Codornices con guarnición

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: de 40 a 50’.

Para 4 personas

4 codornices; 250 g de arroz largo hervido en blanco; 1 vaso de aceite; 1 vaso de vino blanco seco; 2 cdas de margarina; 2 cdas de queso rallado; 2 dientes de ajo; perejil; el jugo co­lado de 1 limón; pimienta blanca en polvo y sal.

Prepararemos las codornices limpias, quemadas sus plu­mitas y las cortare-mos, cada una, por su mitad, echándoles sal, pimienta y el jugo del limón.

En una cazuela, puesta a calentar con el aceite, dora­remos un poco los ajos cortados, agregando las codornices y un poco de perejil fresco muy picado así como el vaso de vino.

Que se hagan, tapadas, y a poco fuego, hasta verlas he­chas (de 30 a 40’).

Serviremos las codornices con el arroz blanco, revuelto en la margarina, y con el queso rallado sobre él, y el jugo de las codornices cubriendo éstas, que deberán estar muy calientes.

(cocina italiana)

03. Aves - 027

Codornices con arroz

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 55’.

Tiempo de reposo: 5’.

Para 4 personas

4 codornices; 150 g de arroz largo; 300 g de manteca; perejil; un poco de orégano; 1 hoja de laurel; 1 lt de caldo de carne; 1 sobre de aza­frán y sal.

En una cazuela con manteca hirviendo saltearemos las codornices enteras y limpias hasta que estén casi hechas (35’).

Les echaremos la mitad del caldo, perejil, sal, azafrán, un trocito de hoja de laurel y un poco de orégano. Hervi­rán unos 10’ y quitaremos del fuego las codornices, añadiendo el resto de caldo y echando el arroz el cual her­viremos 10’, pasados los cuales taparemos la cazue­la bien y la retiraremos del fuego dejándolo, en reposo, unos 5’.

En el momento de servir las codornices, separaremos las hierbas, y colocaremos el arroz en el centro de un plato con las codornices alrededor.

(cocina levantina)

03. Aves - 027

Capón relleno y asado

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas 15’.

Para 5 personas

1 capón de 2 kg de peso; 1/4 de kg de oreja de cerdo; 1/4 de kg de salchichas; 1/4 de kg de lomo de cerdo; 200 g de judías blancas ya hervidas; 200 g de orejones; 200 g de manteca de cerdo; 50 g de piñones sin cáscara; 1 vaso de vino rancio; un poco de canela en polvo; agua y sal.

El capón estará entero y limpio, le echaremos sal y la canela en polvo. Herviremos en agua los orejones 10’. Herviremos en agua con sal la oreja de cerdo (20’).

Picaremos los orejones, la oreja de cerdo, el lomo y las salchichas, freiremos todo en un poco de manteca de cer­do, y añadiremos las judías (15’). Rellenaremos con todo ello el capón que ataremos o coseremos ponién­dolo a asar, con la manteca, en una cazuela primero viva­mente para que se dore y después poco a poco hasta un total de 1 hora y 1/2. Añadiremos mientras se hace el vino y los piñones y lo serviremos, troceado, con su relleno, y su propia salsa colada.

Nota: Si no gusta la canela en polvo puede suprimirse.

(cocina catalana)

03. Aves - 027

Capón al horno

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 45’.

Para 6 personas

1 capón de 2 kg de peso apro­x.; 1 manojo de puerros; 200 g de manteca de cerdo; 1 taza de caldo; 2 copas de jerez oloroso y sal. Guarnición al gusto.

Una vez el capón desplumado y flambeado le sacaremos los interiores, con mucho cuidado de no romper la hiel. Meteremos dentro la mitad de la manteca, sal, por dentro y por fuera, y coseremos el capón.

En una cazuela aparte (a poder ser bastante alta y con tapa) echaremos la parte blanca de los puerros y el resto de la manteca. Colocaremos el capón encima, echaremos el caldo y taparemos la cazuela, dejándola hervir a fuego moderado durante 45’, rociándolo varias veces con su mismo jugo. Cuando esté hecho, le añadiremos el jerez.

Para servirlo a la mesa podemos acompañarlo con esca­rola y berros.

Nota: De igual forma puede hacerse el pollo gordo, ce­bado, y queda muy rico.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Buñuelos de pollo

Tiempo de elaboración: 40’.

Tiempo de cocción: 25’.

Para 4 personas

10 cdas de harina; 1/2 cda de levadura en polvo; 1 huevo; perejil; 1/4 de lt de aceite; 200 g de pollo hervido (pueden ser restos o cuellos del caldo); 1 vaso de leche; 1 diente de ajo y sal.

Con la harina, la yema del huevo (guardaremos la clara), sal y levadura formaremos una pasta a la que añadiremos poco a poco la leche fría, removiéndola hasta que esté bien mezclada (si vemos que sale fina agregaremos más harina).

Picaremos el diente de ajo y el perejil. Añadiremos a la pasta el pollo, bien picado, y el ajo y el perejil, moviendo perfectamente el conjunto y añadiendo la clara batida a punto de nieve.

Pondremos a calentar el aceite y echaremos cucharadas de la pasta, friendo los buñuelos que, por lo general, se dan ellos mismos la vuelta y se doran por ambos lados.

