Bacalao a la catalana (2)

Bacalao, almendras tostadas, cebolla picada, un diente de ajo, pasta de tomate, una hebra de azafrán, una pizca de pimienta, aceite, una pizca de pimentón, sal.

Se escoge un buen bacalao. Una vez desalado se corta en trozos para proceder a asarlo. Para ello se colocan los trozos en la placa del horno. Después de asados, se les quita el pellejo y se lavan en agua caliente. En una sartén se pone el aceite necesario para freír una cebolla picada finamente. Antes de que ésta tome color, se echa la pasta de tomate, la pimienta y el pimentón. Luego se pican bien las almendras, el ajo y la hebra de azafrán, y una vez picadito todo se echa también en la sartén. Se revuelve bien y el contenido de la sartén se mete en una cazuela al horno para que cueza una hora aproximadamente. Una vez que haya cocido este tiempo, se disponen los trozos de bacalao en una fuente de horno, echándoles por encima la mezcla antedicha y se deja que cueza todo en el horno, durante 10’ más o menos. Sírvase inmediatamente.

Bacalao al horno

15. Pescados

Bacalao a la cardona

1 kg de filetes de bacalao, 1 kg de patatas, salsa mahonesa.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se cuecen en trozos cuadrados y se dejan enfriar.

Se cuecen las patatas y se cortan en lonchas del grosor de un duro, frías. Se prepara una salsa mahonesa y en la fuente en que se ha de servir, se coloca:

Una capa de salsa mahonesa, una capa de patatas, una capa de salsa, una capa de bacalao y otra capa de salsa, repitiendo esta operación hasta terminar con una capa de mahonesa.

Si sobre la salsa mahonesa se echan unos pimientos de lata pasados por el tamiz, resultará una manera más de tomar un exquito plato de bacalao.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bouillabaisse

Bacalao, dos puerros y una cebolla cortados en tiras, dos tomates, dos dientes de ajo, una cda de ajenjo, perejil, azafrán, sal, pimienta, una hoja de laurel, patatas.

Se corta el bacalao en trozos y se pone a cocer con un poco de agua, 4 cdas de aceite, los puerros y demás cosas arriba especificadas. Una vez las patatas cocidas y el caldo a punto, se echa en la sopera y se sirve.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bordelesa

Bacalao, 2 huevos, 1 cda de nata, 1 cda de aceite, 6 cebolletas, 3 setas, perejil, sal, pimienta y cayena, pan rallado.

Salsa morena: 1 vaso de vino de Burdeos, pasta de anchoas, jugo de limón.

Se coge medio bacalao bien hermoso y se le quitan las dos extremidades. Se baten aparte 2 huevos con la nata y la cda de aceite al que se le habrán añadido las cebolletas, el perejil y las setas, todo ello picado, y se sazona todo con la sal, pimienta y cayena. Se pasa el bacalao por pan rallado y se mete en una fuente engrasada de antemano cubriéndolo con el picado y poniéndole encima un poco de mantequilla. Se deja cocer así a fuego vivo. Cuando ya está dorado se pone en la fuente echándole alrededor la salsa morena.

Luego se sirve.

Salsa morena: Se hace mezclando bien un gran vaso de vino de Burdeos, media lata de pasta de anchoa y el jugo de un limón.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la bénédictine (2)

Bacalao, medio litro de leche, 600 g de patatas, mantequilla, 2 decilitros de aceite.

Una vez desalado el bacalao se cuece, se le quitan la piel y espinas y se parte en trozos que se secan bien. Aparte se cuecen las patatas y se añaden al bacalao. Cuando ya están las patatas y el bacalao bien mezclados, se les echa los dos decilitros de acite poco a poco, así como la leche hirviendo. Se coloca el bacalao en una fuente de horno, previamente engrasada, y por encima se cubre también con bastante mantequilla. Se mete al horno a dorar.

Bacalao al horno

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Bacalao a la bénédictine (1)

1 kg. de bacalao, 3 cdas de nata, 1 kg de patatas, perejil, 1 diente de ajo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta y moscada.

