Pudín de bacalao

Bacalao, patatas, cebollas, una pizca de pimienta y sal, aceite, 2 huevos.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se parte en trozos. Se hace un rehogado con la cebolla y el aceite, y en él se echa luego el bacalao bien seco. Aparte se pelan unas cuantas patatas de tamaño regular, las cuales se parten en rodajas tan finas como hostias; se les añade el bacalao, pimienta y sal, y se deja que cueza todo bien con el aceite y demás. Cuando ya está cocido y se han deshecho bien el bacalao y las patatas, se le agregan los huevos hasta formar una masa consistente a la que se le quitará bien el aceite en que ha cocido y que se meterá en un molde, previamente engrasado, al horno. Cuando esté bien compacto y se pueda sacar del molde, se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Platillo de rape, sepia y alcachofa

8 rodajas de rape, 2 sepias limpias, 8 gambones argentinos, 200 g de alcachofa troceada, 200 g de cebolla troceada, 100 g de tomate a dados, 1 dosis de ajo troceado,1 dosis de perejil troceado, harina, Jerez, almendras tostadas, aceite de oliva, pimienta, sal yodada.

Descongela la sepia y el rape en la nevera, en un recipiente con rejilla para que los jugos de la descongelación queden aparte. Descongela las gambas sumergiéndolas durante unos 10’ en agua fría.

En una cazuela saltea las gambas con poco aceite muy caliente. Retíralas, pélalas y sácales la cabeza. Haz un fumet con las cabezas y las cáscaras y un poco de agua fría, y déjalo hervir durante 10’. En el mismo aceite, saltea el rape salpimentado y enharinado y resérvalo.

Saltea, también en el mismo aceite, las alcachofas congeladas y resérvalas. Y, aun en el mismo aceite, saltea la sepia cortada a dados y resérvala.

Finalmente, sofríe la cebolla y la mitad del ajo directamente congelados, y antes de que cojan color haz una reducción con el Jerez y el tomate directamente congelado y baja el fuego. Déjalo cocer durante 10’ más.

A continuación, añade el fumet, colado de las cabezas de gamba, y una picada hecha con el resto del ajo y el perejil, directamente congelados, y las almendras.

Añade todos los ingredientes que hemos reservado y déjalo cocer 10’ a fuego lento.

15. Pescados - 022

Picadillo cordobés

Bacalao, pimientos morrones, naranjas y cebolla, aceite.

En una ensaladera y todo crudo, excepto el aceite, que debe ponerse bien sazonado y algo marcado, se echan las naranjas en rodajas, la cebolla picada, los pimientos en tiras y el bacalao desmenuzado.

Resulta una ensalada muy fuerte, pero muy agradable.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Pastel de bacalao (2)

Bacalao, cuadrados de miga de pan, leche, 6 huevos, mantequilla, sal y pimienta.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se desmenuza. Se le añade leche, mantequilla y el pan empapado previamente en leche. Se mezcla todo bien, se le añaden las yemas de tres huevos, sal y pimienta, y, después, las claras a punto de nieve. Cuando la masa está ya homogénea, se echa en un molde bien untado de mantequilla y se mete al horno, hasta que se dore bien. Luego se coloca en una fuente y se cubre con una salsa de yemas de huevo y leche, que se revolverá bien hasta que espese. Se sirve inmediatamente.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Pastel de bacalao (1)

Bacalao, pan rallado tostado, pan rallado corriente, aceite fino, salsa mahonesa.

Una vez desalado el bacalao, se le quitan las espinas y pellejo y se deshoja en lengüetas muy delgadas. Se engrasa una flanera con aceite fino frito, espolvoreándola después con pan tostado rallado, y se van colocando en ella los trozos de bacalao, escalonados, cubriendo el fondo con una hilera. Esta se rocía de aceite caliente y pan rallado sin tostar, y después se coloca otra hilera de bacalao y más aceite y pan y así sucesivamente, hasta terminar con una capa del pan rallado sin tostar, rociándolo siempre con bastante aceite. Después se mete al horno de temple regular y se deja una hora tapado. Puede servirse con una mahonesa de ajo o limón, a gusto.

Nota.- Esto mismo se puede hacer intercalando pasas de Corinto y rebanadas muy finas de manzana en medio de cada hilera de bacalao y pan.

