Pan gallego

Pan rústico, auténtico, para los amantes del buen pan de pueblo.

Tiempo de preparación: 30’

Tiempo de reposo: 60’ + 20’ + 20’

Tiempo de horneado: 60’

      

350 g de harina blanca, de ser posible biológica

150 g de harina integral

350 g de agua templada

15 g de sal marina

10-15 g de levadura fresca

1 cdita de azúcar integral

Disolver la levadura fresca en un poco de agua templada con un poco de harina.

Añadir progresivamente las dos harinas, la sal y el azúcar. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar hasta que la masa haya doblado su volumen inicial (60’ como mínimo).

Formar una bola, espolvorearla con harina y amasarla unos min. Volverla a cubrir y dejarla reposar 20’ para la segunda fermentación.

Repetir esta operación por tercera vez.

Después de la última fermentación, tomar con la mano un poco de la masa de la superficie y apretar hacia abajo, retorciendo la porción de masa de manera que se forme en el centro del pan una pequeña bola insertada dentro de la pieza grande.

Cocer el pan durante 60’ aprox. con el horno precalentado a 180°.

00. Pan

Pan francés

En su preparación, el pan francés no lleva materias grasas ni azúcar, pero los demás ingredientes son harina, sal, levadura y agua. El gusto, la textura y la apariencia única del pan francés se logran por métodos y tiempos de amasado distintos y mucho más largos. Para hacerlo bien, se necesita un equipo adicional: 2 paños de cañamazo o de lino nuevo, un trozo de cartulina firme de 50 cm por 20 cm, y una placa para horno muy grande. La flauta francesa común mide unos 60 cm y resultaría imposible cocinarla en un horno doméstico, de modo que la siguiente receta da indicaciones detalladas para hacer tres panes, de aproximadamente 40 cm de largo por 8 cm de ancho. Como la masa está muy sobada, y no contiene materias grasas, conviene comer el pan francés el mismo día de horneado. Salen 3 panes.

1/2 cda de levadura fresca

1 1/2 tazas + 1 cda de agua tibia

4 tazas de harina de trigo

1 1/4 cdita de sal

Desmigajar la levadura en un bol chico y agregar 1/4 de taza más 1 cda de agua tibia. Formar una pasta.

Colocar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter allí la levadura y el resto del agua. Unir gradualmente la harina con el líquido. Continuar mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.

Llevar la masa a una tabla o losa de mármol ligeramente enharinada, asegurándose de raspar bien toda la masa de las paredes del bol. Dejar la masa en descanso durante 3’. Lavar y secar el bol y dejarlo a un lado.

En esta etapa, la masa estará más pegajosa que las masas de otros panes. Amasarla en la forma habitual durante unos 5’ o hasta que esté elástica y suave, espolvoreándola con un poco de harina si sigue muy pegajosa. Dejarla descansar 3’ y luego amasarla otros 2 min. La masa aún debe estar muy blanda.

Formar un bollo con la masa y volver a colocarla en el bol. Cubrir éste con una hoja de polietileno y colocar encima una toalla gruesa. Dejar en un lugar tibio durante 3 horas, o hasta que la masa haya multiplicado 3 veces y medio su volumen original. A esta altura, la masa debe tener burbujas en la superficie y estar espumosa al tocarla.

Llevar la masa a una superficie ligeramente enharinada, empleando una espátula para raspar el bol. Enharinarse las manos levemente y presionar la masa hacia abajo y hacia fuera formando un círculo, asegurándose de que se desinflen todas las burbujas formadas.

Formar un bollo suelto con la masa y colocar-lo cuidadosamente en el bol. Cubrir con el polietileno y la toalla y volver a dejar en el mismo lugar tibio durante 3 horas, o hasta que la masa haya aumentado tres veces su volumen original. Nuevamente debe estar esponjosa al tocarla.

Llevar la masa a la superficie enharinada y nuevamente presionarla hacia abajo y hacia fuera en una forma circular. Empleando un cuchillo largo y afilado, cortar la masa en tres trozos. Doblar cada uno a lo ancho y dejar a un lado durante 5’.

Extender un paño de cañamazo o lino bien enharinado sobre una bandeja o placa grande para horno.

Tomar uno de los partes y dejar los otros dos cubiertos con un paño. Presionarlo firmemente con las manos, dándole forma ovalada de unos 25 cm de largo. Con prolijidad, doblar por la mitad longitudinalmente y presionar ligeramente los bordes juntos. Dar vuelta la masa de modo que la Unión quede abajo. Volver a presionar formando Un óvalo del mismo tamaño y doblar por la mitad como antes. Sellar los bordes y dar vuelta la masa de modo que la unión quede abajo.

