Cardos castellanos

Plato tipico de Castilla

Se cuecen los cardos cuidando de que salgan muy blancos; se escurren y echan en una cacerola con el agua en que han cocido.

Se machacan bien dos ajos y miga de pan mojada con vinagre, se deslíe bien en el almirez y se incorpora el caldo sin dejar de batir con todo el aceite frito y frío. Se deja cocer un poco, y al servirlos, cuando ya están en la fuente, se mezclan con la salsa unas yemas de huevo batidas con zumo de limón.

Para que el cardo quede bien blanqueado hay que escogerlo fino y blanco, mondarlo con cuidado, echarlo en agua fría con un poco de sal y cambiarle después el agua. A continuación se escalda y echa en la olla, procurando que el agua lo cubra por com pleto, y poner sobre la boca del puchero otra vasija con agua y que encaje bien.

11. Verduras

Cardos a la parmesana

Se hacen hervir con agua y sal, que no queden muy blan­dos. Se fríen a trozos con aceite y manteca de vaca; se ponen con perejil y ajos picados. Se colocan en una tartera y se cubren de leche. Se deslíe en leche fría una cucharada pequeña de harina, y se agrega. Cuando ha cocido un poco a fuego lento, se separa del fuego, se le cubre de pan rallado y queso de Parma, y se pone al horno hasta que estén doraditos.

11. Verduras

Cardos a la italiana

Se cuecen y se dejan escurrir. Póngase en una cacerola manteca de vaca, una cda de harina, sal y pimienta, deslíase con un poco de agua sin dejar de moverlos hasta que esté bien unido.

Se cubre la tartera de cardos, se echa un poco de miga de pan desleída con manteca y queso rallado, se pone al horno y se sirve con la misma tartera cuando están dorados.

11. Verduras

Cardo con almejas y calamares (2)

Para 4 personas

1 kilo de cardo, 500 g de almejas, 400 g de calamares, 2 cebolletas, 1 diente de ajo, 1 limón, 1 cda de harina, aceite de oliva, perejil picado, 2 huevos cocidos, sal, agua.

Limpia bien el cardo y trocéalo. A continuación, cuécelo en agua hirviendo con el zumo de medio limón y sal. Escurre el cardo y reserva. Guarda también el caldo.

Aparte, pica la cebolleta y el ajo. Póchalos en una tartera con un chorro de aceite.

Cuando estén rehogados, agrega dos cdas de harina y vuelve a rehogar. Moja con el caldo. remueve y deja cocer un par de minutos sin parar de remover para que no se hagan grumos. Cuando la salsa esté espesita, incorpora el cardo cocido.

Seguidamente, añade las almejas y deja cocer a fuego suave unos minutos; lo justo, hasta que se abran todas las almejas.

En una sartén, frie los calamares limpios y cortados en aros. Agrégalos a la tartera con el cardo y las almejas. Pon a punto de sal y espolvo-rea con perejil picado. Por ultimo, añade los huevos duros, adorna con medio limón y sirve.

11. Verduras

Cardo con almejas y calamares (1)

Para 4 personas

1 kg de cardo, ½ kilo de almejas, 400 g de calamares, 2 cebolletas, 1 diente de ajo, 1 limón, 1 cda de harina, aceite de oliva, perejil picado, 2 huevos cocidos, sal, agua.

Limpia bien el cardo y trocéalo,

A continuación, cuécelo en agua hirviendo ron el zumo de medio limón y sal. Escurre el cardo y reserva. Guarda también el caldo.

Aparte, pica la cebolleta y el ajo, Póchalos en una tartera con un chorro de aceite.

Cuando estén rehogados, agrega dos cdas de harina y vuelve a rehogar.

Moja con el caldo, remueve y deja cocer un par de minutos sin parar de remover para que no se hagan grumos. Cuando la salsa esté espesita, incorpora el cardo cocido.

Seguidamente, añade las almejas y deja cocer a fuego suave unos minutos; lo justo, hasta que se abran todas las almejas.

En una sartén, fríe los calamares limpios y cortados en aros

Agrégalos a la tartera con el cardo y las almejas. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Por ultimo, añade los huevos duros, adorna con medio limón y sirve.

11. Verduras

Buey a la col verde

300 g de tapa de buey, cortada muy fina, 10 g de aceite, 5 o 6 hojas de col verde, perejil, sal y pimienta.

Calorías por persona: 150.

Cocción: 2’ + 1’ de reposo.

Se unta ligeramente el recipiente de pirex y se forra con las hojas de col verde, que se habrán cocido un par de mi­nutos.

Se cubre con los cortes de carne; se sala ligeramente, se espolvorea con el perejil, el resto del aceite y pimienta. Se cubre con película perforada. Se cuece 2’ a intensi­dad media. Se deja reposar 1’ y se sirve.

05. Carnes

Budín de verdura

Puede hacerse de toda clase de verduras; pero el más a propósito es el de guisantes. Hervidos de antemano, batir yemas de huevo y, si se quiere, las claras tam­bién; éstas aparte y luego se unen; se añade leche y la verdura, se unta el molde (que, no tenga dibujos) de manteca, y el que quiera pue­de poner mantequilla; se polvorea de harina de galleta, se echa al molde, sazonado de sal, y se pone al horno o al baño maría.

11. Verduras

Budín de patata

Hervidas las patatas con piel, se pelan y se machacan en el mortero hasta que estén sumamente finas; se pone la pasta en una fuente de porcelana y se sazona de sal, dos yemas de huevo, mantequilla y queso de bola rallado ; todo esto bien unido, se coloca en un molde, que antes se unta de manteca y se polvorea de galleta molida; se pone al horno; cuando se comprende que tiene color, se vuelve del molde en una fuente y se sirve caliente.

11. Verduras

Budín de brócoli

Se hace hervir la verdura y se pone a escurrir y se pica bien fina. En una fuente se prepara carne de cerdo picada, y se une con esa verdura; para un piña de bróculi, media libra de carne de cerdo y dos hue­vos; éstos también se unen a la carne, y todo se sazona de sal. Se unta un molde con manteca de cerdo, se polvorea de galleta molida y se echan aquellas substancias; se pone al horno para que se dore; cuando está, se sirve en una fuente.

11. Verduras

Budín de boniato

Los boniatos se hacen hervir con piel, teniendo el cuidado de la­varlos antes para que no tengan tierra; después de hervirlos, se pelan y se machacan en el mor­tero. Se tiene la leche hervida, y la pasta del boniato se deslíe en la leche, se le ponen hue­vos, mantequilla, manteca de cerdo, canela, pa­sas de Corinto y azúcar: bien unido esto y bien dulce al paladar, se unta un molde con manteca y sé pone al horno.

40. Reposteria