Pollos a la catalana

(Samfaina)

Cortado el pollo en pedazos y bien limpio, se tiene en una cazuela manteca; cuando está ca­liente, se echa el pollo, un poco de cebolla bien fina, unos granos de pimienta y sal; cuando empieza a dorarse, se añade más cebolla cortada larga y fina; después, pimientos colorados a pe­dacitos, bastantes tomates sin piel, y se dejan con el calor del fuego nada más y se sazona que esté bien de sal. También se puede hacer de este modo el bacalao.

03. Aves

Pollo y gambas

100 g de gambas congeladas; 100 g de pollo hervido, un corte de queso emmenthal, aceite, perejil, sal, pimienta, 4 croquetas de pollo o de langostinos, 1 huevo duro, 1 endibia.

Se corta el pollo (que puede proceder de la preparación de caldo) en tiritas finas, lo mismo que el emmenthal. Se descongelan las gambas en el microondas 2’ a intensidad máxima. Se mezclan, bien batidos, el aceite, la sal y la pimienta; se lleva a un plato todo el preparado, excepto el queso, y se mantiene 3’ en el microondas. Se extiende el queso durante los 2’ que debe reposar. Se rodea el plato con hojas de endibia y huevo duro picado, intercalando entre ellas las croquetas.

03. Aves

Pollo trufado

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 1 hora y 40’

1 pollo, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 ramita de perejil, 2 copas de vino blanco, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 copa de oporto, 1 lata de trufas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera, qui­tando los restos de grasa. Calentar aceite en una cazuela de barro. Dorar el pollo de modo uniforme durante media hora a fuego medio.

En la misma cazuela, añadir la cebolla picada, las zanahorias ralladas, el perejil picado y rehogar con el pollo hasta que empiecen a tomar color. Agregar el vino blanco y el oporto, y cocer 10’ más para que se reduzca el alcohol. Incorporar el caldo de carne y el jugo de la lata de trufas, dejándolo cocer todo durante media hora.

Retirar el pollo, colocarlo en una fuente y pasar la salsa por el chino. Rectificar de sal y pimienta, volver a colocar el pollo en la cazuela, añadir la salsa y un poco más de caldo, y cocer a fuego muy lento otra media hora.

Cortar la trufa en láminas y servir el pollo ente­ro o troceado con su salsa y las láminas de trufa para decorar.

03. Aves

Pollo szechuan con setas chinas

Tiempo de preparación: 10’ + 3 horas de maceración.

Tiempo de cocción: 15’

1 pollo, 4 cebollas tiernas, 250 g de setas chinas, 150 g de almendras tostadas

Para la marinado Szechuan:

1 cdita de granos de pimienta, 1/2 vaso de aceite de oliva, ½ copa de vino de arroz o jerez, ½ copa de salsa de soja, 6 dientes de ajo, 1 cda de raíz de jengibre molida, 3 cdas de azúcar, 1/2 cdita de tabasco, la cáscara de 1/2 naranja rallada, 1 docena de pinchos de madera para brochetas.

Picar los ajos muy finos y en un bol mezclarlos con el resto de los ingredientes de la marinada, traba­jando bien la salsa para que los ingredientes se unan. Al menos se debe remover durante 5’.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Deshuesarlo y cortarlo en ocho trozos. Salpimen­tar al gusto.

Cortar las cebollas en trozos del mismo tamaño que los del pollo. Limpiar las setas. Colocar todo en una fuente y rociar con la marinada. Dejar macerar durante 3 horas a temperatura ambiente.

Dejar los pinchos de madera en agua fría duran­te media hora. Insertar los dados de pollo en los pinchos combinando con las cebollas y las setas.

Colocar los pinchos en la parrilla, previamente calentada, ya preparados con el pollo, y asar dan­do la vuelta de vez en cuando durante 7’ por cada lado.

Servir calientes y adornados con almendras tostadas.

