Parfait de jarabe de arce

Para 6 personas

6 claras de huevo

1 yema de huevo

100 g de azúcar integral de caña

1 cda de agua

50 ml de jarabe de arce

250 ml de crema de leche espesa

100 g de nueces picadas

Batir las claras de huevo y las yemas en un cuenco de acero inoxidable hasta que estén cremosas. Cocer a fuego lento el azúcar y el agua en un cazo peque­ño de fondo grueso hasta que se consiga una consistencia de almíbar.

Verter el almíbar en chorrito sobre los huevos y ba­tir hasta que la mezcla se espese y empiece a estar es­pumosa.

Añadir el jarabe de arce sin dejar de remover.

Si se usa heladora, añadir la crema de leche y verter el contenido en la máquina, y antes de que esté del todo espeso sumarle las nueces picadas.

En caso de usar el congelador, batir la crema de le­che en un cuenquito hasta que forme picos y junto con las nueces añadir a la mezcla de jarabe de arce.

Verter todo el conjunto en cubiteras, taparlo y de­jarlo en el congelador de 3 a 6 horas o hasta que el parfait esté firme. Después, guardar en un recipien­te herméticamente cerrado hasta el momento de servirlo.

39. Helados

Parfait al rojo ruibarbo

Para 6 personas

500 g de ruibarbo fresco tierno cortado a rodajas

250 ml de agua

250 g de azúcar moreno

1 cda de agua

5 yemas de huevo

500 ml de crema de leche espesa

Echar el ruibarbo en una olla mediana y cubrir con agua. Añadir la mitad del azúcar y dejar cocer tapa­do a fuego lento hasta que esté bien blando, alrede­dor de unos 20’.

Escurrir y filtrar el almíbar del ruibarbo y reservar aparte. Cuando ya esté frío, reducir a puré el ruibar­bo cocido con la batidora eléctrica. En el caso de que el puré ya esté muy dulce no será necesario agregar el resto del azúcar. En una olla pequeña, mezclar el agua y el almíbar de la cocción del ruibarbo, y si fuera ne­cesario el resto del azúcar. Cocer a fuego lento hasta que se ponga espeso.

En un cuenco de acero inoxidable, batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas. A continua­ción echar el almíbar de azúcar a modo de lento chorrito sobre los huevos y batir vigorosamente la mezcla a mano. Como último paso, agregar el puré de ruibarbo y la crema de leche que se habrá batido aparte.

Verter la mezcla en varias cubiteras, taparlas y dejar­ las en el congelador entre 3 y 6 horas. Durante el proceso, batir 2 o 3 veces el helado.

39. Helados

Yogur helado con miel y cacao

Para 6 personas

500 ml de yogur natural

125 g de miel

50 g de cacao en polvo amargo

Batir el yogur en un cuenco mediano hasta que esté homogéneo. Luego, incorporar la miel y el cacao y batir hasta que quede todo bien mezcla­do.

Verter la mezcla en unas cubiteras, taparla y meterla en el congelador de 3 a 6 horas, o hasta que la preparación adquiera la firmeza deseada.

Interrumpir el proceso dos veces, removiendo con un tenedor o con la batidora. Conservar en un reci­piente cerrado.

39. Helados

Granizado verde

Para 4 personas

4 tomates grandes maduros

1 pimiento verde

1 diente de ajo

10 cubitos de hielo

sal

pimienta

unos cuantos granos de comino

Poner en la licuadora los tomates, el pimiento y el diente de ajo, limpios y pelados. Una vez extraído el jugo, dejar reposar la mezcla en la nevera durante unos 30’.

Antes de proceder a servir el granizado, colocar en el vaso de la batidora el jugo, los cubitos de hielo y los granos de comino. Batir a velocidad máxima, sazo­nar con sal y pimienta y servir de inmediato.

39. Helados

Granizado de pepino

Para 4 personas

2 pepinos grandes maduros

1 pomelo

10 cubitos de hielo

sal marina

pimienta

eneldo

Pelar los pepinos y cortarlos en rodajas. Exprimir el pomelo y regar con su zumo las rodajas de pepino.