Colocar las manos en el centro del rollo, y suavemente amasar para adelante y para atrás, llevando las manos hacia los extremos para formar una masa alargada y cilíndrica, de unos 40 cm de largo, o de la medida de la placa para horno. Colocar la masa sobre el paño enharinado. Hacer un pliegue profundo en la tela, a lo largo de la masa, para que sirva de divisor.

Enrollar y dar forma a los otros dos trozos de masa de la misma manera y colocarlos sobre el paño enharinado con un pliegue entre cada uno.

Cubrir la masa con otro paño enharinado y colocarla en un lugar muy seco y tibio durante 2 horas o hasta que la masa haya vuelto a subir a unas tres veces su volumen original.

Calentar el horno a 220º.

Transferir los panes del paño a la placa de horno, dándolos vuelta de modo que la parte blanda de abajo quede hacia arriba. Esto se puede hacer fácilmente usando un trozo de cartulina enharinada n para levantar la masa y luego deslizarla suavemente sobre la placa. Asegurarse de que los panes estén derechos y con una separación de 6 a 7 cm.

Empleando una brocha pastelera, retirar cualquier exceso de harina que haya quedado en la superficie de los panes.

Con un cuchillo largo y afilado, hacer tres tajos en la parte de arriba de cada pan.

Colocar la placa en el horno, un poquito más arriba del centro y cocinar durante 30’ o hasta que los panes estén bien dorados por debajo.

Después de retirarlos del horno, deslizar los panes fuera de la placa y golpearlos por abajo con los nudillos. Si suenan hueco, quiere decir que ya están cocidos. Consumirlos apenas se enfríe.

00. Pan

Pan esenio

Este pan es diferente, ya que se utiliza el grano germinado. Lo elaboraban los esenios, una tribu de origen semítico sirio, y tradicionalmente no se cocía al fuego sino que se dejaba secar al sol.

1 vaso de trigo germinado

semillas, pasas de uva, frutas secas

Germinación del trigo: Dejar en remojo, cubierto con agua tibia y durante toda la noche, un vaso de trigo en grano. Por la mañana, escurrirlo y colocarlo dentro de un recipiente sin agua, cubierto con una malla o gasa. Una vez al día lavarlo con agua templada y dejar que escurra (inclinar el recipiente, la gasa impedirá que los granos se caigan). Al cabo de dos o tres días, el germinado ya tendrá unos tres milímetros (la misma medida que el propio grano). Está listo, entonces, para esta receta. Recordar que el grano, para germinar, no requiere ni mucha humedad (se pudre), ni sequedad (no germina) ni frío (lo ideal es cubrir el recipiente con un paño grueso).

Moler los granos germinados y obtener una especie de masa pegajosa. Agregar los otros ingredientes a elección.

Una vez lista la masa, darle la forma de un pan de 4 cm de grosor y colocarlo en un molde.

Llevar a horno bajo. La temperatura no debe ser superior a 70º, a fin de no perder los nutrientes de la germinación y para evitar que quede un pan seco y duro por fuera, pero crudo y demasiado húmedo por dentro. El tiempo de cocción depende del grosor del pan y de la humedad de la masa pero, en general, lo ideal es hornearlo durante 7 horas.

Ventajas del pan esenio

Al germinar el trigo, se consigue un gran aumento de su contenido en nutrientes, gracias a los procesos enzimáticos que se producen durante la germinación. Hay una especie de predigestión y eliminación de lectinas que son las que ocasionan ciertos tipos de alergias.

Es un pan muy recomendable para aquellas personas que no pueden tomar ningún tipo de levadura. Ideal para personas con diabetes o problemas de azúcar, ya que con la germinación desaparece la mayoría del almidón del trigo.

En general, es muy conveniente para personas convalecientes, con tendencia a sufrir alergias, digestiones pesadas o, simplemente, que buscan consumir un pan con muchos nutrientes.

00. Pan

Pan dulce rumano

Este pan dulce tradicional de Rumania resulta más delicioso si se lo unta con mermelada de frutillas. Salen 2 panes de 1/2 kg.