Bacalao al horno

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Muselina de bacalao (2)

Bacalao deshilachado, 2 cdas de aceite, 3 cdas de harina, 1 yema de huevo, 1 cda de agua, unas gotas de cognac.

Una vez desalado el bacalao y limpio de pellejo y raspas, se deshilacha y se empapa dos horas antes de servirlo en una papilla hecha con la harina, agua, aceite, huevo y cognac en las mismas cantidades arriba dadas. Con un tenedor se van cogiendo, al cabo de las dos horas, las hilachas de bacalao así preparadas y se sofríen en mucho y buen aceite, a fuego muy vivo. En general, todo el que come este plato por primera vez, pregunta qué es.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Molde de bacalao

750 g de bacalao desalado, 250 g de macarrones, 250 g de setas, 250 g de puré de tomate, 200 g de nata, 175 g de mantequilla, 125 g de pescado ahumado, 50 g de alcaparras, 15 centigramos de cayena, pimentón, zumo de un limón, sal y pimienta.

Se pelan las setas y se mezclan con el jugo de limón. Luego se hace cocer:

a) El bacalao en el agua.

b) Las setas en mantequilla.

c) Los macarrones en agua salada, quitándoles luego bien el agua.

Mézclese bien el puré de tomate, los filetes de bacalao, los macarrones, las setas y su caldo, agréguese la cayena, alcaparras y mézclese bien todo teniendo cuidado de no romper demasiado los macarrones. Se calienta y sazona con sal y pimienta, y luego se echa todo en un molde de porcelana, calentado de antemano, al baño de María.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Migas de bacalao

Bacalao, aceite, pan de molde, 6 dientes de ajo, mantequilla, perejil, sal y pimienta.

En una fuente se colocan, sobrepuestas unas a otras, una capa de tostadas de pan untadas con mantequilla y otra capa de bacalao cocido, y así sucesivamente hasta obtener la cantidad que se desee. Entre las capas se mezclan, de vez en cuando, unos cuantos dientes de ajo picados. Se rocía con agua hirviendo (este agua puede ser aquella en que coció previamente el bacalao) y luego se deja escurrir bien. Mientras tanto, se habrá puesto en una sartén un poco de aceite y una ramita de perejil. Cuando el aceite esté bien caliente, se echa el bacalao así como otra ramita de perejil picado. Se revuelve después todo bien con una cuchara de palo. Se coloca en una fuente y se sirve.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Ensalada de langostinos con arroz

450 g (3 bolsitas) de arroz, 300 g langostinos cocido, 150 g de habas, albahaca troceada, 40 g de almendra tostada, 4 cdas de mayonesa, 100 g de jamón del país, 1 limón, pimienta negra molida, sal yodada.

Descongela el arroz directamente en el microondas un par minutos a potencia media y, una vez al punto, ponlo en un bol y añade un poco de aceite de oliva.

Descongela los langostinos en la nevera y, una vez descongelados, pélalos.

Hierve las habas en agua hirviendo durante unos 4-5’, enfríalas y alíñalas con un poco de aceite. Corta el jamón bien pequeño y sofríelo con un poco de aceite.

Mezcla las habas con el arroz los langostinos y el jamón. Mezcla la albahaca troceada con 4 cdas de mayonesa. Peía y pica las almendras.

Sirve la ensalada con la piel rallada del limón, las almendras, un chorrito de zumo de limón y la mayonesa con albahaca.

 15. Pescados - 000

Rollo de pan con aceitunas y pimiento (2)

Muy vistoso y nutritivo, es excelente para acompañar una  tabla de quesos, cremas vegetales o la raclette de una cena informal.

Tiempo de preparación: 30’aprox.

Tiempo de fermentación: 20’aprox.

Tiempo de horneado: 30’aprox.

           

1/2 kg de masa base de pan

150 g de olivas de Aragón deshuesadas  (cortadas en trocitos pequeños)

1/2 pimiento rojo (cortado en pedacitos muy pequeños)

1 cdita de pimentón dulce

1 cdita de orégano

Amasar ligeramente la masa base ya fermentada y extenderla, con la ayuda de un rodillo, formando una lámina ovalada de 1 cm de grosor.

Cubrir la masa con las olivas, el pimiento, el orégano y el pimentón.

Formar un rollo con la masa rellena y disponerla sobre una  bandeja  lustrada para dejarla reposar unos 20’

Hornear durante unos 30’ en el horno  precalentado  a 180°C.

00. Pan