Pollo a la francesa

Tiempo de elaboración: 15.

Tiempo de cocción: 55’.

Para 4 personas

1 pollo entre 1.300 y 1.500 g de peso cortado a trozos; 1 diente de ajo; perejil; 1 cda de harina; 200 g de champiñones frescos; 1 taza de aceite; pimienta negra en polvo y sal.

Limpiaremos bien el pollo quitándole las plumitas y que­mándolo si es necesario, le echaremos sal y pimienta.

Pondremos a calentar una sartén con el aceite y en él, cuando esté caliente, freiremos los trozos de pollo que, a medida que se hagan, los pasaremos a una cazuela (20’).

Al finalizar, y en la grasa que nos quede, freiremos los champiñones, limpios y cortados a pedazos, y con ajo y pe­rejil picados (25’). Les echaremos sal y pimienta agregando la harina y el vino que, junto con el caldo que sueltan los champiñones, formarán una salsa que vertere­mos sobre los trozos de pollo a los que herviremos de 5 a 7’, pasándolo a una fuente grande.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pollo a la ampurdanesa

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de adobo: 30’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 pollo de 1.800 g de peso; 2 cdas de aceite; 1 hoja de laurel; perejil; 1 ce­bolla; 3 tomates; 2 pimientos rojos de lata; 1 taza de vino blanco; 1 taza de aceite; 1 limón; 1 diente de ajo; pimienta blanca en polvo; nuez moscada y sal.

Cortaremos el pollo en trozos que pondremos, una vez limpios, en una marinada o adobo compuesto por las dos cucharadas de aceite, la hoja de laurel y sal. Lo dejaremos 1/2 hora, pasándolo después a una cazuela con el resto del aceite, el vino, perejil, tomates, pimientos, cebolla, diente de ajo todo pelado y muy picado. Añadiremos un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Taparemos bien la cazuela para que no salga vapor, y que se haga el pollo, lentamente, a fuego bajo (1 hora). A la hora de servirlo echaremos el jugo colado del limón.

Ésta es una de las muchas maneras que existen en el Ampurdán de hacer el pollo.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Perdiz en salsa perdiz

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

2 perdices; 16 cebollitas en­teras; 2 porciones o pastillas de chocolate; 100 g de man­teca de cerdo; 3 dientes de ajo; 2 cdas de pan ra­llado; 1 vasito de vinagre; 1 vasito de aceite; 2 tazas de caldo y sal.

Colocaremos las perdices, sin tripas, armadas con la cabeza bajo el ala y los pies pelados al fuego, en una ca­zuela de barro, a fuego lento, con el vasito de aceite y el de vinagre, las cebollitas peladas y enteras, los ajos pica­dos, sal y la manteca.

Una vez que estén doradas (20’) añadiremos el caldo y taparemos la cazuela, siguiendo su cocción 1 hora y 10’ como mínimo.

Cuando estén hechas prepararemos la salsa pasando lo que hay en la cazuela por el tamiz, y añadiendo el chocolate rallado y el pan rallado. Calentaremos la salsa y la echare­mos sobre las perdices, al momento de servir éstas a la mesa.

(cocina de castilla la vieja)

03. Aves - 027

Perdiz con tostadas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 2 personas

1 perdiz; 25 g de manteca de cerdo; 200 g de cebolla picada; 50 g de jamón propio para guisar cortado a trocitos; 50 g de setas frescas o de conserva; 1/4 de lt de caldo; 2 trozos de pan. No pre­cisa sal.

Prepararemos la perdiz limpia y entera y la freiremos en una cazuela con la manteca (15’). Así que se dore agregaremos la cebolla, el jamón y las setas cortadas a trozos. Añadiremos parte del caldo y que se cueza poco a poco. Este caldo lo iremos echando en varias veces.

Una vez hecha la cortaremos por la mitad y pondremos cada mitad sobre el pan, que se habrá tostado previamen­te, vertiendo por encima la salsa que se haya formado en la cazuela.

Recuérdese que la perdiz no es blanda, necesitará más de 1 hora como mínimo para hacerse bien.

(cocina asturiana)

03. Aves - 027

Perdiz a la catalana

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 35’.

Para 2 personas

1 perdiz; 1 taza de aceite; 8 cebollitas muy pequeñas; 2 dientes de ajo; 1 rebanada de pan atrasado; 1 cda de pimentón rojo dulce; perejil; 1 cda de vinagre; 1 taza de caldo o agua; pimienta blanca en polvo y sal.

En una cazuela honda de barro, con su tapadera, prepa­raremos la perdiz entera y limpia. Le echaremos sal y pi­mienta por dentro y por fuera.

En una sartén puesta a calentar con aceite freiremos los ajos sacándolos cuando estén dorados y guardándolos, aña­diremos el pimentón, el vinagre y el caldo y lo herviremos 2’, echándolo entonces sobre la perdiz que tapare­mos, pondremos a calentar y dejaremos que se haga len­tamente 1 hora.

