Matambre a la cacerola con pelones (1)

1 matambre, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, 5 pelones, 200 cc de vino blanco, 250 cc de agua, 2 cubitos de caldo de carne, orégano, perejil, 1 cda de maizena, 4 papas, aceite

Remojar en agua los pelones por 24 horas.

Desgrasar el matambre y cortarlo en cuadrados de 15 cm aprox.

Calentar el aceite en una cacerola y dorar los trozos de matambre, dejar aparte.

Rehogar en la misma cacerola las cebollas con el ajo picado.

Incorporar nuevamente la carne, los pelones, el orégano, el vino blanco, el agua de los pelones y los caldos.

Cocinar por 1,30 hora e incorporarlas zanahorias en láminas

Cocinar 30’ mas y espesar con la maizena.

Servir con las papas hervidas y el perejil

05. Carnes

Manos de ternera fritas

Plato tipico de Castilla

Después de cocidas, deshuesadas y partidas a trozos se las adoba con sal, pimienta, perejil picado y vinagre, dejándolas en el adobo por espacio de tres cuartos de hora.

Transcurrido este tiempo, se les deja que escurran. Después se les reboza en huevo batido y harina de galleta para freírlas, echándolas en una fritura muy caliente de manteca de cerdo.

Cuando están bien doraditas se sirven en caliente.

Nota: De igual manera se preparan las manos de cordero fritas y manos rebozadas.

05. Carnes

Manos de cerdo estofadas (1)

6 manos de cerdo; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; guindilla; laurel; pimentón; aceite y sal.

Empezaremos lavando las manos -del cer­do, claro- quitándole los pelos y las uñas, y frotándolas con agua y limón. Ya limpias, las coceremos con agua, ajo, ce­bolla, laurel, sal y un chorro de vino blanco, retirándolas cuando estén bien tiernas. Entonces, las pondremos en otra cacerola con aceite, un diente de ajo, una cebolla, una cdita de pimentón, vino blanco y un vaso del caldo anterior. Así dispuestas las dejaremos comer durante unas dos horas, removiendo de cuando en cuando para que no se nos peguen. Si la salsa resultase demasiado líquida podremos espesarla añadiendo un poco de harina, y finalizaremos echándole la guindilla.

05. Carnes

Magret de pato

Para dos personas

Un magret de 600 gr. aprox., sal gorda, pimienta o molinillo de pimientas de cuatro bayas, 2 ciruelas rojo oscuro, 2 ciruelas amarillas semimaduras, 1/2 cda de mantequilla de Breda, 1 cda de licor, 1 cda de agua para desglasar

Sacar la carne del frigorífico 40’ antes pasar el magré –previamente salpimentado- por la carmela primero a fuego suave y por el lado de la grasa unos cinco minutos y luego subir el fuego casi a tope, -3 ó 4’ bastará, tiene que quedar sangrante en el interior -no todo el trozo.

Mientras esto sucede en un cazo de fondo ancho diluimos la mantequilla y echamos boca abajo los trozos de ciruela que habremos cortado en cuatro, y los rehogamos a fuego medio-bajo, cuando empiece a oler de maravilla agregamos unas gotas de calvados o de aguardiente de manzana o simple-mente de whisky

Sacamos el magret a una tabla y lo troceamos longitudinalmente en trozos de 1 cm de anchura y los ponemos en el plato desglasa-mos la salsa y le vertimos sobre los trozos de magret a su lado colocamos dos trozos de ciruela roja y dos de las amarillas -podemos darles un toque de sal para que su sabor sea más intenso.

05. Carnes

Manitas de cerdo a la vinagreta

8 manitas de cerdo, cocidas.

SALSA: 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cdas de perejil picado, 1 taza de vinagre, 1 taza de aceite, 1 cda de sal, 1 cdita de pimienta, 1 taza de agua hervida y fría, 3 cdas de alcaparras, 1 cda de mostaza, 1 huevo duro.

Picar los ajos y mezclar con el laurel, perejil, vinagre, aceite, sal, pimienta, agua, mostaza.

