Bacalao a la sevillana

Bacalao, aceite, patatas, pimienta y sal, 1 cebolla grande, pan rallado, 1 huevo, queso parmesano.

Después de bien desalado el bacalao, se parte en trozos, friéndolos luego en buen aceite. Se cuecen las patatas y se cortan en rodajas, reservándolas en un plato separado. Se fríe una cebolla. Se coloca luego en una fuente, una capa de cebolla, encima otra de bacalao, otra de patatas y así sucesivamente, espolvoreándolo todo con pimienta, pan rallado y queso parmesano. Luego se coloca una capa de patatas que se cubren con huevo batido y pan rallado. Se mete al horno a gratinar.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la sauce poulette

Una vez desalado el bacalao, habiéndolo tenido en agua fría por lo menos 24 horas cambiándole el agua dos o tres veces, se cuece y se deja escurrir. Luego se rocía con una salsa Poulette, que se hará de la siguiente manera:

3 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, media cda de harina, perejil, 1 diente de ajo, jugo de medio limón, medio vaso de agua y pimienta.

Se hace cocer todo esto al baño de María, revolviéndolo sin cesar.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la provenzal (2)

Bacalao, 3 huevos, 2 ó 3 cdas de salsa bechamel, un diente de ajo, manteca de vaca, nuez moscada y pimienta.

Se ponen en una cazuela grande dos o tres buenas cdas de salsa bechamel, con un poco de manteca de vaca, moscada, pimienta de cayena, 3 yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorpo-rando todo esto, poco a poco, con un cucharón de madera, y colocando la cazuela sobre cenizas calientes, para que no cueza y se haga una salsa fina y untuosa, sacándola del fuego cuando está incorporada, aumentándole aceite fino a chorrito continuo y revol-viendo sin cesar, hasta haber mezclado así la cantidad de un medio cuartillo. El aceite habrá de quedar ligado como una mahonesa y en esta disposición se pone dentro el bacalao cocido y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajándolo a viva fuerza hasta que quede hecho pasta, pero muy blanco, aumentándole en este último trabajo unas cdas más de aceite y un poco de zumo de limón.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la provenzal (1)

Un kg de bacalao, medio cuartillo de aceite, una cebolla, una hoja de laurel, leche o nata, zumo de un limón, perejil picado, nuez moscada.

Se toma el kilo de bacalao, procurando sea la parte más gruesa; se corta en pedazos cuadrados y se pone en bastante agua fría para que cueza a fuego lento, y cuando va a levantar el hervor se aparta y se cubre con la tapadera, dejándolo en esta disposición por unos diez minutos, pasados los cuales se pasan por un cedazo y luego por un lienzo con cuidado para que no quede ninguna humedad; se le quitarán las espinas, dejando el pellejo; se freirá en una cazuela con aceite muy fino, la cebolla picada y la hoja de laurel, poniendo después el bacalao dentro y revolviéndolo fuertemente con la espátula hasta que se haga una pasta; durante este trabajo se irán poniendo algunas cdas de aceite muy fino dejándolo caer muy poco a poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limón; a fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y del limón el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorprendentes, transformándose así en un alimento sano y apetecible. Es menester tener cuidado de no dejar caer mucho aceite a la vez, porque sería muy fácil que se desuniera, como acontece con la mayonesa y el ajo-aceite o Ali-oli, pero esto se evita fácilmente echándolo muy poco a poco. La cantidad de aceite no puede tasarse fijamente, atendiendo que hay bacalao que lo toma más que otro; pero el término medio podrá ser, para un kilo de bacalao, medio cuartillo de aceite. A última hora podrá ponerse un poco de leche, o si se tiene, mejor nata, una cda de perejil cortado, nuez moscada y sal si fuere menester. Para servirlo, bien arreglado sobre la fuente o dentro de un vol-auvent empanado o pastel caliente de hojaldre.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la piamontesa

Bacalao, 1 litro de agua, una cebolla, perejil, una hoja de laurel, 2 trufas blancas, pimienta, nuez moscada, 250 g de mantequilla, puré de tomate (salsa), 250 g de arroz, queso rallado.