03. Aves

Pollo sze chiau sar gai

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 10’

4 patas de pollo, 4 muslos de pollo deshuesados, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 1 rama de perejil, la clara de 1 huevo, 1 cda de harina de maíz, 3 guindillas rojas, 1 cda de salsa de soja, 2 cdas de pasta de ajo, 2 cdas de vino de arroz o jerez seco, 1 cdita de aceite de sésamo.

Para la salsa:

2 cdas de salsa de soja, 1/2 cdita de sal, 1/2 cdita de chile en polvo, 1/2 cdita de harina de maíz, 1 cdita de de azúcar, 2 cdas de vinagre.

Trocear los muslos de pollo en dados. En un bol de cristal batir la clara de huevo con la harina de maíz y la salsa de soja. Cuando esté bien trabaja­do, introducir los dados de pollo y dejar macerar media hora.

En otro bol mezclar los ingredientes de la salsa y pasar a un wok a fuego muy fuerte. Al cabo de 2’ de cocción, durante la cual se deben remover los ingredientes constantemente con una cuchara de made-ra, añadir el pollo y cocinar duran­te 2’ más sin parar de remover. Incorporar las guindillas y cocinar 2’ más. Retirar el pollo y la salsa y colocarlos en dos recipientes dife­rentes.

En el mismo wok calentar una cda de aceite y freír los ajos vigorosamente. Al cabo de 1’, añadir el pimiento cortado en tiras, el perejil picado, la cebolla y el pollo que habíamos retirado, y saltear un par de minutos más sin dejar de remover a fuego muy fuerte.

Después, añadir el licor o el jerez y la salsa, sal­tear 1’ a fuego fuerte, incorporar el aceite de sésamo y servir muy caliente.

03. Aves

Pollo shon pe shagigoi

Tiempo de preparación: 25’ Tiempo de cocción: 30’

1 pollo, 3 cebollas tiernas, 3 rodajas de raíz de jenjibre, 1 cdita de polvo de cinco especias, 1 cdita de azucar, 2 cdas de vinagre de arroz, aceite vegetal para freír.

Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera. Colocarlo entero en un colador y verter medio litro de agua hirviendo, darle la vuelta y verter otro medio litro. Repetir la operación para que quede escal-dado.

En un bol mezclar el polvo de especias, la sal y el azúcar. Retirar el pollo y untarlo por dentro y azúcar por fuera con la mezcla, impregnando bien toda la piel. Colocar un gancho al pollo y colgarlo en un sitio fresco durante 2 o 3 horas.

Calentar en un wok (sartén especial china) un poco de aceite y añadir la cebolla troceada y las rodajas de jengibre. Agregar el pollo y cocinar has­ta que la piel se dore. Retirar y escurrir en un cola­dor.

Justo antes de servir, volver a calentar el wok con el aceite. Pinchar la piel del pollo con un tene­dor y freír durante 10’ hasta que esté bien crujiente. Retirarlo y colocarlo sobre papel absor­bente. Cortarlo en cuartos y servir.

03. Aves

Pollo salteado con verduras

Tiempo de preparación: 20’ Tiempo de cocción: 15’

2 pechugas de pollo deshuesadas sin piel, 3 cdas de aceite de cacahuete, 3 cebollas tiernas, 1 cdita de azúcar, 1 cda de salsa de soja, 1 guindilla, 150 g de espárragos trigueros, 150 g de maíz enano hervido, 1 pimiento amarillo, 150 g de judías verdes, 150 g de champiñones.

Saltear en un wok (sartén oriental con el fondo redondeado) las cebollas cortadas en rodajas finas y la guindilla durante un par de minutos a fuego muy fuerte, removiendo con una cuchara de made­ra constantemente y con energía. Añadir el azúcar, mezclar ligeramente y cocerlo durante un par de minutos más con el mismo procedimiento.

