Gelatina de pescado

1 litro de agua de la cocción del pescado, 1 clara, cáscara de 1 huevo bien lavado, 1 hoja de laurel, 40 g de gelatina natural.

Poner todos los ingredientes en una cacerola.

Colocar sobre el fuego y revolver continuamente hasta que rompa el hervor.

Hervir medio minuto y pasarla por una muselina, mojada en agua fría.

14. Entrantes

Gelatina

1 litro de agua, 2 cubos de caldo, 1 clara, cáscara de 1 huevo bien lavado, 1 hoja de laurel, 40 g de gelatina natural.

Poner todos los ingredientes en una cacerola.

Colocar sobre el fuego y revolver continuamente hasta que rompa el hervor.

Hervir medio minuto y pasarla por una muselina, mojada en agua fría.

14. Entrantes

Fuentecita primaveral (2)

2 atados de berros, 1/4 kilo de papas cocidas, cortadas en rodajas, 1 taza de mayonesa, 1 cda de mostaza, sal, pimienta, 1 cda de jugo de limón, cucuru-chos de mortadela o salame de Milán, huevos rellenos, medios tomates condimentados con sal, orégano y aceite, limón.

Quitar los tronquitos a los berros, lavarlos bien y secarlos con un repasador.

Colocarlos en el centro de una fuente. Ubicar alrededor las papas mezcladas con la mayonesa, la mostaza, la sal, la pimienta, el jugo de limón y los cucuruchos de mortadela o salame.

Adornar con los huevos rellenos intercalándolos con los tomates.

A último momento, condimentar con sal, aceite y limón.

14. Entrantes

Champiñones al queso

400 g de champiñones pequeños, 100 g de queso Chester, 100 g de aceitunas verdes deshuesadas, 100 g de nueces peladas, 1 limón, aceite, sal y pimienta.

Se cortan los champiñones en finas láminas y el queso a dados, y se mezclan con las aceitunas y las nueces en una ensaladera. Se aliña con zumo de limón, aceite, sal y pimien­ta. Se conserva en la nevera hasta el momento de servir.

13. Ensaladas

Champiñones a la menta

750 g de champiñones pequeños, 1 pepino, 2 vasitos de yogurt, 2 limones, 1 rama de menta fresca, 3 dientes de ajo, aceite, sal, pi­mienta.

Se corta el pepino a dados y se sala; se pican los dientes de ajo y se corta la menta a pedacitos. Se pasan los yogures por la batidora, se añade el ajo picado y la menta, algo de sal y pimienta. Se cortan los champiñones, en dos o cuatro trozos según el tamaño, y se rocían con zumo de limón.

Se ponen en la ensaladera con el pepino, se mezclan con la salsa y se dejan en la nevera hasta el momento de ser presentados en la mesa.

13. Ensaladas

Cus-cus (2)

1 kg. de carne de cordero troceada

2 cebollas picadas

2 tomates

2 nabos

2 zanahorias

150 g. de judías verdes

3 calabacines

aceite, sal

pimienta

pimentón

azafrán

cominos

pasas

Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos troceados, el aceite y una cdita de todas las especias.

Cubrirlo con agua y cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con la olla y hacerlo cocer durante una hora.

Incorporar el guiso las pasas, judías verdes, calabacines y tomates troceados. Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.

14. Entrantes 

Cus-cus (1)

Para 8 ó 10 personas.

1 kg. de sémola de cus cus.

2 cdas de aceite de oliva.

60 g de mantequilla.

Sal

1/4 l. de aceite de oliva.

1 kg carne magra, sin hueso, cortada en cubos de unos 5 cm., puesta dentro de un trapo de cocina para poder estrujarla.

6 cebollas finamente picadas.

4 zanahorias medianas cortadas en trozos de unos 5 cm.

4 nabos medianos, cortados también en trozos de unos 5 cm.

1 repollo, quitado el centro y cortado en trozos.

1 kg. de garbanzos cocidos.

3 tomates medianos, cortados en cuartos.

6 patatas medianas, cortadas en dados, cómo no, de 5 cm.

500 g de calabaza cortada en cubos de 5 cm.

4 calabacines cortados en dados de (más de lo anterior).

Pimienta de Jamaica (unos granos).

Pimienta negra recién molida.

Harissa (salsa picante): 8 cditas de pimienta Cayena, 4 cditas de comino en polvo y 2 cditas de sal.

Preparas la "harissa" mezclando todos los ingredientes con una cucharada de agua. Ponerlo en un bol pequeño y revolver.

