Natilla de cafe

Se baten bastante rato doce yemas de huevo y se les añade azúcar molida; se pone un litro de leche a hervir y media onza de café, pasándolo por la cafetera, para, que sólo quede el gusto, y cuando está, se va echando a las yemas batidas sin parar de mo­verlo, y así se pone al fuego, siempre movién­dolo, y cuando hierve un poco, se echa en una fuente para servirlo.

36. Postres,

Natilla borracha

En una fuente que resista al horno se cubre de bizcochos (o sea melindros), se mojan de ron o de Jerez. Se hace una natilla como las demás, pero no muy espesa, y se echa por encima de los bizcochos; cuando está fría, se baten las claras bien montadas, se cubre la natilla con ella, se polvorea de canela molida y se pone al horno; se sirve frío.

36. Postres,

Natilla africana

Se baten yemas de huevo en una vasija de porcelana; las claras batidas aparte, con el azúcar, muy subidas, se unen con las yemas, y se pone todo en un molde que no tenga dibujos, y al horno un momento, porque en seguida está cocido, y se tiene que servir en el mismo molde. Con seis huevos que­da un molde bastante grande.

36. Postres,

Nata de castañas

Hervidas con sal y anís, se pelan y se pasan por un colador de agujero grande, acompañándolas con azúcar. Cuando están, se pone un polvo de canela, se une todo bien y se colocan en una fuente, si puede ser redonda mejor. Se hace un agujero al medio y se rellerian de nata.

36. Postres,

Mousse de chocolate negro

Tiempo de preparación: 30’.

Tiempo de coccion: 15’.

Para 6 personas

200 gr. de chocolate sin leche (70% de cacao), 1 dl. de leche, 3 yemas de huevo, 4 claras de huevo, 3 cdas soperas de azucar molido, 75 g de mantequilla, un pellizco de sal.

Poner en un cazo el chocolate partido en trozos con la leche, al baño María, moviéndolo sin dejarlo hervir, hasta que esté derretido.

Retirar del fuego e incorporar en trozos pequeños la mantequilla. 

Separar las claras de las yemas.

Mezclar las yemas en una ensaladera con el azúcar y batir bien hasta que quede espumoso.

Añadir el chocolate, remover muy bien y dejar enfriar. 

Batir las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal. 

Una vez enfriada la crema de chocolate, incorporar las claras muy suave-mente, cuidando que adquieran un tono uniforme.

Poner la mousse en una ensaladera de cristal y meter en la nevera, por lo menos tres horas antes de servir.

36. Postres,

Mousse de chocolate blanco

Tiempo de preparación: 20-30’.

250 g de chocolate blanco, 2 huevos, 300 ml de nata (especial para montar), 80 g de azúcar, gelatina neutra (láminas), 1 limón.

En primer lugar, derretimos el chocolate blanco con 50 g de nata al baño María.

Para hacer el baño María, pondremos el chocolate y la nata en un bol que introducimos dentro de una cazuela con agua. Ponemos la cazuela a fuego medio y removemos el chocolate hasta que quede completamente fundido.

Lo reservamos.

Nota:

Debemos estar muy atentos al derretir el chocolate para que no entre nada de agua en el recipiente, ya que el chocolate se estropea al contacto con esta.

Hacemos este paso en primer lugar, porque es conveniente dejar que el chocolate se enfríe un poco antes de mezclarlo con las claras montadas.

Opcionalmente, podemos añadir un chorrito de algún licor, para aromatizar el chocolate.

También opcionalmente, podemos añadir la ralladura de medio limón.

Montamos dos claras de huevo hasta conseguir una textura de merengue, para esto, ponemos las dos claras en un bol con una pizca de sal y con las varillas de la batidora a velocidad mínima batimos hasta que queden bien montadas, como se muestra en la imagen.

A continuación, tomamos una hoja de gelatina neutra, la hidratamos y la disolvemos en 3 ó 4 cdas de agua muy caliente agitándola con una cucharita.

Finalmente, la mezclamos bien con las claras montadas.