Colocar las manitas en un recipiente hondo, cubrir con la salsa y por encima salpicar con las alcaparras y el huevo duro picado.

05. Carnes

Magras con tomate

8 lonjas de jamón, salsa de tomate.

Es un procedimiento excelente para comer un jamón que se haya humedecido, cosa frecuente en muchos climas. Se ca­lienta la salsa de tomate y se pasa por ella el jamón rápida­mente. Resulta muy agradable.

05. Carnes

Magras al estilo de aragón

Se cortan bien finas las magras y se adoban con leche media hora; se rebozan de harina y se fríen en la sartén. Aparte se hace una salsa de tomate, donde se colocan las magras, y que hier­van 10’.

Éstas pueden ser de tocino o jamón.

05. Carnes

Kufta carne picada al horno al estilo árabe

1 kg de carne de ternera picada, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 3 patata, 1 vaso de salsa de tomate, el zumo de un limón, aceitunas negras, sal, pimienta, perejil, pimentón y comino

Comienza mezclando la carne picada con el ajo y la cebolla perfectamente picados (o procesados), añadiendo además sal y las especias. Extiende la mezcla en una fuente de horno previamente aceitada y lleva a horno precalentado.

Corta las patatas en rebanadas y fríelas durante algunos minutos, aunque no lleguen a tomar color. Coloca el tomate en rebanadas sobre la carne, haciendo lo mismo con las patatas que estabas friendo.

Mientras tanto, mezcla la salsa de tomate con el zumo de limón y rocía la salsa sobre la carne en el horno. Deja cocinar durante unos 20 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la carne cocida. Retira del horno y añade perejil picado y algunas olivas negras para decorar. Una comida completa y deliciosa.

La kufta (también llamada kofta o kofte) es la modalidad que emplean los árabes para preparar la carne picada al horno. Verás que se trata de una receta sencilla, tradicional y muy fácil de preparar en el hogar. Además, sus ingredientes son de los más comunes y esta versión propone una interesante guarnición que se cocina de manera conjunta.

La cocina árabe otorga muchas variantes para quienes gustan de disfrutar la gastronomía del cercano oriente. Y lo mejor de todo es que rara vez tendrás que emplear elementos que son difíciles de conseguir en el mercado. En este caso, la receta de kufta, como se le denomina a la carne picada al horno al estilo árabe, no es la excepción. Una receta fácil y sabrosa. Aquí tienes su preparación.

05. Carnes

Carne con champiñones frescos

Para 4 porciones

400 g de carne de vaca desgrasada, 200 g de champignons frescos, 40 g de aceite de oliva extravírgen, 2 limones, una ramita de perejil, pimienta en grano.

Cortar la carne cocida en tajadas muy finitas y colocarlas en el plato. Rociarla con el jugo de los dos limones y agregar el perejil picado y los hongos crudos corta­dos finamente.

Finalice añadiendo unas gotas de aceite de oliva. Puede espolvorear con las especies que guste.

05. Carnes

Gratinado de espinaca con almejas

1 kg de espinacas, 300 g de almejas (mejor gallegas), 2 escalonias cortadas brunoise, 50 cc de vino blanco, 200 cc de fumet o agua, 30 g de mantequilla, 25 g de harina, 150 cc de nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada, 30-40 g de queso emental

Retirar los troncos de las espinacas, lavar las hojas y cocerlas en agua sazonada durante 5’, escurrirlas, refrescarlas, triturarlas y pasarlas unos momentos por una sartén con un poco de aceite.

Poner en un cazo las almejas limpias, las escalonias, el vino y el fumet.

Tapar y cocer a fuego vivo hasta que las almejas se abran. Colarlas, retirarlas de las conchas, cubrirlas con un poco de fumet y reservar.

Hacer un roux con la mantequilla y la harina, añadir el fumet y después la nata, condimentar y comprobar el sazonamiento.

Poner un fondo de crema en una bandeja refrectaria, las espinacas mezcladas con un par de cucharadas de crema, encima repartir las almejas y cubrir con el resto de la crema.

Espolvorear con el queso rallado y gratinar. Servir bien caliente.

14. Entrantes