Chuletas de alcachofas

Muy tiernas, se quitan las hojas, dejando el cogollo unido al palo. Se hace una bechamela bastante espesa para cubrir las alcachofas, menos el pa­lito; se reboza de huevo y galleta molida para freírse; pero antes de rebozarlas se da un her­vor con sal, para quitarles el amargo de la al­cachofa.

11. Verduras

Chuletas crispines

Las chuletas, de cordero, raspado al palo y unida toda la carne. Se tiene preparado un picado de carne de cerdo, ternera y pechugas de gallina, todo en crudo, con pedacitos de trufa, sal y pimienta ; se cubren los dos lados de las chuletas, se envuelven en telillas de hígado, y en una tartera con manteca se ponen al horno y se sirven doraditas.

05. Carnes

Chuletas al papel

Se lavan bien luego se secan en un paño, se les echa sal, manteca derretida y pan rallado, se envuelven en un papel de barba untado de aceite y se ponen al horno en fuego lento o en una parrilla si no hay horno; cuando se comprende que están asadas, se sirven en el mismo papel.

05. Carnes

Chuletas a la bechamela

Se preparan las chuletas raspando bien el palito, se cuecen un poco en ajo, cebolla, perejil y sal, para que tomen un poco de gusto, y se dejan enfriar. Se prepara en la sartén una cucharada de manteca de vaca, dos de harina, y dos tacitas de leche, que se echa poco a poco; se tiene pre­parado pan rallado y huevo batido; se pone la sartén con manteca no muy caliente; se moja la chuleta en la bechamela; luego, en el hue­vo; luego, en el pan rallado; se pone en la sar­tén y se dejan dorar bien.

05. Carnes

Chuleta de cerdo a la madrileña

Plato tipico de Castilla

Las cantidades que se calculan son: 8 chuletas, 6 ramitas de perejil, 4 ajos, 8 cdas de aceite fino, una hoja de laurel, un poco de tomillo, pimentón y pimienta y la sal necesaria.

En una cacerola de barro se pondrá en maceración por espacio de una hora las chuletas de cerdo con ajo y perejil picado fino, aceite, laurel, tomillo, sal, pimienta y el pi mentón, mezclándolo todo bien. De vez en cuando se les da vuelta a las chuletas con el fin de que queden bien untadas por todas partes.

Se unta una tartera con aceite y se colocan las chuletas, luego se meten al horno hasta que estén bien cocidas.

Para que queden bien jugosas se untarán de nuevo, tantas veces como hiciera falta, con el caldo del adobo.

Se sirven acompañadas de patatas fritas y bien saladas estas últimas.

05. Carnes

Chorizos extremeños

La carne de cerdo, que sea magra y escogida, se pica, y la misma cantidad de ternera o buey. Se coloca en un lebrillo, y se machaca una cantidad de ajos; para cada tres libras de carne, un ajo picadito; se sazona de sal, se pone bastante cantidad de pimentón colorado dulce y picante, se mueve bastante y se tiene en adobo dos días, movién­dolo cada día un poco, y al terminar esos días, se hacen los chorizos pequeños y gordos, atán­dolos por los extremos y colocándolos en sitio fresco, hasta que se sequen.

05. Carnes

Chorizos de castilla

Plato tipico de Castilla

Con dos partes de carne magra de cerdo y una de gordo, todo bien picado, se hace un amasijo, añadiendo pimentón de buena calidad, sal, dos granos de ajo picados y disueltos en un poco de agua. Este compuesto se bate bien durante un rato y se deja en el barreño donde se ha batido, cuidando que quede bien apretado Y cubierto con un paño limpio, por espacio de veinticuatro horas. Al cabo de este tiempo se procede al embutido, en tripas bien lavadas y limpias, y haciendo sartas de unos sesenta centímetros, divididas en espacios de unos diez centímetros. Se atan las puntas y se cuelgan en sitio fresco y ventilado.

Al hacer el embutido se pinchan las tripas con un alfiler para que salga el aire, pero sobre todo que queden bien apretadas.

Si gusta, puede ponerse, además, pimentón picante.

Estos chorizos suelen acompañar algunos platos; cuando aún están tiernos se comen ligeramente asados.

05. Carnes

Chorizos a la sidra

1 kg. de chorizos; 1 botella de sidra y laurel.

Se ponen los chorizos a cocer con la sidra y unos trozos de laurel. En el momento en que estén tiernos se retiran y se sirven.

05. Carnes

Creulat

Se tiene carne picada de cerdo o ternera unida con perejil y ajos; también unas hojas de col blandas dadas un hervor y puestas a escurrir con sal. En un molde pequeño, que no tenga dibujos, se ponen unas hojas de tocíno cruzadas; encima del cruzado de tocino se coloca una hoja de col untada de manteca, una cantidad de la carne picada, otra hoja de col también un­tada de manteca, otra vez picado de carne hasta terminar, que será con las hojas de col, pero en vez de una se ponen dos. Se coloca en el horno, y al momento de servirse se saca del molde con cuidado que quede entero. Sele echa por encima salsa de carne.

05. Carnes

Costillas de cerdo con castañas (2)

Para 4 personas

1,5 Kg. de costillas de cerdo, 1/2 Kg. de castañas, 50 grs de mantequilla, 1 vaso de caldo, 1/2 cdita de laurel molido, 1/2 cdita de tomillo, 1/2 cdita de orégano, perejil picado, agua, aceite de oliva y sal.

Para acompañar: Mermelada de naranjas amargas

En primer lugar, mezcla en un bol las hierbas aromáticas con el aceite. Coloca las costillas de cerdo, sazonadas, en una placa de horno y cúbrelas con la mezcla de hierbas y aceite.

Riega con el caldo y hornea a 190º durante 30’, vigilando que no se sequen. Si es necesario, añade más caldo.

Aparte, en una cazuela, calienta agua con sal y añade las castañas cuando rompa a hervir. Deja cocer durante 30’.

A continuación escurre, déjalas enfriar y pélalas bien.

En una sartén con una nuez de mantequilla, saltea las castañas peladas y las espolvoreas con perejil picado.

Retira el costillar del horno y trocéalo.

Para servir, acompaña las costillas con las castañas salteadas.

También puedes ofrecer una mermelada de naranjas amargas como acompañamiento.

05. Carnes