Nota: La gelatina neutra o gelatina sin sabor la encontramos en láminas transparentes deshidratadas. Antes de usarlas, es necesario volver a hidratarlas, y esto lo haremos introduciéndolas en agua fría (un minuto es suficiente), en cuanto se ablanden, estarán preparadas para poder ser utilizadas.

El siguiente paso, consiste en montar la nata.

Introducimos 200 g de nata en un bol y con las varillas de la batidora a velocidad baja, batimos hasta que la nata tome consistencia.

Añadimos el azúcar y lo mezclamos bien.

Nota: Debemos batirla a punto medio, es decir, debe quedar como una espuma no excesivamente dura.

Mezclamos la nata con las claras batidas removiendo muy suavemente y finalmente, añadimos el chocolote poco a poco removiendo con movimientos envolventes de abajo a arriba.

Es muy importante en este paso mezclar todo con mucha sua-vidad, porque si sacamos el aire, perderemos la textura esponjosa de nuestra mousse.

La dejamos en la nevera como mínimo 4 horas, antes de servirla.

Presentamos la mousse en una copa.

36. Postres,

Mermelada de manzana y limon

Se cuecen con poquísima agua, manzanas peladas y sin pepitas junto con limones (2 por cada kg de manzana) previamente pelados y también sin pepitas. La cáscara la cortamos en juliana y la cocemos aparte hasta que los trocitos estén tiernos, lo colamos y lo reservamos.

La manzana cuando ya esta cocida, sin nada de caldo, la ponemos en un recipiente junto con el azúcar (los libros dicen que se agregue 1 kg de azúcar por cada K de fruta, pero yo le hecho 800 gr. sin contar los limones): cuando alcanza el punto justo se retira. Para mi ese punto lo mido, cuando un poco de mermelada puesta en el congelador en un platito, cuando se enfría, si el copo de mermelada no se mueve al inclinar el plato y al tocarlo, se arruga, entonces es cuando lo retiro del fuego.

Mezclar entonces la mermelada con los trocitos de limón y envasar.

Variantes: cualquier tipo de cítricos: limón, naranjas, pomelos, Mezcla de todos ellos.

Una variante que me gusta mucho es con limas.

36. Postres,

Mazamorra

1/2 kilo de maíz pisado, 4 litros de agua, leche, azúcar.

Lavar bien el maíz, cubrirlo con agua y dejarlo en remojo toda la noche.

Al día siguiente ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento, revolviendo muy a menudo con cuchara de madera (el palo de higuera es especial para revol­ver) hasta que resulte espeso.

Cuando esté cocida y espesa, retirar y dejar enfriar.

Servir, una vez fría, acompañada con leche y con azúcar o sin ella.

Nota: Si mientras se esté cocinando necesitara más agua, agregarle. Debe resultar muy bien cocida y espesa. Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.

36. Postres,

Marañuelas de candas (1)

250 g. de azúcar molida; 250 g. de manteca de vaca cocida; 3 huevos; 1 limón, 1/2 copa de anís; harina y sal.

Batiremos la manteca con al azúcar duran­te un buen rato, luego agregaremos al zumo de limón, el anís, los huevos y la sal. Seguiremos batiendo, al tiempo que vamos añadiendo !a harina.

Hecho esto, trabajaremos la pasta sobre una superficie de mármol hasta que consigamos una masa suave, con la que formaremos las marañuelas, dándoles la clásica forma de ocho. Para finalizar, las metemos en el horno hasta que se doren.

36. Postres,

Manjar blanco cubano

Para diez onzas de harina de arroz, dos litros de leche de coco o de vaca, azúcar al paladar, dos cdas de agua de azahar y una de manteca.

Se deslíe la harina de arroz con la leche y el azúcar; se pone al fuego moviéndolo continua­mente de un mismo lado; cuando se empieza a es­pesar, se le agrega la manteca de cerdo, y cuando se ve que está en su punto, se le añaden dos cdas de agua de azahar.

Se unta un molde de manteca, y se echa para dejarlo enfriar y poderlo servir.

36. Postres,