Se prepara el bacalao como para la brandade y se mezcla con igual cantidad de patatas cocidas y hechas puré, es decir, simple-mente pasadas por el prensa-puré. Luego se le añade la mantequilla, la nata, perejil, ajo, sal, pimienta y moscada. Se pone todo en una fuente de horno, se espolvorea con pan rallado, y se deja gratinar hasta que se dore.

Bacalao al horno

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Bacalao a la batalla real

Bacalao, Aceite, patatas, perejil, 2 huevos, sal y pimienta.

Se dejan cocer las patatas con su piel durante 10’. También se cuecen los huevos. Cuando el bacalao esté bien desalado, se asa al horno. Cuando las patatas ya están cocidas, se les quita la piel poniéndolas en una fuente de horno y añadiendo el bacalao partido en trozos, las claras de los huevos un poco batidas y el aceite. Se deja en el horno para que cueza todo junto.

Aparte se hace una salsa con las yemas de los huevos batidas, aceite y los dientes de ajo muy picados, se bate todo bien hasta que se forme una salsa un poco espesa. Esto se hará al fuego. Al momento de servir se vierte la salsa sobre el bacalao, y se adorna la fuente con ramilletes de perejil y aceitunas.

Bacalao al horno

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Bacalao a la alemana

Bacalao cortado en tiras, 250 g de mantequilla, 1 cebolla, un ramillete de perejil, 3 yemas de huevo, queso rallado.

Salsa créme: 50 g de mantequilla, 1 cda de harina, medio litro de leche fría, 2 yemas de huevo, sal, pimienta y moscada.

Desalado y limpio el bacalao, se corta en tiras y se pone a cocer en agua. Luego se coloca en una fuente y sobre él se echa la mantequilla derretida y muy caliente. Seguidamente se echa la cebolla y el perejil picados muy menudo. Se cubre con salsa créme, luego se le echan las yemas de huevo picadas y se espolvorea con queso rallado y mantequilla. Se mete al horno a cocer hasta que se dore.

Salsa créme: Se pone en una sartén la mantequilla y la harina, y se deja que se tueste unos dos segundos; luego se echa la leche, las yemas de huevo, y se sazona con la sal, pimienta y moscada. La salsa estará hecha cuando toma el aspecto de crema, y entonces es cuando se vierte sobre el bacalao.

Bacalao en salsa

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Bacalao a la "bonne femme"

Bacalao, pero fresco, perejil picado, 100 g de manteca, 1 vaso de vino blanco, 100 g de hongos, maizavena y mostaza.

Se engrasa bien una fuente de horno y en ella se ponen los hongos crudos y partidos en pedacitos, una cda de mostaza y otra de perejil picado. Por cada cuatro pedazos de bacalao, se echa un decilitro de vino blanco y unas cdas de agua; se condimenta bien y se colocan por encima unos pedazos de manteca. Se pone al fuego a que hierva, y luego se mete al horno durante 12 ó 15’, regándolo con una salsa que se hará con un poco del agua donde haya cocido el bacalao, una cda de maizavena y 50 g de manteca. El horno debe estar muy caliente.

Bacalao al horno

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Caballas al vino blanco

Comprar una docena de caballas pequeñas o media de grandes; deben ser abiertas por la mitad para quitarles la espina.

Hacer un caldo con 3/4 de litro de vino blanco, un vaso de vinagre, un limón cortado a rodajas, una zanahoria gran­de y una cebolla también a rodajas, 2 dientes de ajo, to­millo, laurel, perejil, sal y bastante pimienta.

Dejar cocer este caldo, a fuego muy lento, durante 3/4 de hora. Introducir con el mismo las caballas y dejarlas cocer durante 5’ si son pequeñas y durante 10’ si son grandes.

Disponer las caballas en una fuente y verter el caldo. Puede ejecutarse la misma receta con arenque.

Fuente: G. Bernard de Ferrer

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