Bacalao a la alsaciana

Bacalao, patatas, manteca, cebollas, pan rallado, verduras varias picadas.

El bacalao, previamente desalado y quitado la piel y espinas, se cuece y después se coloca en una fuente de horno con las patatas cocidas, quitadas la piel y cortadas en rodajas.

En una sartén se pone un pedazo de manteca, proporcionada a la cantidad de bacalao que se tenga; se corta la cebolla en rodajas finas y se hace que doren en manteca, sin dejarlas que se ennegrezcan; a esto se añade un puñado de pan rallado y se deja que se dore. Se echa luego todo encima del bacalao y patatas. Se espolvorea todo ello con verduras picadas muy finito y se sirve muy caliente.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la aldeana

Bacalao, 2 cdas de aceite, 2 puerros, 1 patata, 2 tomates, alubias y zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 yemas de huevo, 1 cda de harina.

Se cortan los puerros en lonjas, igualmente se hace con los tomates, los ajos, la cuarta parte de una patata grande y las zanaho-rias. Luego se echa todo en agua caliente añadiendo las alubias en proporción, el laurel, la sal y pimienta. Se deja que cueza todo durante diez minutos y después se añaden los filetes de bacalao, previamente desalados, dejando que cueza todo. Se pican los dos ajos muy menudos y se ponen en la sopera con una cda de harina, dos yemas de huevo y dos cdas de aceite. Luego se echa el caldo que resulte de la cocción del bacalao con los demás ingredientes dentro de la sopera. Se sirve el caldo con las alubias, zanahorias y demás, y se separa el bacalao, que se servirá aparte con aceite y vinagre, o mejor, con una salsa vinagreta.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Romana con tocino

Se limpia y lava una escogida ensalada romana, se la escurre y corta a pedazos no muy grandes y se colocan en la ensaladera.

Por separado se fríen con un poco de aceite unos trocitos de tocino de un centímetro cuadrado. Cuando estén bien dorados, se sacan del fuego y se dejan enfriar.

A continuación se sazona la ensalada como de costumbre y se la rocía con los trozos de tocino y el aceite en que se han frito. Se revuelve todo con cuidado y se sirve en el acto.

Esta ensalada se aliña con muy poca sal, puesto que el tocino y el aceite en que se haya frito resultan muy cargados de ella.

13. Ensaladas - 024

Hojas de saxifraga en ensalada

Las hojas de saxífraga resultan sabrosas preparadas en ensalada. Se quitan las más amarillas y las demás se ponen en remojo durante media hora, después de lavarlas bien.

Se sazonan como cualquier otra ensalada y se sirven con algunos trozos de remolacha hervida.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «zarina»

400 g de salmón hervido y frío, 400 g de patatas también hervidas y frías, 2 zanahorias, lo mismo; 2 nabos, sal, aceite, vinagre, 4 tomates, 4 huevos duros; 1 chalote, 3 pepinillos en vinagre, perejil y salsa mahonesa.

Cortad en pedacitos las patatas, las zanahorias y los nabos, sazonándolos con sal, vinagre y aceite, mezcladlos bien y disponedlos en una fuente redonda, rociándolos con la mahonesa. El salmón colocadlo encima, en el centro, y acabad de decorar la fuente con las hojas de lechuga, los tomates y los huevos duros, cortados por la mitad.

La salsa mahonesa que se sirve con el pescado frío es más sabrosa aún si se le añade el perejil, el chalote y los pepinillos bien picados.

13. Ensaladas - 024

Ensalada verdiblanca

1 kilo de guisantes, 3 huevos, 1 patatita, aceite, sal y perejil.

Se cascan los huevos, separando las claras de las yemas; se hierven las claras unos minutos, conservando las yemas para preparar salsa mahonesa.

Cuando las claras estén cocidas se pican muy menudas con la media luna y se colocan en la ensaladera, procurando que sólo cubran la mitad del fondo de ésta.

Se hierven por separado los guisantes y se escurren, echándolos en la ensaladera, al lado de las claras de huevo.

Se pica un poco de perejil, echándolo sobre las claras, y se pica también la patatita hervida y fría para cubrir con ellas los guisantes.

La salsa mahonesa se sirve aparte, en la ensaladera.

13. Ensaladas - 024

Ensalada veneciana

Un pedazo sobrante de ternera, otro de lengua, 2 sardinas, 1 remolacha, 2 pepinillos en vinagre, 6 patatas regulares, apio, 2 huevos duros, 3 cdas de jugo de carne, mostaza, aceite, sal y vinagre.

Se toma la ternera asada y fría, la lengua, las sardinas, la remolacha, los pepinillos, las patatas hervidas y mondadas y un poco de apio hervido.

Se pica todo esto a pedacitos, se deshacen las yemas de huevos duros y se pican muy finas las claras. Se sazona el conjunto con sal, pimienta, mostaza, aceite y vinagre y se añaden las cdas de jugo de carne.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «tu y yo»

2 grandes hojas de lechuga, 1 pepino, 2 tomates y salsa a la vinagreta.

Se prepara sólo para dos personas.

Se toman dos fuentes pequeñas y redondas y, en el centro de cada una, se coloca una hoja de lechuga, que se cubre con el tomate, al cual se habrá cortado la parte superior y la inferior, de manera que quede una sola rodaja de unos dos dedos de grueso. El pepino se pela y corta a rodajitas que se colocan bien apretadas alrededor del tomate, dentro de la hoja de lechuga.

Hecho esto, se rocía el conjunto con la salsa a la vinagreta y se coloca un pepinillo sobre el tomate.

13. Ensaladas - 024

Ensalada rusa sin mahonesa

Coced por separado unas remolachas, patatas, zanahorias, espárragos, guisantes, judías verdes y todas las legumbres que se quieran poner.

Cuando estén frías y escurridas, cortadlas en trocitos que sazonaréis con sal fina, pepinillos y alcaparras en vinagre, anchoas machacadas y pasadas por el colador, pimienta, aceite, vinagre y huevos duros.

Revolved un rato y servidla.

13. Ensaladas - 024

Ensalada rusa adornada

Se cuecen en agua salada y por separado: patatas, guisantes, espárragos, habichuelas tiernas, zanahorias y remolacha. Una vez hervidas y escurridas se cortan por separado también, y a cuadritos menudos, dejando enteros los guisantes.

Separadamente también, para no mezclar los colores, se aliñan estas legumbres con aceite, vinagre, sal y pimienta; se pican, muy menudos, algunos huevos cocidos y, hecho todo esto, se coloca en una fuente redonda, sobre un lecho de hojas de lechuga tiernas, formando rayas circulares; al borde, las habichuelas; luego, las patatas y, en el centro, los guisantes, las zanahorias, la remolacha, los espárragos y los huevos. En el centro se colocan alcaparras, anchoas y aceitunas sin hueso. Se riega con salsa mahonesa y se sirve.

13. Ensaladas - 024