Agregaremos las cebollitas peladas y enteras. Freiremos el pan y lo machacaremos, con los ajos fritos que guarda­mos, en el mortero y unas hojas de perejil, añadiendo esto a la perdiz, que seguirá haciéndose hasta un total de 1 hora 30’. Una vez hecha la serviremos entera con las ce­bollitas y su propia salsa.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Perdices a la vinagreta

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 2 personas

2 perdices; 25 g de manteca de cerdo; 1 cebolla; canela en polvo; pimienta blanca en polvo; 1/4 de lt de caldo de carne o agua; 1 tacita de agua; vinagre y sal.

Pondremos la perdiz, limpia y entera, en una cazuela a calentar con la manteca de cerdo, la cebolla cortada en cua­tro trozos, un poco de canela, pimienta y sal.

Dejaremos que hierva a fuego lento, echándole pequeñas cantidades de agua o caldo por espacio de 1 hora 30’.

Cuando ya estén medio hechas, les agregaremos la ta­cita de vinagre.

El caldo puede ser caldo del puchero, de carne, de pollo o bien preparado con pastillas o cubitos.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Pechugas de gallina rellenas

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 15’.

Para 4 personas

4 pechugas de gallina; 8 lon­chas de jamón de York muy finas; 8 lonchas de queso cremoso; 2 huevos; 1 taza de harina; 1/4 de lt de aceite; pimienta blanca en polvo; agua y sal. Guarnición al gusto.

Una vez hervidas las pechugas en agua y sal, 1 hora por lo menos, las cortaremos por el centro quitándoles el espi­nazo. Los 8 trozos que quedan los abriremos por la mitad introduciéndoles una loncha de jamón y otra de queso, y echándoles sal y pimienta. Los pasaremos por la harina y después por los huevos batidos, friéndolos en una sartén puesta a calentar lentamente para que el calor entre den­tro y el queso se haga una pasta (15’).

Las serviremos a la mesa acompañadas de patatas fri­tas o patatas al vapor o una ensalada fresca.

Nota: Las pechugas podemos hervirlas con 1 nabo, 1 pue­rro, 1 zanahoria y un poco de apio, aprovechando después el caldo para una salsa o para una sopa.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Pechuga de pavo con aceitunas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 5’.

Para 4 personas

4 pechugas de pavo; 150 g de aceitunas sin hueso; hierbas del caldo [1]; agua; salsa rubia (la clásica de las albóndigas), como 1 taza y sal.

Herviremos las pechugas en agua caliente con sal y las hierbas del caldo (aprovecharemos el caldo para hacer una sopa) (1 hora). Una vez hervidas les quitaremos las pieles y huesos, si los tienen, dejándolas enteras en un plato grande.

Picaremos en trocitos las aceitunas, las mezclaremos con la salsa rubia, hirviéndolas durante 5’ y echándola después sobre las pechugas, que serviremos rápidamente a la mesa.

Nota: Esta receta vale también para las pechugas de pollo.

(cocina andaluza)

03. Aves - 027

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[1] Las hierbas del caldo se componen de zanahoria, nabo, puerro, apio y chirivía.

Pavo (para navidad)

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de horno: 2 horas, acaso más.

Para 5 o 6 personas

1 pavo de 3 kg de peso como mínimo; 300 g de manteca de cerdo; 1 copa de co­ñac; 1 copa de vino dulce; 3 naranjas; 6 manzanas; pi­mienta blanca o negra en polvo; 1/4 de kg de castañas (peladas de su primera piel); salsa mostaza al estragón; 2 limones y sal.

Limpiaremos bien el pavo (puede ser pava) echándole sal y pimienta por dentro y por fuera, el zumo de uno de los limones y la copa de coñac.

Dentro del ave pondremos dos manzanas peladas y cor­tadas en cuadros y un poco de manteca. Untaremos todo él con salsa mostaza.

Colocaremos el pavo en una cazuela con la manteca, añadiendo rodajas de manzana, naranjas, limón y las cas­tañas y bañándolo con el vino dulce. Lo asaremos a horno fuerte el tiempo necesario hasta verlo dorado y hecho' por dentro, generalmente unas 2 horas largas. Servirlo entero o trinchado.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Pavo en pepitoria

Tiempo de elaboración: 25’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas

800 g de pavo troceado; 1/2 kg de patatas; 100 g de longaniza; 50 g de piñones; un poco de apio; perejil; un clavo de especia; azafrán; agua; pi­mienta negra en polvo y sal.

Para el relleno: 200 g de carne de cerdo pica­da; 125 g de hígados de pollo; 1 tomate; 250 g de miga de pan.

Para espesar: perejil picado; 12 almendras fri­tas; 1 rebanada de pan frito.

Herviremos el pavo en un puchero puesto a calentar con agua y sal 1 hora. A medio hacer añadiremos las patatas picadas, los piñones, el clavo, azafrán y la longaniza cor­tada a trozos.

Prepararemos un relleno con los ingredientes que hemos citado, formando unas bolas con todo chafado que echare­mos al pavo.

Chafaremos las almendras, perejil y pan, echándolo en el puchero. Hervire-mos todo junto hasta que esté hecho (1/2 hora más), y serviremos el pavo con todo lo que lleva como guarnición.

Nota: Se trata de un plato típico de la época de Navi­dad en Valencia.

(cocina levantina)

03. Aves - 027