170 g + 2 cditas de manteca en trozos

25 g de levadura fresca

3/4 taza + 1 cdita de azúcar

3 cdas de agua tibia

1/2 taza de leche

8 tazas de harina

1 cdita de sal

1/2 taza de yogur natural

4 huevos batidos

Cobertura:

2 yemas bien batidas

1 cda de brandy

1/3 taza de azúcar moreno

1 cdita de especias molidas

1/3 de taza de almendras picadas

Untar 2 moldes de 1/2 kg de capacidad con las 2 cditas de manteca. Reservar.

Desmigajar la levadura en un bol chico, agregar 1 cdita de azúcar y mezclar. Incorporar el agua y unirla con la levadura para formar una pasta suave. Dejar el bol en un lugar tibio y aireado durante 20’ o hasta que la levadura haya subido y esté espumosa.

Mientras tanto, entibiar la leche a fuego moderado hasta que esté a punto de hervir. Agregar el resto de la manteca y retirar la olla del fuego. Dejar a un lado hasta que la manteca se derrita y la mezcla esté tibia.

Tamizar la harina y la sal en un bol grande entibiado y agregar, revolviendo, el resto del azúcar. Hacer un hoyo en el centro y verter allí la levadura, la mezcla de leche y manteca, el yogur natural y los huevos. Empleando una espátula o con los dedos, mezclar los líquidos incorporando poco a poco la harina. Cuando se haya sumado toda la harina, continuar mezclando hasta que la masa se separe del recipiente.

Colocar la masa sobre una tabla o losa enharinada y amasarla durante 10’, volviendo a enharinar la superficie si la masa se torna muy pegajosa. Debe quedar suave y elástica.

Lavar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol grande.

Formar una bola con la masa y colocarla en el bol. Espolvorearla por encima con un poco de harina y cubrir el recipiente con un paño limpio y húmedo. Dejar el bol en un lugar tibio durante 1 1/2 hora, o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.

Volver a poner la masa sobre una superficie enharinada y amasarla durante 4’. Cortarla en dos porciones con un cuchillo afilado y darle a cada una la forma de un pan. Colocarlos en los moldes, cubrirlos con un paño húmedo y llevarlos nuevamente a un lugar tibio, esta vez durante 30’ o hasta que la masa haya subido hasta los bordes de los moldes.

Mientras tanto, preparar la cobertura. En un bol chico batir juntos las yemas, el brandy, el azúcar y las especias. Reservar.

Calentar el horno a 240º. Hornear los panes durante 15’. Bajar la temperatura a 220°.

Retirar los panes del horno y empleando una brocha de pastelero cubrirlos generosamente con la mezcla de yemas. Espolvorear encima las almendras blanqueadas y picadas.

Volver a colocar los panes en el horno y cocinarlos durante 30’. más o hasta que estén listos y suenen huecos al golpearlos por debajo con los nudillos.

Retirar del horno y dejar enfriar.

00. Pan

Pan dulce (3)

Proporción para 10 kilos

5 kilos de masa única, 1/2 kilo de manteca, 1 kilo de harina, 300 g de azúcar, 100 g de agua de azahar, 18 yemas de huevo.

Después de mezclar todo, se amasa dándole un buen trabajo. A continuación se agregan estos otros ingredientes:

800 g de cáscara de naranja cortada a cuadritos, 800 g de pasas de corinto, 200 g de nueces, 200 g de avellanas, 200 g de piñones.

Se mezcla todo y se cortan bollos del tamaño deseado, los que se dejarán tomar punto; se pintan con huevo batido; se les da unos cortes en forma de triángulo, y sobre éstos se coloca un poco de manteca. Se hornea con horno bajo, sin vapor.

Con igual masa, pero sin fruta, se pueden hacer roscas trenzadas especiales.

00. Pan

Pan dulce (2)

Porciones: 10 - Tiempo: 55'

1/2 Kg de harina

150 g de azúcar

150 g de manteca

125 cc de leche 3 huevos

1/2 cdas soperas de polvo para hornear

300 g de frutas abrillantadas y/o secas

1 copita de licor

1 cda de esencia de vainilla

Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos de a uno por vez, incorporar luego alternadamente el resto de los ingredientes y por último las frutas, previamente enharinadas.

Dejar reposas durante unos 60’.

Distribuir la masa en un molde enmantecado y enharinado.

Pintar con la yema de huevo, hacer un corte en forma de cruz y hornear una hora.

Dejar enfriar y pintar con abundante mermelada rebajada.

00. Pan

Pan dulce (1)

Con esta receta básica de pan dulce se pueden obtener diversos resultados, todos igualmente buenos. Al preparar un pan dulce con frutas, agregar aprox. 1 taza de frutas mixtas y confitadas por cada 1/2 kg de harina. Salen 2 panes de 1/2 kg cada uno.

