensaladas - 027

Ensalada de bacalao (1)

Tiempo de elaboración: 25’.

Para 4 personas

1 lechuga; 1 pepino; 2 pimientos frescos rojos o verdes; 100 g de aceitunas negras; 3 dientes de ajo; 250 g de bacalao seco sin espinas; 2 tomates para ensalada; 1 vaso de aceite; el zumo colado de 2 limones y sal fina.

Trocearemos la lechuga previamente lavada en agua fría. Pelaremos el pepino y lo cortaremos en rodajas. De los pimientos, sin semillas, haremos tiras largas todas iguales. Machacaremos los dientes de ajo en el mortero y les añadiremos el aceite, batiendo bien, sal y el zumo de los limones hasta lograr una salsa.

El bacalao irá sin piel ni espinas, en forma de hebra y lavado en varias aguas (pero sin el remojado) lo exprimiremos para que suelte un poco la sal que tiene.

Cortaremos a trozos los tomates y lo mezclaremos todo en una fuente cubriéndolo con la salsa de ajo, aceite y limón. Servirla fría.

(cocina extremeña)

13. Ensaladas - 027

Ensalada con sardinas saladas de cuba

Tiempo de elaboración: 18’.

Tiempo de cocción: 25’.

Tiempo de remojo: 3 horas.

Para 4 personas

4 patatas; 3 sardinas saladas; 50 g de alcaparras; aceite; vinagre; agua; 1 pimiento rojo de lata; perejil fresco y sal fina.

Herviremos las patatas peladas en agua, con sal, hasta que estén hechas. Una vez hervidas y frías las cortaremos a rebanadas o cuadritos.

Limpiaremos las sardinas quitándoles la espina y dejándolas en remojo de 2 a 3 horas. Las secaremos con un papel de cocina cortándolas a filetes y enrollando cada filete que pondremos sobre las patatas.

Batiremos aceite, sal y vinagre.

Pondremos las alcaparras por encima así como el pimiento cortadito y perejil picado. Aliñaremos la ensalada con el aceite preparado y la serviremos a la mesa.

(cocina popular española)

13. Ensaladas - 027

Lentejas en ensalada (2)

Por persona

50 g de lentejas biológicas; sal marina; aceite vegetal; 1 cebolla; tamari; ajo.

Esta es una variante de las lentejas en ensalada. Preparar de la forma acostumbrada las lentejas, condimentarlas con aceite de sésamo o girasol, el tamari, un poco de ce­bolla partida junto con una puntita de ajo (sería mejor usar chalote cortado fino), y añadir también algunas gotas de limón.

13. Ensaladas - 026

Lentejas en ensalada (1)

Por persona

50 g de lentejas biológicas; sal marina; media cda de miso o tamari.

Hervir las lentejas en la forma indicada. Añadir al agua la zanahoria y el apio, o bien el tomillo y la hoja de lau­rel.

Condimentarlas calientes, o casi frías, con aceite de sésamo o girasol y la cebollita tierna cortada muy fina.

13. Ensaladas - 026

Judías con ensalada

Por persona

40 g de judías secas; aceite de sésamo o girasol; sal marina; 1 cebollita tierna.

Dejar en remojo las judías durante una noche. Pueden ser azuki o judías corrientes. Hervir durante dos horas esca­sas las azuki y tres horas las corrientes. Colarlas, condi­mentarlas aún calientes con aceite y sal y, si se quiere, con algún anillo de cebolla tierna.

13. Ensaladas - 026

Ensalada de zanahorias y aceitunas

Zanahorias tiernas; aceite vegetal natural o de oliva; sal marina; aceitunas verdes o negras; perejil.

Son mejores y más tiernas las zanahorias pequeñas pri­maverales. Rallarlas o cortarlas en tiritas muy finas, adere­zarlas con aceite y un poco de sal marina, añadir algunas aceitunas verdes o negras sin hueso a trocitos y un poco de perejil picado. Si se quiere, poner unas gotas de limón.

13. Ensaladas - 026

Ensalada de setas (2)

Setas frescas; queso emmental; el corazón de una lechuga; apio blando; aceite vegetal natural; zumo de limón.

La ensalada de setas es exquisita a base de champiñones pero también es muy buena con mízcalos tiernos. Las se­tas deben cortarse en rodajas muy finas; puede añadirse a éstas, sean champiñones o mízcalos, algunos dados de que­so, corazones crujientes de lechuga, y apio blanco en tro­citos. Aderezar con aceite, sal y algunas gotas de limón. Y añadir una yema o dos de huevo.

13. Ensaladas - 026