Triturar éstas en la batidora y colarlas a través de un chino.

Verter de nuevo la mezcla en la batidora e incorpo­rar los cubitos de hielo. Echar el eneldo, salpimentar y batir durante un minuto a máxima velocidad.

39. Helados

Granizado de limon

Para 2-3 personas

125 ml de zumo de limón y naranja mezclados a voluntad

150 ml de agua

60 g de fructosa

3 cdas de zumo de lima

Calentar el agua y deshacer en ella la fructosa. Una vez desleída la fructosa, mezclarla con el resto de ingredientes, colocar la preparación en una cubite­ra y meterla en el congelador.

Interrumpir el proceso una vez removiendo con un tenedor para evitar la formación de cristales de­masiado grandes. Servir en copas altas y decorar con trozos finos de la cáscara de los cítricos, siem­pre y cuando sean de cultivo ecológico.

39. Helados

Gelato de chocolate de algarroba

Para 6-8 personas

750 ml de leche de soja

145 g de fructosa

125 g de chocolate de algarroba bien rallado

Cocer la leche y la fructosa durante 10’ a fuego lento, removiendo de vez en cuando para di­solver la fructosa.

Añadir el chocolate de algarroba a la leche caliente. Cocer hasta que el chocolate se haya disuelto completamente. La mezcla, una vez fría, se puede verter en la heladora automática o bien introducir en el congelador.

En caso de utilizar el congelador, verter la prepara­ción fría en varias cubiteras, taparlas y dejarlas en el congelador hasta que la preparación esté firme. Cada 30’, aproximadamente, batir bien la mezcla con un tenedor. Esta manipulación se hace unas cuatro veces.

39. Helados

Almibar para sorbetes

Para cuatro recetas como mínimo

1 kg de azúcar integral de caña

950 ml de agua

Poner el agua y el azúcar en una olla de acero inoxi­dable y llevar a ebullición. Reducir el fuego hasta que las burbujas rompan la superficie.

Dejar cocer diez minutos más a fuego lento y final­mente retirar el cazo del fuego. Dejar enfriar el al­míbar antes de usarlo o guardarlo.

Se puede conservar de dos a tres semanas en un re­cipiente cerrado en el frigorífico.

39. Helados

Helado de sandia

500 g de sandía pelada y sin pepitas

20 g de miel

1 ramita de vainilla

220 g de azúcar

2 vasos de nata montada

Cocemos la sandía, la miel, los 120 g de azúcar  y la ramita de vainilla durante 12’ a fuego medio.

En otro bol preparamos dos vasos de nata y batimos con 100 g de azúcar.

En un molde forrado con papel de horno colocamos una capa de nata, después mezclamos el resto de la nata con la sandia y ponemos una segunda capa.

Tenemos un helado de dos colores que meteremos al congelador.

Una vez desmoldado podemos presentar al gusto, con sirope de chocolate por ejemplo.

En lugar de sandía, esta helado se puede hacer con melón, higo o la fruta que más apetezca.

39. Helados

Helado de pistacho

Para 4 personas

4 yemas

250 g de azúcar

1 litro de leche

125 g de pistachos ya pelados y limpios de pieles

colorante alimentario verde

En un mortero a poder ser de marmol, picamos los pistachos hasta hacerlos una pasta fina.

Ponemos la leche a calentar y cuando empiece a hervir apartamos y añadimos la pasta de pistachos, y dejamos enfriar durante una hora aproxima-damente.

Cogemos las yemas de los huevos y el azúcar y las batimos bien hasta que queden espumosas, y añadimos sobre ellas la leche con los pistachos y vamos mezclando, volvemos aponer al fuego y dejamos hervir lentamente hasta que espese, entonces apartamos y añadimos unas gotas de colorante verde.

Dejamos enfriar y ponemos en el congelador como minimo unas 6 horas y en ese tiempo batimos 2 ó 3 veces para romper el hielo que se puesda formar. Servir en copas, formando bolitas y si quereis adornar con salsa de chocolate.

39. Helados