Poner la sémola de cus cus en una fuente algo profunda. Agregarle 1/2 litro de agua salada y el aceite, gota a gota, mientras se frota suavemente con las manos para que los granos se humedezcan todos por igual. Cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo en reposo, a temperatura ambiente, un cuarto de hora.

Calentar el aceite en una cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la pimienta de Jamaica, sal, un pizca de pimienta negra y dorar a fuego vivo durante unos minutos.

Agregar las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates. Cubrir con agua y cocer hasta que comience a hervir. Bajar la intensidad del fuego.

Poner sobre la cacerola un colador plano (como el que se utiliza para cocer verduras al vapor) y cubrirlo con un paño de cocina. Poner el cus cus sobre el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que le llegue el vapor antes de seguir agregando más. Dejar cocer descubierto y sin tocarlo más durante 20 minutos.

Retirar el cus cus y ponerlo en una fuente.

Incorporar las patatas, la calabaza, el calaba-cín y los garbanzos cocidos a la cacerola. Agregar más agua hirviendo si fuera necesario, para que las verduras queden cubiertas. Dejar hervir a fuego vivo 15 minutos. Bajar la intensidad del fuego y continuar la cocción hasta que todo esté tierno.

Mientras tanto, derretir la mantequilla y verterla sobre el cus cus.

Salpicarlo con dos cucharadas de agua y amasarlo hasta mezclarlo bien.

Ponerlo nuevamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinar durante 15 minutos más.

Poner los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cus cus en otra, y sacar a la mesa junto con la "harissa".

14. Entrantes

Crepes sorpresa

Para las crepes:

1 taza de leche

½ taza de harina

1 huevo

1 cda de mantequilla

Para el relleno:

½ cebolla

2 poros

1-2 tazas de champiñones laminados

1 taza de choclo cocido

1 taza de salsa blanca

Aceite de oliva

Pimienta al gusto

Sal

Para la salsa blanca:

1 taza de leche evaporada

2 cdas de mantequilla

2 cdas de harina

Nuez moscada rallada, al gusto

Las crepes: Licuar todos los ingredientes. En una sartén antiadherente o en una plancha, derretir un poco de mantequilla, verter un chorro de la mezcla y dejar cocinar por 1’ aprox., hasta que aparezcan burbujitas en la superficie, darle la vuelta y dejar cocinar por 20 segundos más. Retirar y reservar, separándolas una de otra con papel manteca. Seguir el procedimiento hasta acabar la mezcla.

Para el relleno picar la cebolla muy finamente, hacer lo mismo con los poros, pero solo la parte blanca.

Saltear las verduras en un poco de aceite de oliva o mantequilla, salpimentar a gusto y mezclar con la salsa blanca.

Para la salsa blanca derretir la mantequilla y tostar en ella la harina, cuidando que no llegue a quemarse, agregar la leche y mezclar sin dejar de mover, para que no se formen grumos; agregar una pizca de sal y nuez moscada.

Colocar un poco de relleno en cada crepe y enrollarlas.

Servir acompañadas de verduras salteadas en mantequilla. Servir caliente.

*Otra opción es bañar las crepes con salsa de tomate y espolvorearles queso rallado.

14. Entrantes

Crépes fritos al queso blanco

4 crépes al perejil, 2 huevos, 250 g de queso blanco, finas hierbas, sal y pimienta, aceite.

Se mezclan el queso blanco, las finas hierbas, la sal y la pimienta. Se coloca este relleno en el borde del crépe, se dobla para recubrirlo y con la ayuda de un pincel se pinta de huevo batido toda la parte no rellena. Se llevan los bordes del crépe hacia el centro, se vuelve a pintar y se forma un rollo con la pasta. Se fríen hasta que queden bien dorados. Se sirven calientes.

14. Entrantes

Crépes de salmón

4 crépes al perejil, 2 patatas ralladas, salmón en conserva, con su jugo, 1 lata, 1 cda de harina, 2 cebollas tiernas picadas, 2 huevos duros, bechamel, mantequilla, sal y pimienta.

Se calienta la mantequilla y se rehogan las patatas ralladas a fuego vivo, se salpimentan y se salpican de harina, se añade ca salmón en conserva, con su jugo, y algo de bechamel, bajando el fuego. Se rellenan los crépes con esa preparación y se enrollan. Se llevan a una bandeja y se recubren con salsa bechamel. Se hornean a 160º C unos minutos y se sirven adornados con rodajas de huevo duro.

14. Entrantes