Cortar las pechugas en lonchas gruesas e incor­porarlas al wok, salteándolas durante 4’. Añadir la salsa de soja y un vaso de agua caliente, y cocinar durante 3’.

Añadir los tallos de los espárragos, el maíz ena­no, los champiñones limpios, remover y bajar el fuego; tapar y dejar 3’ más con el fuego suave.

Incorporar las puntas de los espárragos, el pimiento cortado en tiras y las judías cortadas transversalmente, y saltear todo durante 2’, otra vez a fuego muy fuerte. Sazonar al gusto y saltear 2 más.

03. Aves

Pollo salteado con salsa de soja

Tiempo de preparación: 15’ Tiempo de cocción: 25’

2 pechugas de pollo deshuesadas, 4 cebolletas, 2 tallos de apio, 2 pimientos rojos, 4 cdas de salsa de soja, 1 taza de caldo de pollo, 1 cda de harina de maíz, 100 g de queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las pechugas en tiras y salpimentar al gus­to. En una sartén, con un chorro generoso de acei­te, freír las pechugas. Cuando empiecen a dorarse, a los 5’, añadir las cebolletas cortadas en tiras finas, el apio cortado en trozos grandes y el pimiento cortado en tiras de un centímetro aproxi­madamente. Sazonar y cocinar a fuego lento hasta que las cebolletas empiecen a verse transparen­tes.

Añadir la salsa de soja. Después de un par de minutos, verter el caldo de pollo y llevar a ebulli­ción hasta que reduzca un tercio, unos 8’a fuego medio.

Disolver la harina en medio vaso de agua fría e incorporar a la sartén. Remover lentamente con la cuchara de madera mientras se cocina y retirar a los 5’. Servir en una fuente y espolvorear con el queso rallado.

03. Aves

Pollo salteado a las finas hierbas

Tiempo de preparación: 10’ Tiempo de cocción: 40’

1 pollo, 3 dientes de ajo, 1 cda de finas hierbas, 1 copa de vino blanco, 1 limón, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar el ajo y cortarlo en cuartos. Limpiar bien el pollo por dentro y por fuera y trocearlo en cuartos.

En una sartén honda, calentar el aceite de oliva. Agregar el pollo, el ajo y las hierbas, y freír a fuego medio durante 5’, dando la vuelta al pollo de vez en cuando para que se dore.

Agregar el vino y dejar cocer un par de minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego inmediatamente, tapar y cocinar durante media hora, dándole la vuelta al pollo a mitad de la cocción. Con el zumo de un limón rociartodo bien, apagar el fuego, dejar reposar 5’y servir.

03. Aves

Pollo salteado a la paisana

Tiempo de preparación: 35’ Tiempo de cocción: 60’

1 pollo, 4 pimientos rojos, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 250 g de arroz, 4 rebanadas de pan, 2 ramitas de perejil, 1 cdita de azúcar, 50 g de harina, sal, pimienta y aceite de oliva.

Pelar y picar la cebolla, los tomates, los pimientos y machacar los dientes de ajo en un mortero. Reservar. Salpimentar el pollo al gusto y enhari­narlo.

En una sartén grande, con aceite caliente, freír el pollo a fuego medio hasta que esté casi hecho, unos 10’ por cada lado. En la misma cazue­la y sin retirar el pollo, añadir la cebolla, los pimien­tos, el ajo machacado, una pizca de sal y otra de pimienta; saltear durante 10’ y agregar el tomate troceado, cocinándolo todo durante 10’ más a fuego suave. Transcurrido este tiem­po, incorporar el azúcar y freír 5’ más.

Cocer el arroz en agua y sal hasta que esté al punto. Cortar las rebanadas de pan en triángulos y freírlos en una sartén aparte hasta que estén doraditos. Retirar y reservar.

Poner el pollo en platos individuales y acompa­ñar con el arroz bien escurrido y con el pan frito. Espolvorear con el perejil picado y servir.

03. Aves