1/2 taza + 1 cdita de manteca

1/2 cda de levadura

1/2 taza + 1/2 cdita de azúcar

3 cditas de agua tibia

1 taza de leche

6 tazas de harina

1 cdita de sal

2 huevos ligeramente batidos

Para pintar:

1 huevo ligeramente batido

1 cda de leche.

Untar los moldes con 1 cdita de manteca.

Desmigajar la levadura en un bol chico, agregar 1/2 cdita de azúcar y mezclar con un tenedor. Incorporar 3 cditas de agua y formar una pasta suave.

Dejar el bol en un lugar tibio durante 20’ o hasta que la mezcla de levadura haya subido, esté inflada y espumosa.

Verter la leche en una cacerola, colocarla sobre fuego semi fuerte y calentar hasta que esté a punto de hervir. Reducir el fuego a mínimo y agregar el resto de la manteca. Cuando ésta se haya derretido, retirar del fuego dejando entibiar.

Tamizar juntos la harina, el resto de azúcar y la sal en un bol grande entibiado. Hacer un hoyo en el centro de la mezcla y verter allí la levadura, la leche con manteca y los 2 huevos.

Unir gradualmente la harina con el líquido. Continuar mezclando hasta haber incorporado toda la harina y hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente.

Colocar la masa en una tabla enharinada y amasar 10’. Volver a enharinar la superficie si la masa se torna pegajosa. Debe quedar elástica y suave.

Lavar, secar bien y enmantecar ligeramente el bol grande. Formar una bola con la masa y colocarla en el bol. Espolvorear un poco de harina por encima de la masa y cubrirla con un paño limpio y húmedo. Dejar en un lugar tibio durante 1 1/2 horas, o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.

Llevar la masa a una superficie enharinada y amasar unos minutos. Con un cuchillo afilado, cortar la masa en dos trozos. Enrollar y dar forma de pan a cada uno. Colocarlos en los moldes, cubrirlos con un paño húmedo y dejar en un lugar tibio durante 30’, o hasta que la masa haya llegado al borde de los moldes.

Calentar el horno bien caliente, 240°.

Pintar la superficie de arriba de los panes con la mezcla de huevo y leche. Colocar los moldes en el centro del horno y cocinar durante 15’. Luego, bajar el fuego a caliente, 220°, colocar los moldes en un lugar más bajo del horno y cocinar otros 30’.

Después de retirarlos del horno, dar vuelta los panes fuera de los moldes y golpearlos por debajo con los nudillos. Si suena hueco está listo, si no es así, bajar la temperatura del horno a moderada, introducir los panes con la parte de abajo hacia arriba y cocinarlos otros 10’.

Dejar enfriar en una rejilla de alambre.

00. Pan

Pan dulce genovés

El pan dulce de mayor popularidad en el mundo es el que se prepara en Génova y es tradicional presentarlo en la mesa navideña. Sale 1 pan de 1 1/2 kg aproximadamente.

30 g de levadura de cerveza fresca

1 taza de azúcar

1 1/2 tazas de leche tibia

1 kg de harina

1 cdita de sal

2 cdas de agua de azahar

100 g de manteca ablandada

50 g de piñones

50 g de pistachos o de nueces picadas

1 taza de pasas de uva, remojadas en oporto

1 cdita de semillas de anís

1/4 taza de cáscara de limón abrillantada

1 cdita de cáscara de limón rallada

1 cdita de cáscara de naranja rallada

En un bol pequeño desmenuzar la levadura con 1/2 cda de azúcar y 4 cdas de leche. Remover hasta mezclar.

Dejar 20’ en un lugar templado hasta que la levadura se levante y esté espumosa.

Cernir la harina con la sal en un bol previamente entibiado. Hacer un hoyo en el centro y colocar la levadura, el azúcar restante y el agua de azahar. Adicionar la manteca ablandada y unir los ingredientes secos con los líquidos hasta que el bollo se desprenda de las paredes del bol.

Apoyar el bollo sobre una superficie enharinada y amasar durante 10’ hasta que la masa se vuelva elástica y tierna.

Lavar el bol, secarlo, enmantecarlo ligeramente y poner dentro la masa. Cubrir con un lienzo y dejar levar en lugar templado durante 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.

Volver a colocar la masa en una superficie enharinada y con la ayuda de las manos estirarla en forma de rectángulo.