Servirlos recién hechos.

(cocina popular española)

03. Aves - 027

Aspic de huevos con pollo

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de enfriado: de 2 a 3 horas.

Para 4 personas

1 pollo pequeño de unos 800 g de peso hervido en agua que contenga verduras; 1 lata o pote de gelatina ya preparada; 4 huevos duros; 2 tazas de salsa de tomate ya hecha; 2 pimientos de lata. No precisa sal.

Este plato lo haremos en moldes individuales de aspic en cada uno de ellos se pondrá una cucharadita de gelatina y los meteremos en la nevera para que se enfríen unas 2 horas.

Quitaremos pieles y huesos del pollo cortándolo a trocitos. Pelaremos los huevos y les cortaremos un poco de su base para que se mantengan derechos. Sacaremos los moldecitos de la nevera y repartiremos en ellos la salsa de tomate y el pollo terminando con un huevo y el resto de la gelatina sobre él.

Este aspic lo guardaremos en la nevera tanto tiempo como sea necesario para que cuaje la gelatina, el tiempo variará según el grado de frío que tengamos en el aparato, con 2 o 3 horas creemos que será suficiente. Los serviremos desmoldados y con tiras de pimiento.

(cocina francesa)

03. Aves - 027

Timbal de fideos (1)

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 8’.

Tiempo de horno: 5’.

Para 4 personas

500 g de fideos con agujero; 100 g de pastel de jamón; 4 salchichas ya fritas; 1 pechuga de pollo hecha a la plancha y picada; 1 cda de perejil picado; 4 huevos duros; un poco de nuez moscada rallada; 2 cdas de mantequilla; 15 aceitunas sin hueso; agua y sal.

Herviremos los fideos en abundante agua con sal, el tiempo necesario para que se hagan (8’). Una vez hechos, escurrirlos bien del agua.

Picaremos el jamón, las salchichas y la pechuga de pollo, el perejil y la nuez moscada.

Mezclaremos los fideos con todo el preparado y los echaremos a un molde hondo, untado con la mantequilla, y poniendo encima los huevos duros pelados y cortados a discos y las aceitunas cortadas por su mitad.

Meteremos el molde al horno ya caliente, sólo 5’, y serviremos el timbal caliente a la mesa, en el mismo molde.

(cocina italiana)

02. Pasta - 027

Tallarines con setas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 25’.

Tiempo de horno: 15’.

Para 4 personas

300 g de tallarines; 300 g de setas frescas; 80 g de queso rallado; 50 g de mantequilla; 1 diente de ajo; 3 cdas de aceite; pimienta blanca en polvo; agua y sal.

Herviremos los tallarines en agua con sal por espacio de 8’. Mientras hierven prepararemos las setas, limpiándolas bien y cortándolas a trozos que freiremos, en una sartén puesta a calentar con el aceite, y el ajo muy picado. Les echaremos pimienta y sal.

Mezclaremos tallarines con setas, en una cazuela untada con mantequilla poniendo, por encima, trocitos de mantequilla y queso rallado.

Colocaremos la misma en el horno hasta que se gratine (unos 15’).

Los serviremos en la misma cazuela.

(cocina levantina)

02. Pasta - 027

Tallarines con salsa de tomate

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 13’.

Para 4 personas

750 g de tallarines secos (si se trata de tallarines frescos necesitaremos 1 kg); 1 kg de tomates; 1 cebolla; 200 g de mantequilla; 100 g de queso rallado; 5 cdas de salsa de tomate picante; agua; azúcar; 3 cdas de aceite y sal.

Herviremos los tallarines en agua con sal 8’. En una sartén con el aceite; mientras se cuece la pasta haremos un sofrito con la cebolla y los tomates y añadiremos un poco de sal y una pizca de azúcar. Pasaremos la salsa por un colador y le agregaremos las cucharadas de salsa de tomate picante.

Cuando la pasta esté hecha la escurriremos antes de que se enfríe totalmente. La serviremos a la mesa a la vez que un platito con la mante-quilla, la salsera con la salsa y el queso rallado en un bol.

Cada cual se servirá su ración y pondrá, sobre ella, un buen trozo de mantequilla, dos o tres cdas de salsa y abundante queso rallado. Los tallarines se comen enrollados en el tenedor, no se cortan con cuchillo.

(cocina popular española)

02. Pasta - 027

Raviolis al horno

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 8’.

Tiempo de horno: 20’.

Para 4 personas

4 docenas de raviolis frescos; 1 bote de salsa de tomate; 1 taza de salsa bechamel; 50 g de mantequilla; 4 láminas de queso cremoso; 1 cda de queso rallado; agua y sal.

Herviremos los raviolis en abundante agua con sal los 8’ exactos que exigen las normas. Los escurriremos.

Untaremos con un poco de mantequilla una fuente de horno y echaremos en él los raviolis cubriéndolos con la salsa bechamel y la salsa de tomate y el resto de la mantequilla. Revolveremos con un tenedor de madera y pondremos por encima las láminas de queso cremoso y el queso rallado.

Los gratinaremos hasta que se doren (de 15 a 20’).

(cocina napolitana)

02. Pasta - 027