Gazpacho con huevo

1 huevo, 1 diente de ajo, aceite, sal, vinagre y pan.

Se machaca el ajo con sal, se le añade la yema del huevo duro o el huevo crudo batido y se trabaja bien con la mano del mortero, añadiéndole el aceite poco a poco y el vinagre y agua después.

El pan se echa a pedacitos, cuando se haya revuelto el gazpacho un buen rato.

10. Sopas - 024

Gazpacho andaluz (4)

Se echa en el mortero un ajito, sal, pimiento verde y un poco de pimiento molido. Todo esto se maja bien y, a continuación, se le añade bastante pan rallado y aceite; se trabaja mucho hasta conseguir que quede una pasta suave.

Hecho esto, se agrega tomate muy picadito, volviendo a trabajar la pasta y, cuando esté bien ligada, se añade un poco de vinagre y agua. Se pasa por el tamiz y se sirve en una fuente. Ha de tener la consistencia de un puré.

10. Sopas - 024

Remolachas rellenas

2 remolachas bastante grandes, 3 huevos duros, 3 pepinillos en vinagre, 6 anchoas, sal, pimienta y salsa mahonesa clara.

Hervid las dos remolachas y, cuando estén cocidas, dejadlas enfriar, peladlas y cortadlas a ruedas bastante gruesas, que vaciaréis con el cuchillo, para formar el hueco donde irá el relleno. Después dejad los pedazos de remolacha, durante dos horas, en un plato lleno de vinagre, con un picadillo compuesto por los huevos duros, las anchoas y los pepinillos en vinagre y sazonado con la sal y la pimienta.

Colocad los pedazos de remolacha rellenos en una ensaladera o en una fuente honda y regadlos con la mahonesa clara.

11. Verduras - 024

Judias tiernas con filetes de lenguado

Un lenguado, 500 g de judías verdes, 1 limón, aceite, vinagre, sal y pimienta.

Se limpian las judías, cociéndolas en agua salada.

Por separado se hierve con poca agua el lenguado y, una vez frío, se le convierte en filetes, que se cortan a pedacitos y se sazonan con sal, zumo de limón y aceite.

Se sazonan las judías en un plato con sal, pimienta, vinagre, y aceite, y se colocan luego en una fuente redonda, formando un anillo y rodeándolo con filetes de lenguado, que se pondrán en el centro, formando montoncitos y adornados con finas ruedas de limón.

11. Verduras - 024

Lengua de ternera en ensalada

Se hierve en agua salada una buena lengua de ternera y cuando esté cocida y fría, se le corta a ruedas, colocando luego éstas en una fuente honda junto con algunas setas conservadas en vinagre y trocitos de apio.

Se sazona con sal, pimienta, vinagre y aceite, añadiendo perifollo y cebolla bien picada.

En el momento de servir, se rocía con salsa mahonesa no muy espesa.

05. Carnes - 024

Pollo en ensalada

Un pollo asado, 3 dientes de ajo, 50 g de jamón, 1 lechuga, aceite, vinagre (dos cdas), sal y pimienta de Cayena.

Se desmenuza la carne del pollo asado y se la rocía con. un poco de aceite crudo y sal muy fina. Al cabo de un momento, se le añade el perejil y los ajos muy picaditos y, en el momento de servirlo, trocitos de jamón crudo y un poco de pimienta de Cayena, así como las cucharadas de vinagre que sea bastante fuerte.

La fuente se saca a la mesa adornada de hojas de lechuga o de escarola.

03. Aves - 024

Postre de arroz y miel

Para 4 personas:

125 g de arroz, 100 g de miel de romero, 1 lt de leche, 60 g de mantequilla, 1 naranjo mediana, 3 g de nuez moscada, 8 g de canela en polvo.

Tiempo de preparación: 30’

Se unta un recipiente con la mantequilla, se coloca en él el arroz y la leche y se pone en el horno a 150 °C durante 6’.

Se saca del horno y se le incorpora la miel, la piel de la naranja limpia de adherencias y picado, la nuez moscada y se mezcla todo bien con el arroz y la leche; por último se espolvoreo con la canela por encima.

Se vuelve a meter al horno otros 10-12’. Se saca y se deja enfriar durante 5’ más. Se sirve acompañado de bizcochos.

36. Postres - 025

Corona de arroz

Para 4 personas

400 g de arroz, 400 g de azúcar, 500 g de frutas confitadas, 100 g de guindas en almíbar, 2 copas de ron, canela, 1 lt de agua.

Tiempo de preparación: 30’ (sin contar el tiempo de enfriado de la corona).

Se pone el agua a calentar, se agrega el azúcar y el arroz, y se deja cocer unos 18-20’. Una vez cocido se saca del fuego, y se escurre, apretando la masa de arroz y azúcar con un paño blanco.

Se traslada el arroz a un molde en forma de corona, y se relleno apretando el arroz bien contra las paredes.

Se vierten las dos copas de ron sobre el arroz y se recubre la superficie con la canela espolvoreada.

Se colocan sobre la superficie del arroz las frutas confitadas desmenuzadas, procurando combinar sus colores, y se adorno con las guindas. Se sirve moderadamente frío.

36. Postres - 025   

Arroz con leche y merengue

Para 4 personas:

200 g de arroz, 1 lt de leche, 150 g de azúcar, 3 g de sal, 50 g de mantequilla, 1 vaina de vainilla, 2 tiras de corteza de limón.

Para el merengue: 6 claras de huevo (unos 150 g), 750 g de azúcar, 1 dl de agua 6 gotas de esencia de limón.

Tiempo de preparación: 40’

En una cacerola, con 1/2 lt de agua hirviendo, se echa el arroz y se cuece 5’. Se retira, se refresca bajo el chorro de agua fría y se escurre.

En otra cacerola se pone la leche, una vaina de vainilla y las cortezas de limón. Se añade el arroz y se deja cocer 15’, se añade el azúcar y se cuece 5’ más. Se saca el arroz y se deja en una fuente para que se enfríe.

Para el merengue: se forma un almíbar con el azúcar y el agua. Se baten las claras a punto de nieve y se le añaden poco a poco 50 gramos de azúcar. Cuando el batido se levante, se incorporo el almíbar y se sigue batiendo un poco más. Se mete el merengue al horno flojo (de 100 a 125° C) hasta que se dore ligeramente.

Se distribuye el merengue, mediante una manga pastelera, sobre el arroz y se sirve.

36. Postres - 025

Arroz con leche (7)

Para 4 personas:

300 g de arroz, 2 lt de leche, 250 g de azúcar, 1 barrita de canela, 1 cascara de limón, 15 g de canela en polvo.

Tiempo de preparación: 30’

Poner a hervir un litro de agua, cuando hierva se añade el arroz, y a los 5’ de cocción, se saca, se escurre, se pone bajo el chorro de agua fría y se vuelve a escurrir.

En una cazuela se colocan la leche, la barrito de canela, la corteza de limón y el azúcar, y cuando hierva la leche, se incorporo el arroz y se mantiene la cocción de 15-20’. Debe quedar cremoso.

Se retira la corteza de limón y la barra de canela. Se pasa el arroz a una fuente, se deja enfriar y se esparce sobre él la canela en polvo.

36. Postres - 025