Distribuir sobre ella los piñones, los pistachos o nueces, las pasas de uva escurridas, las semillas de anís, las cáscaras de limón picadas y las ralladuras de limón y naranja.

Enrollar la masa, doblar los extremos y formar un pan redondo. Disponerlo sobre una placa para horno y dejarlo en un lugar templado durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

Este proceso de levado es muy importante y deben seguirse fielmente las instrucciones.

Calentar el horno a 190°.

Realizar 3 cortes en la superficie del pan formando un triángulo; introducir la placa en el horno y cocinar 20’; reducir la temperatura y continuar la cocción aproximadamente 1 hora.

Una vez a punto, dejar enfriar el pan sobre una rejilla de alambre.

00. Pan

Pan dulce escocés

Estos deliciosos panes de fruta constituyen un buen acompaña-miento para el té o el café. Salen 2 panes de 3/4 kg.

15 g de levadura fresca

2 cditas de azúcar común

2 tazas + 2 cdas de leche tibia

6 tazas de harina de trigo

1 1/2 cditas de sal

1 huevo ligeramente batido

1/2 taza + 2 cditas de manteca

1/2 taza de grasa vegetal ablandada

1 taza de azúcar impalpable

1 1/3 tazas de pasas de uva sin semillas

2/3 taza de uvas de Corinto

2/3 taza de naranja confitada, picada fina

Desmigajar la levadura en un bol chico, agregar 1/2 cdita de azúcar y pisarla con un tenedor. Incorporar las 2 cdas de leche y batirla hasta formar una pasta suave. Dejar el bol a un lado en un lugar tibio durante 15’ o hasta que la levadura haya subido y esté espumosa.

Tamizar la harina, el resto del azúcar común y la sal en un bol grande entibiado. Hacer un hoyo en el centro y verter allí la levadura, el resto de leche y el huevo. Unir gradualmente la harina al líquido. Continuar mezclando hasta incorporar toda la harina. Con una cuchara de madera batir durante otros 5’.

Cubrir el bol con un paño limpio y húmedo y dejarlo a un lado en un lugar tibio durante 1 1/2 hora o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.

Mientras tanto, untar 2 moldes para pan de 3/4 kg con las 2 cditas de manteca y reservar.

Retirar el paño del bol y, con una cuchara de madera, agregar el resto de la mantea ablandada y la grasa vegetal hasta que todo esté bien batido.

Agregar el azúcar impalpable, las pasas de uva y la naranja confitada y revolver hasta que la mezcla esté bien unida. Amasar durante 5’ sobre una tabla enharinada; volverla a enharinar si la masa se torna pegajosa. Debe quedar suave y elástica. Dividir la masa en dos partes iguales y darles forma de panes. Colocarlos en los moldes, cubrirlos con un paño húmedo y dejarlos en un lugar tibio durante 30’.

Calentar el horno a fuego caliente, 200º.

Introducir los moldes en el centro del horno y cocinar 1 hora o hasta que, al introducir un palillo en los panes, salga limpio.

Retirar del horno y dejar enfriar durante 10’. Desmoldar sobre una rejilla metálica y enfriar completamente antes de servir.

00. Pan

Pan del paraíso con plátanos y dátiles

De sabor exótico y dulzón, es ideal para aquellas personas que precisen una dosis extra de energía. Muy recomendable para jóvenes y para deportistas.

Tiempo de preparación: 20’.

Tiempo de fermentación: 

Tiempo de horneado: 60’.

      

225 g de harina  integral

225 g de azúcar moreno  (de ser posible, de tipo mascabado)

100 g de mantequilla

1 huevo batido

4 cdas de yogur natural

1 cda de sal

1 cdita  de bicarbonato sódico

2 plátanos maduros

100 g de dátiles al natural deshuesados

En primer lugar, precalentar el horno a 180°. Mientras tanto trabajar la mantequilla y el azúcar con un tenedor a fin de conseguir una crema ligera y esponjosa, a la que se añadirá poco a poco el huevo batido.

Tamizar la harina, la sal y el bicarbonato sódico. Agregar la mitad del yogur y mezclar todo enérgicamente con la ayuda de una cuchara de madera.

Agregar el yogur restante, los plátanos ya pelados y hechos puré y los dátiles cortados en trocitos.

Batir la masa resultante hasta que quede bien homogénea y empiece a crear pequeñas burbujas de aire.

Finalmente, volcar la masa en un molde de cake lustrado con mantequilla y hornearla durante una hora aprox.

00. Pan