Pollos a la veneciana

El pollo, destripado y sollamado, se abre por la espalda, desde el pescuezo a la rabadilla, y se aplana bien. Se pone en una cazuela con manteca de vaca y se deja dorar; se añade media taza de vino ran­cio, para que coja el gusto; se pone caldo, un poco de perejil, sal y pimienta negra, dejándolo que cueza a. fuego lento. Cuando está cocido se reduce el caldo, añadiéndole manteca mezclada con harina, la que se echa sobre el pollo, puesto éste en un plato que soporte el fuego; se cubre el pollo con la salsa y con queso rallado, poniéndole a fuego lento en un hornillo; se sirve cuando haya tomado color y la salsa esté reducida. Se sirve en el mismo plato que ha ido al hornillo.

03. Aves

Pollos a la catalana

(Samfaina)

Cortado el pollo en pedazos y bien limpio, se tiene en una cazuela manteca; cuando está ca­liente, se echa el pollo, un poco de cebolla bien fina, unos granos de pimienta y sal; cuando empieza a dorarse, se añade más cebolla cortada larga y fina; después, pimientos colorados a pe­dacitos, bastantes tomates sin piel, y se dejan con el calor del fuego nada más y se sazona que esté bien de sal. También se puede hacer de este modo el bacalao.

03. Aves

Pollo y gambas

100 g de gambas congeladas; 100 g de pollo hervido, un corte de queso emmenthal, aceite, perejil, sal, pimienta, 4 croquetas de pollo o de langostinos, 1 huevo duro, 1 endibia.

Se corta el pollo (que puede proceder de la preparación de caldo) en tiritas finas, lo mismo que el emmenthal. Se descongelan las gambas en el microondas 2’ a intensidad máxima. Se mezclan, bien batidos, el aceite, la sal y la pimienta; se lleva a un plato todo el preparado, excepto el queso, y se mantiene 3’ en el microondas. Se extiende el queso durante los 2’ que debe reposar. Se rodea el plato con hojas de endibia y huevo duro picado, intercalando entre ellas las croquetas.

03. Aves

Pollo trufado

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 1 hora y 40’

1 pollo, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 ramita de perejil, 2 copas de vino blanco, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 copa de oporto, 1 lata de trufas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, qui­tando los restos de grasa. Calentar aceite en una cazuela de barro. Dorar el pollo de modo uniforme durante media hora a fuego medio.

En la misma cazuela, añadir la cebolla picada, las zanahorias ralladas, el perejil picado y rehogar con el pollo hasta que empiecen a tomar color. Agregar el vino blanco y el oporto, y cocer 10’ más para que se reduzca el alcohol. Incorporar el caldo de carne y el jugo de la lata de trufas, dejándolo cocer todo durante media hora.

Retirar el pollo, colocarlo en una fuente y pasar la salsa por el chino. Rectificar de sal y pimienta, volver a colocar el pollo en la cazuela, añadir la salsa y un poco más de caldo, y cocer a fuego muy lento otra media hora.

Cortar la trufa en láminas y servir el pollo ente­ro o troceado con su salsa y las láminas de trufa para decorar.

03. Aves

Pollo szechuan con setas chinas

Tiempo de preparación: 10’ + 3 horas de maceración.

Tiempo de cocción: 15’

1 pollo, 4 cebollas tiernas, 250 g de setas chinas, 150 g de almendras tostadas

Para la marinado Szechuan:

1 cdita de granos de pimienta, 1/2 vaso de aceite de oliva, ½ copa de vino de arroz o jerez, ½ copa de salsa de soja, 6 dientes de ajo, 1 cda de raíz de jengibre molida, 3 cdas de azúcar, 1/2 cdita de tabasco, la cáscara de 1/2 naranja rallada, 1 docena de pinchos de madera para brochetas.

Picar los ajos muy finos y en un bol mezclarlos con el resto de los ingredientes de la marinada, traba­jando bien la salsa para que los ingredientes se unan. Al menos se debe remover durante 5’.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Deshuesarlo y cortarlo en ocho trozos. Salpimen­tar al gusto.

Cortar las cebollas en trozos del mismo tamaño que los del pollo. Limpiar las setas. Colocar todo en una fuente y rociar con la marinada. Dejar macerar durante 3 horas a temperatura ambiente.

Dejar los pinchos de madera en agua fría duran­te media hora. Insertar los dados de pollo en los pinchos combinando con las cebollas y las setas.

Colocar los pinchos en la parrilla, previamente calentada, ya preparados con el pollo, y asar dan­do la vuelta de vez en cuando durante 7’ por cada lado.

Servir calientes y adornados con almendras tostadas.

03. Aves

Pollo sze chiau sar gai

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 10’

4 patas de pollo, 4 muslos de pollo deshuesados, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 1 rama de perejil, la clara de 1 huevo, 1 cda de harina de maíz, 3 guindillas rojas, 1 cda de salsa de soja, 2 cdas de pasta de ajo, 2 cdas de vino de arroz o jerez seco, 1 cdita de aceite de sésamo.

Para la salsa:

2 cdas de salsa de soja, 1/2 cdita de sal, 1/2 cdita de chile en polvo, 1/2 cdita de harina de maíz, 1 cdita de de azúcar, 2 cdas de vinagre.

