Lenguado a la crema (1)

Del lengua­do en crudo se hacen filetes; se tiene preparada agua hirviendo con sal, se echan los filetes que hiervan un momento, sacándolos luego con una espumadera, con cuidado que no se deshagan; se colocan en la fuente que han de servirse, pol­voreándolos de queso rallado; se tiene prepara­da una natillla de leche, huevos, un poco de ha­rina, hecha igual que las demás, suprimiendo el azúcar y el perfume. En el momento de servir­se, se echa una natilla por encima del lenguado y se sirve caliente. Es un plato superior.

15. Pescados

Hombrinos a la sidra

1 kg. de hombrinos (bocartes, boquerones); 100 g. de pan molido; 1 vaso de aceite; 2 cdas de vinagre; pimentón y sal; 1 vaso pequeño de sidra; 1 cda de coñac y una cda de harina.

Primeramente prepararemos los bocartes a la cazuela. Ya listos, les agregaremos la harina, la sidra y el coñac, lo mezclaremos bien y lo pondremos a cocer hasta que la salsa quede bien hecha.

15. Pescados

Hombrinos a la cazuela

1 kg. de hombrinos (bocartes, boquerones); 100 g. de pan molido; 1 vaso de aceite; 2 cdas de vinagre; pimentón y sal.

Empezaremos limpiando los bocertes y qui­tándoles cabezas, tripas y las espinas centrales, seguida­mente los salaremos y colocaremos una capa en una cazue­la; encima de ésta espolvorearemos pan molido y pimentón, luego otra capa de bocartes, volvemos a espolvorear y así sucesivamente. Por otro lado, mezclaremos bien el aceite con al vinagre y lo agregaremos a los bucartes, y terminaremos metiéndolos en el horno hasta que se dore la capa superior, lo que nos llevará aprox. unos 20’.

15. Pescados

Homard churchill

2 langostas o bogavantes, sal, pimienta blanca inglesa en polvo, abun­dante manteca mezclada con mostaza.

Sazonadas de esta forma las langostas, se gratinan al horno y se sirven.

15. Pescados

Filetes de merluza a la mayonesa

6 filetes de merluza, sal, pimienta, jugo de limón, 50 g de jamón cocido, 10 aceitunas verdes, 1 huevo duro, 1/2 taza de aceite, 1/2 cda de perejil picado.

Mayonesa: 3 yemas, aceite, 1 cdita de mostaza, sal. pimienta, 1 cdita de jugo de limón.

Varios: 1/2 kilo de camarones.

Lavar los filetes, abrirlos un poco en las partes gruesas, emparejarlos recortándoles las puntas y condimentarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

Machacar los recortes de la merluza, el jamón picado, las aceitunas sin el carozo, el huevo duro picado y el perejil. Formar una pasta y condimentarla bien. Poner sobre cada filete un poco del relleno, doblarlos y prenderlos con un palillo.

Acomodarlos en una asadera, rociarlos con el aceite, taparlos con un papel impermeable y cocinarlos 20’ en horno regular.

Escurrirlos sobre una rejilla hasta que estén fríos.

Salsa mayonesa: Con los ingredientes indicados preparar la salsa.

Colocar los filetes en una fuente, cubrirlos con la mayonesa. Colocar alrededor los camarones salteados.

15. Pescados

Churros de pescado

Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco tiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para pasapalos o aperitivos en una fiesta.

2 k de pescado blanco fresco, 3 huevos, ½ litro de leche, 5 cdas bien colmadas de harina, 1 vaso grande de aceite, 1/2 vaso aceite, agua abundante y sal al gusto.

Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa  moldeable, dejar reposar durante 30’. Se amasa nueva-mente bien hasta que quede compacta. Extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.

Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.

15. Pescados

Chupitos (pulpitos) a la malagueña

Plato tipico de Andalucia

Calculado para seis comensales, se necesitarán 500 g de chupitos, 200 gr de tomates, dos decilitros de aceite, dos cebollas, 6 pimientos verdes, 3 ajos, un poco de perejil, pimentón, pimienta, sal y un cucharón de caldo de pescado.

Una vez limpiados los chupitos, se ponen al fuego en una cazuela con sal y agua, Al romper a hervir se retiran y escurren bien, dejándolos después en un plato.

Entonces se fríen la cebolla y ajos todo bien picado, se agregan los pimientos verdes, también picados fino y los tomates machacados, limpios de piel y semillas; todo se rehoga bien. A continua-ción se incorporan los chupitos enteros, se remueve y se adiciona una cucharada de harina, un poco de pimentón, el perejil picado y el cucharón de caldo, sazonado con sal, pimienta y pimentón, dejando cocer a fuego lento hasta que el pescado esté bien tierno. Puede servirse adornado de dados de pan frito en mantequilla y regados después con un poco de coñac.

15. Pescados

Chopa a la sidra

1 chopa de 1 kg, aprox.; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 2 ramas de perejil; 1 vaso de sidra; 1 cucharada de coñac; 1/2 cda de pan rallado.

En primer término, limpiamos la chopa, sin decapitarla, y la colocamos en una cazuela.

Pasamos seguida­mente a la sartén, donde picamos cebolla y, ya doradilla, añadimos el diente de ajo y las ramas de perejil machacado en el mortero y desleído con el vaso de sidra y la cucharada de coñac más el pan rallado.

Una vez hervido, lo echamos sobre la chopa y lo ponemos al horno durante una media hora.

15. Pescados

Chicharro al guiso

1 chicharro grande; 2 ramas de perejil; 1 cebo­lla; 2 dientes de ajo; pimentón; sal.

Un pez injustamente olvidado por nuestros paladares. Hagan el favor de consumir chicharros; ellos no se lo agradecerán pero sus estómagos sí.

Cortamos el chicharro en trozos y lo hervimos con perejil y cebolla; hacemos un sofrito con ajo picado, pimentón, sal y un poco de agua. Lo añadimos al pez ya hervido y lo deja­mos cocer durante unos pocos minutos.

15. Pescados

Crépes de salmón ahumado

4 crépes al perejil, 200 g de salmón ahumado, 1/2 cebolla finamente picada, 250 g de queso cremoso, bechamel, 1 cda de alcaparras, tabasco al gusto, zumo de limón.

Se mezcla en la batidora el salmón ahumado con el queso, el zumo de limón y el tabasco, hasta obtener un puré cremoso. Se rellenan los crépes con este puré y se enrollan. Se llevan a una bandeja, se recubren con salsa bechamel y se gratinan unos momentos. Se adornan con las alcaparras y la cebolla. Se sirven inmediatamente.

15. Pescados