Ensalada cruda con caldo

Esta ensalada se prepara con lechuga, lechuga romana o escarola.

Se pica la ensalada muy fina, después de lavar las hojas en abundante agua fría. Cuando esté picada y puesta en la ensaladera, se sazona con sal, vinagre y aceite y se amasa mucho, dándole vueltas con dos cucharas. Se deja reposar un rato, y poco antes de servirla, se le echa bastante agua, se añade sal y vinagre y, si se quiere, un poco de cebolla picada muy menuda.

También se puede añadir un poco de chalote o hierbabuena muy picada.

13. Ensaladas - 024

Ensalada «cosmopolita»

3 yemas de huevo, 3 huevos duros, 4 tomates, 1 cdita de mostaza, 1 cda de aceite, media de vinagre, pimienta y sal. Lechuga romana, berros, endibia y escarola.

Se compone de las ensaladas mezcladas, a las que se añaden los huevos duros y los tomates, cortados a rajas, que se rocía con la salsa siguiente:

Se echan en un plato las yemas de huevo, la mostaza, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Se revuelve todo con una cuchara de madera hasta que quede una salsa bien uniforme.

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Ensalada bulgara

Se llenan algunas conchas con un picadillo de patatas hervidas y frías, apio cocido y jamón en dulce. Se cubren con salsa mahonesa y pedazos de pera muy delgados y se sirven con endibia o escarola.

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Ensalada alemana

3 yemas de huevo duro, 1 chalote, 8 patatas grandes, 1 taza de caldo, 1 cdita de mostaza, pimienta, sal, vinagre y lechuga o berro.

Se deshacen las yemas de huevo duro con la mostaza, el chalote picado muy fino, pimienta, sal, aceite y vinagre. A continuación se añade la taza de caldo de carne y las patatas cocidas y cortadas a ruedas. Se mezcla todo, cuidado que las patatas no se deshagan, y se sirve después de haberlo dejado en reposo durante una hora.

Se adorna la ensalada con berros aliñados o unas hojas de lechuga muy tierna.

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Ensalada a la prusiana

6 filetes de arenque ahumado, medio kilo de patatas, 4 pepinillos en vinagre, 1 cebolla grande, 1 remolacha, perejil, perifollo, aceite, sal y vinagre.

Esta ensalada, poco conocida, se come mucho en Alemania.

Ante todo se dejan macerar en aceite, durante una hora, los filetes de arenque ahumado. Se escurren y cortan en dados, echándolos a continuación en la ensaladera, y se les espolvorea con un ajito bien picado.

También se cortan en dados las patatas hervidas y frías y los pepinillos en vinagre. Se añaden a los arenques, así como las alcaparras, la cebolla picada muy fina, perejil y perifollo.

Se sazona con sal, vinagre, pimienta y aceite, y, en el momento de servir, se añaden los trozos de remolacha hervida y fría.

Siempre que se quiera añadir remolacha a una ensalada, se recomienda hacerlo en el último momento para evitar que toda la ensalada adopte un color rojo.

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Corazones de alcachofas en ensalada

Un kilo de alcachofas tiernas, de tamaño regular, 1 trufa, aceite, vinagre, mostaza, pimienta y sal.

Hervid con agua salada las alcachofas. Cuando las hojas empiecen a desprenderse fácilmente de las alcachofas, es que están bien cocidas: Escurridlas entonces y dejadlas enfriar.

Hecho esto, quitadles todas las hojas hasta encontrar el corazón, el cual cortaréis a trocitos cuadrados, colocándolos en una ensaladera y sazonándolos con sal, pimienta, vinagre y aceite.

Media hora antes de servir esta ensalada, añadidle trocitos de trufa y un poco de mostaza.

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Cebollas en ensalada

Se cuecen las cebollas enteras con agua y sal y a continuación se pican muy finas, sazonándolas con aceite y vinagre, sal y pimienta.

Se adornan con huevos duros y aceitunas.

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Gazpacho sencillo

1 pepino, 3 tomates de regular tamaño, 2 pimientos verdes, 1 diente de ajo, sal, aceite, vinagre y medio panecillo duro.

Se corta el pepino en rodajas finas y se pone en sal un rato. Mientras tanto se pelan y pican los tomates y se hacen trocitos los pimientos. Luego se pica muy fina una cebolla.

Hecho todo esto, se restrega con el ajo la ensaladera donde haya de servirse el gazpacho; se escurren los pepinos del agua que hayan echado y, poniéndolos en la fuente con los demás ingredientes, se sazonan con sal, aceite y vinagre; se les agrega, a pedacitos, el medio panecillo duro y se deja esponjar y reposar en un sitio fresco.

10. Sopas - 024

Gazpacho extremeño

1 diente de ajo, 4 tomates, 3 pimientos, aceite, vinagre, sal y pan.

Se moja el ajo en el mortero, con un poco de sal, los tomates y los pimientos. Una vez bien deshecho y amasado con pan, rallado y aceite, se le añade vinagre y agua, echándolo en la fuente donde haya de servirse.

Se alarga el caldo con más agua, se sazona con sal y vinagre y se agrega pan, cortado muy fino.

10. Sopas - 024

Gazpacho con pimientos

Se toman unos pimientos secos y se les remoja en agua caliente para machacarlos luego con sal y un ajo.

Se añade aceite y se bate bien este machacado, añadiéndole luego el vinagre, agua y, una vez sazonado, un poco de pan tostado y cortado a pedacitos lo más pequeño posible.

10. Sopas - 024