Bandera española

Que sea superior (llamado de Islandia)  se hierve, se deshoja en la fuente en que ha de servirse. Se prepara una salsa a la mayonesa con ajo y abun­dantes yemas de huevo, se echa por encima del bacalao y se ponen pimientos colorados (si pue­de ser, de pote) distribuídos en listas por encina del bacalao, como stenta nuestra bandera.

15. Pescados,

Bacalao rebozado en fritada

Para 4 personas

1 kg de bacalao desalado, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 trozo de blanco de puerro, 1/2 pimiento morrón, 1 tomate, 1 pimiento verde, unas guindillas en vinagre, harina y huevo batido, aceite de oliva, sal.

En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el blanco del puerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, dos dientes de ajo y las cebollas, todo bien picadito.

Sazona y deja a fuego lento hasta que esté todo bien pochado, Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebózalos en harina y, una vez los hayas pasado por huevo batido, fríelos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de freír el bacalao para que den sabor. Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada. Acompaña con las guindillas aliñadas con aceite y sal gorda.

15. Pescados,

Bacalao relleno (1)

Se pone en remojo un bacalao entero, por espacio de veinticuatro horas: éste ha de ser pequeño; se quitan las es­pinas del medio y se pone a escurrir. Se hace un relleno de carne de cerdo picada, unos dientes de ajo, perejil, cebollas, unas pasas, riñones, acei­tunas y huevo duro, entero o picado, como se quiera; se pasa este relleno por la sartén con manteca y se coloca dentro del bacalao, se cose que quede redondo y largo como un salchichón. En una tartera se pone bastante aceite, se en­vuelve el bacalao en harina, y cuando el aceite está bien caliente, se coloca el bacalao; se tiene picado bastante ajo y perejil, se polvorea el ba­calao, también con pan rallado, y se coloca al horno. Se sirve en la misma tartera.

15. Pescados,

Bacalao primavera (1)

1 kg. de bacalao; 1/2 kg. de judías verdes; 1/2 kg. de patatas; 2 dientes de ajo; azafrán.

Un día antes de ponernos con las manos en la masa, dejemos el bacalao desalar y cortémoslo a continua­ción en pedazos.

Pongamos después a cocer, en igual pro­porción, judías verdes y patatas y, cuando se hallen a media cocción, agregamos el bacalao.

Una vez bien cocido todo lo separamos una tercera parte aproximadamente del agua de tal cocción, que aprovecharemos para mezclar con ajos y azafrán machacados junto con aceite suficiente. La mezcla irá a parar al puchero donde se coció el bacalao, donde, ta­pado, se hará durante unos 15’.

15. Pescados,

Bacalao nuevo

Se fríe éste envuelto en harina; cuando está dorado, se coloca entre dos panes o sea dos tajadas de pan seco.

Cójase un poco de aceite del mismo bacalao y se fríe en él cebolla picada, dos o tres tomates picados finos, algunas alcaparras, perejil y una anchoa, todo bien, picadito; déjese freír, aña­diéndole un poco de harina; cuando está dora­do, échese uu poco de agua y déjese hervir a fue­go lento, al menos media hora; un momento antes de servirlo se añade el bacalao, que se tie­ne preparado entre dos panes, y se deja hervir poco rato, para servirlo caliente.

15. Pescados,

Bacalao jienés

Plato típico de Andalucia

Se cortan unos cuadraditos de patata y se rehogan en aceite; entonces se les agrega unos trocitos de bacalao desalado, dos cdas de puré de tomate y todo junto se le da unas vueltas. Seguidamente se le espolvorea con pimentón y riega con un poco de agua.

Se prepara un machacado de ajos, pimienta, comino, perejil y azafrán y se incorpora a las patatas y bacalao, como también la sal correspon-diente y el agua suficiente para que cueza.

Se mezcla harina y agua hasta conseguir una pasta moldeable con la que se confeccionará unas tortitas que se van echando en lo que hierve hasta que se cuajan, después se machacan un poco y se dejan hervir nuevamente hasta que todo está cocido. Se sirve en una sopera.

 15. Pescados,

Bacalao extremeño

Plato tipico de extremadura

Cuando está bien desalado el bacalao después de haberle tenido bastantes horas en remojo, cambiando el agua de vez en cuando, se cuece, se escurre y se le guarda dentro del agua en que se ha cocido.

Se fríe un picadillo de ajos y perejil, al que se agrega una hoja de laurel.

En una sartén con aceite se fríe cebolla picada bastante menuda. Cuando está a medio freír se le añade harina, regándolo con un poco de vinagre, preferible el vinagre de estragón, adicionándole también parte del agua en que se ha hervido el bacalao. Entonces en esta salsa se echa el bacalao, que estará cortado en pedazos bastante pequeños, dejándolo cocer cinco minutos. Y puede servirse.

También se puede agregar en este guiso de bacalao unos garbanzos previamente cocidos.

Bacalao estofado (1)

En una olla de boca ancha se corta a ruedas bastante cebolla muy fina (para una libra de bacalao, una cebolla regular); cuando está a medio dorar, se coloca el bacalao a tajadas (remojado el día antes), unos cuantos dientes de ajo enteros y una hoja de laurel; se mueve continuamente, con cuidado que no se deshaga; si se quiere, se le puede añadir unas pasas y piñones, que le dan muy buen sabor. Este bacalao tiene que guisarse con fuego lento, porque no se le pone agua y ha de quedar con la salsa del aceite. Se sirve como verdura.

Bacalao encebollado

Después de remojado se parte a trozos y se hace de este modo: se echa en una cazuela una buena capa de cebolla cortada a ruedas gruesas, tomates, unos dientes de ajo partidos y pimienta negra, y sobre ella se pone una capa de bacalao y otra de cebolla, hasta concluir. Se echa encima de esto aceite en abundancia y pimientos dulces, y se pone a fuego lento, hasta que se vaya con­sumiendo el jugo de la cebolla y del tomate para servirlo, y si puede ser se coloca al horno.

Bacalao dorado

400 g de cebolla partida en cuartos, 2 dientes de ajo, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 300 g de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina, 1 bolsa de 200 g de papas fritas, 6 huevos, sal y pimienta, perejil picado, 100 g de aceitunas negras.

En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede picadito saque y reserve.

Lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3’, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo.

Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. Sal-pimiente, sírvalo en un platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.