Una vez desalados los filetes de bacalao, sin piel ni espinas, se cortan en cuadros y se tienen aparte.

Por otro lado se hacen dorar la cebolla y las trufas, durante 5’, en mantequilla. Se hace cocer el arroz en el agua, teniéndolo al fuego durante 2’; luego, se le añade el perejil, media hoja de laurel, el bacalao, pimienta, moscada, una cda de salsa de tomate, y, todo junto, se deja que cueza durante 20’ por lo menos. Cuando ya está todo cocido, se coloca en la fuente rociándolo con queso rallado y se mete al horno para que se formen hilos.

Se sirve, aparte, una salsa de tomate.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la périgord

Bacalao (un trozo grande y grueso), 1 huevo batido, 2 trufas picadas, pan rallado, mantequilla y un poco de aceite, salsa bechamel con nuez moscada y pimienta.

Después de desalado y limpio el trozo de bacalao, se pasa por huevo batido, trufas picadas y pan rallado. Luego se pasa por la mantequilla y aceite que han de estar muy calientes, para que se ponga doradito. Se sirve la salsa bechamel aparte, pudiendo añadirle también el resto de las trufas picadas.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la parmentier

Bacalao, 1 cda de nata, patatas, 2 cdas de harina, 50 g de mantequilla, queso rallado, y pan rallado, pimienta, sal y moscada. salsa créme.

Una vez cocidas las patatas se pasan por el prensa puré; luego se les añade la sal, pimienta, moscada, 25 g de mantequilla, la nata y la harina. Se hace con todo ello una especie de corona en la fuente, después de haberlo mezclado bien previamente. En el centro se pone el bacalao y un poco de salsa «créme», pan rallado, queso y el resto de la mantequilla. Se hace cocer al horno hasta que se dore. Luego se sirve.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la nicolasa

Bacalao, pasta de tomate, 4 dientes de ajo, perejil picado, media cebolla,     pimienta blanca molida, 4 patatas grandes, pan rallado, 2 pimientos colorados, mantequilla.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se deshoja. Se echa luego en una cazuela aceite con tres dientes de ajo y el bacalao, removiendo. Se le vierte también un poco del caldo del bacalao en que haya cocido. Cuando está la salsa un poco gordita, se retira. Se echa en una sartén, aceite, la cebolla bien picada, un diente de ajo, y se deja que se haga lentamente. Mientras, se preparan cuatro patatas cocidas, peladas y partidas como para una tortilla a la española, los pimientos, que serán de conserva, cortados en cuadritos y, cuando la cebolla que está en la cazuela está hecha, se le agregan los pimientos y patatas y unas diez cdas de pasta de tomate. Se le añade un poco de perejil, pimienta y el bacalao. Cuanto todo esté bien hecho, se engrasa una tartera y se coloca dentro de ella el conjunto de la cazuela. Se mete al horno a gratinar, espolvoreando por encima de pan rallado y pedacitos de mantequilla o de aceite fino.

(Nicolasa)

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la moissoniere

Bacalao, agua, 2 cebollas, perejil picado, ajo, 1 vaso de vino tinto, pasta de anchoa, 1 cda de harina, jugo de medio limón.

Se cortan las cebollas en tiras y se rehogan con aceite, añadiendo luego vino tinto; cuando está casi reducido, se le echa la harina y luego el agua necesaria para formar una salsa no demasiado líquida. Cuando rompe a hervir se echa el bacalao cortado en trozos y se deja que cueza todo junto a fuego lento; al momento de servir se le echa un poco de perejil picado y unos dientes de ajos picaditos, un poco de pasta de anchoa y jugo de limón.

Bacalao en salsa

15. Pescados

Bacalao a la moda de lamego

Bacalao, mantequilla, aceite, pimienta molida, pan rallado, sal.

Una vez desalado un buen trozo de bacalao, se pone en una sartén con bastante aceite; luego se coloca en una fuente cubierto con una capa de pan rallado y se echa sobre el pan rallado unos pedazos de mantequilla y pimienta molida. Se mete al horno hasta que la costra esté bien tostada y doradita. Luego se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados