Gachas de maiz

Plato tipico de navarra

Se hierve un puñado de garbanzos.

Se echa en un puchero al fuego y con agua media gallina, 300 gramos de carne de vaca, un pedazo de jamón seco, seis u ocho ajos, una cebolla partida en dos y un trozo de tocino.

Una vez ha cocido casi por completo, se le agrega los garbanzos y el agua en que han hervido y un poco de col blanca. Se deja cocer hasta que la col está en su punto; entonces se le adiciona dos cucharadas de aceite; otra de vinagre no muy fuerte, se sazona de sal, se parten en pedazos más pequeños la gallina, carne, jamón y tocino y se deja her vir unos minutos más.

En una pequeña cacerola se diluye 150 gramos de buena harina de maíz y se incorpora al cocido, dejándolo hervir durante cinco minutos, y pueden servirse las gachas.

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Gachas malagueñas

Plato tipico de Andalucia

Se fríen una patata cortada fina y unos ajos. Después en un recipiente se deshace harina con un poco de agua. Una vez diluida se echa en una sartén y ésta al fuego, derritiendo al mismo tiempo un poco de manteca, agregando la patata frita con los ajos. Se cuece, como sí se tratase de una tortilla, por ambos lados, pero antes, como es natural, se la habrá sazonado con sal.

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Gachas con tropezones

Plato tipico de la mancha

En una sartén sobre el fuego con una cantidad moderada de aceite, se fríen tres ajos, se quitan y en seguida se fríe papada de cerdo cortada a trocitos y al mismo tiempo trocitos de pan cortado a cuadraditos, que son los tropezones, y cuando están bien fritos se quitan del aceite.

Se machacan los ajos fritos y un poco de jamón con su grasa, se le agrega tres cdas de harina de guisantes o de maíz, una pizca de pimienta, otra de pimentón encarnado, removiéndolo bien para que se dore la harina, añadiendo después agua hirviente hasta conseguir un puré espeso.

Las gachas se remueven sin descanso; rectifícase la sal y acto seguido se le mezcla los tropezones de pan y de papada de cerdo. Estas gachas se servirán en cuanto se saquen del fuego, pues es plato que se come muy caliente.

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Fuentecita primaveral (1)

2 atados de berros, 1/4 kilo de papas cocidas, cortadas en rodajas, 1 taza de mayonesa, 1 cda de mostaza, sal, pimienta, 1 cda de jugo de limón, cucu-ruchos de mortadela o salame de Milán, huevos rellenos, medios tomates condimentados con sal, orégano y aceite, limón.

Quitar los tronquitos a los berros, lavarlos bien y secarlos con un repasador.

Colocarlos en el centro de una fuente. Ubicar alrededor las papas mezcladas con la mayonesa, la mostaza, la sal, la pimienta, el jugo de limón y los cucuruchos de mortadela o salame.

Adornar con los huevos rellenos intercalándolos con los tomates.

A último momento, condimentar con sal, aceite y limón.

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Fuentecita fria rapida

Huevos rellenos, manteca, sal, pimienta, mostaza, salchichas de Viena, aceitunas rellenas, aceitunas negras, morrones.

Quitar las yemas a los huevos duros, mezclarlas con manteca y sazonarlas con sal, pimienta y mostaza.

Rellenar las claras. Colocar en una fuente los huevos rellenos, las salchichas de Viena, las aceitunas y los morrones cortados.

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Fuentecita alegre

3 ó 4 papas cocidas y cortadas en rodajas finas, aceite, sal, limón, 1 planta de lechuga, 1 tomate grande, 1 lata de sardinas, 8 rodajas de carne cocida y fría o jamón, mayonesa bien condimentada de 1 yema, huevo duro.

Condimentar las papas con aceite, sal y limón. Acomodarlas en el centro de una fuente. A los costados colocar la lechuga cortada finita y el tomate en rodajas.

En un extremo ubicar el contenido de la lata de sardinas y la carne fría y el jamón en el otro.

Rociar las papas con la mayonesa y adornar con rodajas de huevo duro.

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Fuente fría de pollos (rapida)

Para 12 porciones.

2 pollos al horno, jamón, queso gruyere, matambre arrollado, tomates, palmitos, morrones.

Varios: Fuentecitas con cebollitas, con pepinitos, con anchoas y aceitunas, con corazones de alcauciles en aceite, pickles, mayonesa envasada.

Acomodar en el centro de una fuente los pollos cortados en presas; sobre los bordes de la fuente colocar los fiambres intercalándolos, alrededor de los pollos colocar gajos de tomates y rodajas de palmitos, poner los trocitos de queso y adornar con morrones.

Alrededor de la fuente colocar las fuentecitas con las cebollitas, pepinitos, anchoas, aceitunas, corazones, pickles y un bol con la salsa mayonesa.

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Fuente fria de pescado

Ensalada rusa: 2 papas, 2 zanahorias, 1 lata de arvejas, 2 manzanas ácidas, mayonesa de 2 yemas, 1 taza de aceite, mostaza, sal, pimienta.

Filetes de merluza fritos, morrones, palmitos, tomates rellenos, rodajas de limón, aceitunas negras, pascualina de verduras, matambre (ver receta).

Pelar las papas, cortarlas en daditos y cocinarlas en agua con sal.

Raspar las zanahorias, cortarlas en daditos y cocinarlas en agua con sal.

Una vez a punto escurrirlas y dejarlas enfriar.

Pelar las manzanas y cortarlas en daditos.

Preparar una mayonesa con la yema y el aceite.

Mezclar papas, zanahorias, manzanas, arvejas escurridas, mayonesa y condimentar con sal, pimienta y mostaza a gusto.

Acomodar esta ensalada en el centro de una fuente; sobre los bordes de la fuente, colocar la pascualina cortada en tajadas y filetes de pescado fritos adornando con limón calado y una tirita de pimiento verde; en el centro alrededor de la ensalada, colocar tomates rellenos con huevo duro y mayonesa, adornando con aceitunas negras y colocar también rodajas de palmitos rociados con jugo de limón y adornando con aceitunas negras.

Adornar con morrones.

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Fiambre de nochebuena

Masa: 350 g de harina, 175 g de manteca, 2 yemas, sal, pimienta.

Relleno: 100 g de jamón crudo, mayonesa de 2 yemas, 100 g de aceitunas verdes, 100 g de aceitunas negras, 2 huevos duros, 6 rebanadas de jamón cocido, 1 tarro de duraznos al natural, 6 ciruelas en compota, 1/2 litro de gelatina (ver receta).

Masa: Poner la harina en forma de corona sobre la mesa; en el centro la manteca, las yemas, la sal y la pimienta. Trabajar muy bien los ingredientes del centro, añadir poco a poco la harina hasta formar una masa. Dejarla descansar 1/2 hora. Estirarla con el palote, dejándola de 1/2 cm. de espesor cortar cinco disco del tamaño de un plato. Pincharlos con un tenedor y colocarlos en una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlos en horno de temperatura regular. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar.

Relleno: Pasar el paté de foie y la manteca por un cedazo. Colocar en un tazón y condimentar con sal, pimienta y mezclar bien. Picar el jamón crudo, agregarle la mitad de la mayonesa y condimentarlo con sal y pimienta. Picar por separado las aceitunas verdes, las negras y las claras de huevo duro.

Pasar las yemas por cedazo.

Colocar entre disco y disco de masa el paté de foie, alternando con el jamón con mayonesa.

Cubrir el disco de arriba con mayonesa y decorar con las aceitunas, las claras y las yemas.

Colocar alrededor las rebanadas de jamón cocido y sobre cada rebanada 1 durazno y 1 ciruela.

Decorar la fuente con gelatina puesta en una manga con boquilla rizada.

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Fuente fria de lengua

Ensaladilla rusa, lengua cocida fría cortada en tajadas y cubiertas con salsa chaud-froid,, medallones de cerezas y de aceitunas negras, tomates calados rellenos con ricota bien condimentada, palmitos, tiras de paltas, jugo de limón, tajadas de jamón cocido.

Poner en el centro de una fuente la ensalada; cubrirla con tajadas de jamón, colocar alrededor de ésta las tajadas de lengua y adornar por encima con un medallón de cereza; entre cada tajada de lengua, poner una tira de palta rociada con jugo de limón, sobre la parte superior del borde de la fuente, poner los tomates rellenos con ricota bien sazonada, poner rodajas de palmitos, rociados con limón y adornándolos con medallon-citos de aceitunas negras.

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