Trocear los muslos de pollo en dados. En un bol de cristal batir la clara de huevo con la harina de maíz y la salsa de soja. Cuando esté bien trabaja­do, introducir los dados de pollo y dejar macerar media hora.

En otro bol mezclar los ingredientes de la salsa y pasar a un wok a fuego muy fuerte. Al cabo de 2’ de cocción, durante la cual se deben remover los ingredientes constantemente con una cuchara de made-ra, añadir el pollo y cocinar duran­te 2’ más sin parar de remover. Incorporar las guindillas y cocinar 2’ más. Retirar el pollo y la salsa y colocarlos en dos recipientes dife­rentes.

En el mismo wok calentar una cda de aceite y freír los ajos vigorosamente. Al cabo de 1’, añadir el pimiento cortado en tiras, el perejil picado, la cebolla y el pollo que habíamos retirado, y saltear un par de minutos más sin dejar de remover a fuego muy fuerte.

Después, añadir el licor o el jerez y la salsa, sal­tear 1’ a fuego fuerte, incorporar el aceite de sésamo y servir muy caliente.

03. Aves

Pollo shon pe shagigoi

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 3 cebollas tiernas, 3 rodajas de raíz de jenjibre, 1 cdita de polvo de cinco especias, 1 cdita de azucar, 2 cdas de vinagre de arroz, aceite vegetal para freír.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Colocarlo entero en un colador y verter medio litro de agua hirviendo, darle la vuelta y verter otro medio litro. Repetir la operación para que quede escal-dado.

En un bol mezclar el polvo de especias, la sal y el azúcar. Retirar el pollo y untarlo por dentro y azúcar por fuera con la mezcla, impregnando bien toda la piel. Colocar un gancho al pollo y colgarlo en un sitio fresco durante 2 o 3 horas.

Calentar en un wok (sartén especial china) un poco de aceite y añadir la cebolla troceada y las rodajas de jengibre. Agregar el pollo y cocinar has­ta que la piel se dore. Retirar y escurrir en un cola­dor.

Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar la piel del pollo con un tene­dor y freír durante 10’ hasta que esté bien crujiente. Retirarlo y colocarlo sobre papel absor­bente. Cortarlo en cuartos y servir.

03. Aves

Pollo salteado con verduras

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 15’

2 pechugas de pollo deshuesadas sin piel, 3 cdas de aceite de cacahuete, 3 cebollas tiernas, 1 cdita de azúcar, 1 cda de salsa de soja, 1 guindilla, 150 g de espárragos trigueros, 150 g de maíz enano hervido, 1 pimiento amarillo, 150 g de judías verdes, 150 g de champiñones.

Saltear en un wok (sartén oriental con el fondo redondeado) las cebollas cortadas en rodajas finas y la guindilla durante un par de minutos a fuego muy fuerte, removiendo con una cuchara de made­ra constantemente y con energía. Añadir el azúcar, mezclar ligeramente y cocerlo durante un par de minutos más con el mismo procedimiento.

Cortar las pechugas en lonchas gruesas e incor­porarlas al wok, salteándolas durante 4’. Añadir la salsa de soja y un vaso de agua caliente, y cocinar durante 3’.

Añadir los tallos de los espárragos, el maíz ena­no, los champiñones limpios, remover y bajar el fuego; tapar y dejar 3’ más con el fuego suave.

Incorporar las puntas de los espárragos, el pimiento cortado en tiras y las judías cortadas transversalmente, y saltear todo durante 2’, otra vez a fuego muy fuerte. Sazonar al gusto y saltear 2 más.

03. Aves

Pollo salteado con salsa de soja

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 25’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 4 cebolletas, 2 tallos de apio, 2 pimientos rojos, 4 cdas de salsa de soja, 1 taza de caldo de pollo, 1 cda de harina de maíz, 100 g de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en tiras y salpimentar al gus­to. En una sartén, con un chorro generoso de acei­te, freír las pechugas. Cuando empiecen a dorarse, a los 5’, añadir las cebolletas cortadas en tiras finas, el apio cortado en trozos grandes y el pimiento cortado en tiras de un centímetro aproxi­madamente. Sazonar y cocinar a fuego lento hasta que las cebolletas empiecen a verse transparen­tes.

Añadir la salsa de soja. Después de un par de minutos, verter el caldo de pollo y llevar a ebulli­ción hasta que reduzca un tercio, unos 8’a fuego medio.

Disolver la harina en medio vaso de agua fría e incorporar a la sartén. Remover lentamente con la cuchara de madera mientras se cocina y retirar a los 5’. Servir en una fuente y espolvorear con el queso rallado.

03. Aves

Pollo salteado a las finas hierbas

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 40’

1 pollo, 3 dientes de ajo, 1 cda de finas hierbas, 1 copa de vino blanco, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar el ajo y cortarlo en cuartos. Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y trocearlo en cuartos.

En una sartén honda, calentar el aceite de oliva. Agregar el pollo, el ajo y las hierbas, y freír a fuego medio durante 5’, dando la vuelta al pollo de vez en cuando para que se dore.

Agregar el vino y dejar cocer un par de minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego inmediatamente, tapar y cocinar durante media hora, dándole la vuelta al pollo a mitad de la cocción. Con el zumo de un limón rociartodo bien, apagar el fuego, dejar reposar 5’y servir.

03. Aves